1 工藝流程：原料驗(yàn)收—原料貯存—原料解凍—剝蝦—驗(yàn)收—清洗—浸泡—殺青—冷卻—分規(guī)格—凍結(jié)—包冰—金屬探測—裝箱—冷藏運(yùn)輸　　

  2 操作要點(diǎn)　　

  2.1 原料驗(yàn)收 QC（質(zhì)量控制小組）要對(duì)品質(zhì)進(jìn)行檢查，防止黑變蝦。若發(fā)現(xiàn)黑變蝦，要及時(shí)反饋進(jìn)口商進(jìn)行處理。并做好每批原料的“原料驗(yàn)收紀(jì)錄”。　　

  2.2 原料貯存 按貨柜批號(hào)入庫，在-18℃以下貯存。要嚴(yán)格控制好溫度，以保證原料質(zhì)量。　　

  2.3 原料蝦解凍 用常流水解凍，時(shí)間一般為1.5h，但要注意夏天不能完全解凍，防止因溫度過高發(fā)生蝦的黑變。同時(shí)要保持溫度〈25℃，主要是用空調(diào)控制溫度。　

  2.4 剝蝦 注意蝦體形狀，不能造成人為不良品，如斷片，斷尾等。剝好的蝦要抽去沙筋，同時(shí)要注意異物等。　　

  2.5 驗(yàn)收 要專人驗(yàn)收，注意產(chǎn)品質(zhì)量。（無異物、蝦腳、蝦殼、蝦須、殘留沙筋等）。QC人員要及時(shí)進(jìn)行抽檢，做好“驗(yàn)收紀(jì)錄”，對(duì)不合格的，要求工人返工，直至達(dá)到規(guī)定要求。　　

  2.6清洗 常流水清洗（用手?jǐn)嚢?0次），冰水（〈5℃）浸泡10s（秒），然后用消毒水浸泡10s，再經(jīng)過兩次清水洗滌，最后用常流水清洗一次。操作人員必須按照規(guī)定每洗一筐換一次水。目的是洗去附著在蝦仁表面的雜質(zhì)。　　

  2.7 浸泡 每桶蝦仁200kg，冰100kg，水100kg，鹽5.6kg，蝦藥5kg，浸泡時(shí)間為18h，每小時(shí)要有專人進(jìn)行攪拌一次：①使蝦仁浸泡充分；②防止蝦仁發(fā)熱而使其變味。根據(jù)冰塊融化程度及時(shí)加冰，并用空調(diào)控制準(zhǔn)衛(wèi)生區(qū)的溫度，保持溫度<8C。　　

  2.8 殺青 殺青機(jī)一般都是用蒸汽加熱，溫度控制在（98±2）℃，殺青時(shí)間3～5s，這要根據(jù)蝦體大小來決定。殺青水每2h換一次。　　殺青后氣味正常，無任何不良異味，肌肉緊密有彈性。具有該類蝦固有的鮮味、肉質(zhì)、口感、有彈性。　　該過程由QC完成，每桶蝦仁都要進(jìn)行一次鑒定，以保證產(chǎn)品銷出后質(zhì)量過關(guān)，不會(huì)引來客戶的責(zé)備。　　

  2.9 冷卻 常流水冷卻，與殺青一樣，每2h換一次水，防止微生物增多。同時(shí)，控制冷卻水溫度〈16℃，然后用冰水（〈5℃）浸泡20s，最后用冰覆蓋，以保證蝦體溫度足夠低。　　

  2.10 分規(guī)格及選別 規(guī)格：每磅所含的中心尾數(shù)。不同規(guī)格所含的蝦尾數(shù)詳見表1。　　
  表1 不同規(guī)格的蝦尾數(shù)對(duì)照表　　
  規(guī)格 M LM L 2LM　　
  尾數(shù) 270 220 170 130　　
  規(guī)格 2L 3L 4L 5L　　
  尾數(shù) 105 85 70 60　　
  規(guī)格 6L 7L 8L 9L　　
  尾數(shù) 50 40 30 20　　

  2.11，凍結(jié) 在布料口設(shè)6人，1人洗料，1人倒料，4人鋪料。同時(shí)選別不良晶及雜質(zhì)，凍結(jié)溫度～24℃～-31℃，凍品中心溫度-18℃。　　

  2.12 包冰衣 冰水混合物溫度0℃～3℃，瀝水時(shí)間2～3s，車間溫度〈25℃。　　第一次包冰：包冰率13%～14%；第二次包冰：包冰率26%～27%。　　

  2.13 金屬探測 逐袋探測無遺漏。每隔0.5h，QC要用金屬探片試機(jī)，同時(shí)做好“金屬探測器記錄”。　　

  2.14 裝箱 每箱裝10袋，每袋1kg，同時(shí)標(biāo)明批次、生產(chǎn)日期及賞味期限。　　

  2.15 冷藏運(yùn)輸 要在-18℃以下貯藏運(yùn)輸，且出貨要及時(shí)。　　　

  3 蝦仁黑變的產(chǎn)生及解決方案　　蝦的黑變是由蝦體受酪氨酸酶的作用，使酪氨酸被氧化轉(zhuǎn)變?yōu)楹谏�素物質(zhì)。黑變與原料蝦的鮮度關(guān)系很大，原料鮮度好的蝦，凍結(jié)后產(chǎn)生黑變的幾率就很小。　　出口銷售質(zhì)量是關(guān)鍵，蝦的黑變對(duì)蝦仁的質(zhì)量影響很大，可能導(dǎo)致退貨，會(huì)使生產(chǎn)上蒙受巨大損失。 　　#p#分頁標(biāo)題#e#

  3.1 蝦仁殺青前后黑變原因　　

  3.1.1 主要是原料來源問題。鮮度差的蝦，殺青前后產(chǎn)生黑變的幾率就大，即使來廠以后各方面條件控制得再好，也會(huì)繼續(xù)產(chǎn)生更多的黑變。　　

  3.1.2 解凍時(shí)，如果車間溫度或常流水溫度沒有控制好，會(huì)發(fā)生黑變。　　

  3.1.3 剝蝦量過大，使蝦長時(shí)間暴露在空氣中，或冰水浸泡蝦仁時(shí)不到位，均會(huì)發(fā)生黑變。　　

  3.1.4 殺青后冷卻不到位，或分規(guī)格及選別時(shí)操作人員速度較慢而使蝦仁放置時(shí)間較長，從而使蝦體產(chǎn)生黑變。　　　3.1.5 凍結(jié)溫度或貯藏溫度達(dá)不到規(guī)定要求，酪氨酸酶還會(huì)繼續(xù)對(duì)酪氨酸起作用。　　

  3.2 預(yù)防措施　　

  3.2.1 首要任務(wù)是控制原料來源。原料驗(yàn)收人員要對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，避免引進(jìn)的原料已產(chǎn)生了黑變。

  3.2.2 防止黑變的另一個(gè)重要問題是溫度。用空調(diào)控制車間溫度（〈25℃），用碎冰和空調(diào)控制蝦體溫度（〈18℃）。3.2.3 嚴(yán)格控制剝蝦量，每人每小時(shí)限剝2.0kg，同時(shí)注意用碎冰覆蓋蝦體。還要嚴(yán)格遵守浸泡時(shí)間，必須使冰水浸泡到位，以保證蝦仁溫度足夠低。　　

  3.2.4 殺青后要及時(shí)冷卻到位，盡快在最短的時(shí)間內(nèi)完成分規(guī)格及選別，同時(shí)注意用冰覆蓋蝦體。　　

  3.2.5 凍結(jié)時(shí)要在最短的時(shí)間內(nèi)使蝦仁中心溫度達(dá)到-18℃，凍結(jié)室溫度一般要求達(dá)到-28℃以下。蝦仁凍品要在-18℃以下的冷庫中貯藏。因?yàn)闇囟仍降秃谧兟试叫。?40℃以下酪氨酸酶就失活了，但消耗的價(jià)值太高，所以只能盡量做到足夠低。　　

  4 蝦仁加工過程中對(duì)異物的去除
  由剝蝦人員去除毛發(fā)、海膽刺、塑料碎片等。然后由驗(yàn)收人員進(jìn)一步去除毛發(fā)，蝦殼及殘留沙筋。最后由QC人員抽樣檢驗(yàn)，以確定異物去除效果。　　在生產(chǎn)線上，主要是用清水洗除附著在蝦表面的雜質(zhì)。其次是由人工挑撿異物。最后同樣由QC抽樣檢測。
  異物如果混入凍品銷售出去，會(huì)受到貨主的責(zé)備，甚至?xí)��?dǎo)致廠家受到很大的經(jīng)濟(jì)損失。所以速凍蝦仁工藝對(duì)異物的去除也是一項(xiàng)很重要的工序。