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赤貝．又名魁蚶，屬瓣鰓綱，蚶科。貝殼大而堅厚，左右兩殼相等，呈斜卵圓形，極膨脹。殼頂膨脹突出，放射肋寬，平滑無明顯結(jié)節(jié)．約42—48條，以43條者為多。殼面白色，被少量棕色絨毛；殼內(nèi)面白色，鉸合部直，鉸合齒約70枚。主要分布在中國、日本及朝鮮沿海，生活在3—5m水探的軟泥或泥沙質(zhì)海底。足絲強韌，多附著在石礫或死貝殼上。無水管，潛居后僅后端部分露出海底。魁謝為冷水性貝類，生活水溫為5一25℃，肉味鮮美．富含營養(yǎng)，宜鮮食。
我國魁謝資源豐富，除供應(yīng)國內(nèi)市場外，每年有大量干凍赤貝肉出口。日本人一般喜歡生吃赤貝肉，因此日本客商對赤貝肉的要求很嚴，如果檢查出的大腸桿菌和細菌超過規(guī)定標準，決不允許食用。因此，加工干凍赤貝肉，要嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準，確保產(chǎn)品質(zhì)量。
一、工藝流程
原料→洗滌→破殼取肉→分出斧足→洗滌→去臟整形→開片→分選→稱重→裝盤→速凍→脫盤→鍍冰→包裝→成品→冷藏
二、操作要求
1．原料 要求選用鮮活赤貝，嚴禁使用死貝或冷凍死貝。
2．破殼取肉 要在指定的“毛料車間”進行，不允許露天作業(yè)。破殼前要先將外殼的泥沙沖洗干凈。破殼用手工操作，一般左手握貝體腹面，右手執(zhí)開殼刀具，在兩殼殼頂間(即韌帶和鉸合齒處)撬開，隨后將刀由縫隙插入，緊貼貝殼內(nèi)壁移動，切斷一側(cè)的前后閉殼肌，然后再切斷另一側(cè)閉殼肌，貝肉即脫落；或?qū)⒇悮ひ焕龤ろ斍盟椋瑢⒌稄钠贫床迦耄儆蒙鲜龇椒ㄈ∪狻Ｈ∪鈺r，先去掉貝邊。去貝邊時，先用一手從斧足基部持定斧足，后用另一手將外套膜連同鰓、閉殼肌一同捂去，但應(yīng)防止撕裂斧足。取出的斧足應(yīng)及時用冰水韌洗，以除去粘液和血污，并除凈臟物，如碎貝殼、浮泥等，然后瀝干水分去除內(nèi)臟。注意，嚴禁將赤貝肉放在水中浸泡。
3．開片 開片是加工成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)持別仔細。開片時將斧足平放在操作臺上，一手按住斧足，另一手從內(nèi)臟部向斧足冠部進刀，直至足的中部；執(zhí)刀要乎，使剖面對稱、厚度一致，刀口光滑，保留斧足冠部，使斧足兩片既相連．分開展乎后又呈瑚蝶狀。
4．去內(nèi)臟 用刀斜向剔去兩片向上的內(nèi)臟，要求清除干凈，不得帶黑臟或紅色肉體。如是帶卵赤貝，一定要將卵除凈。允許用刀切去不整的邊角及殘膜。
5．加鹽清洗 主要是通過鹽水清除貝肉表面的粘液。一般用細鹽(3％)撤在赤貝肉上，用手攪拌10 sec左右，再用淡水沖洗，沖洗時用手攪拌10 sec左右。
6．分選 按成品感官指標要求和只數(shù)規(guī)格進行，分選中要同時揀除碎殼等雜物，并剔除不合格貝肉。分選后，要用清水淋洗一次，在瀝水架上撈成薄層瀝水，至基本無滴水為止。分選一般以每o．25kg所含粒度(赤貝肉個數(shù))來分級，可分為：8一l 2粒113—15粒；16—20粒；2l一25粒526—30粒；3l一40粒等幾個等級。
7．稱重裝盤
按凈重加讓水量稱重，讓水量可根據(jù)工藝條件通過實驗確定，一般為凈重的l0％。裝盤時不僅要重量足，而且要擺放整齊、美觀，每盤擺兩層，中間鋪一張塑料隔膜，上層多擺，下層少擺。放置規(guī)格標簽并按規(guī)定進行蹤前抽檢，合格后可轉(zhuǎn)入下道工序。
8．冷凍
將擺好盤的貝肉送進凍結(jié)間進行凍結(jié)．庫溫應(yīng)在一25℃以下。速凍時間最長不得超過l2h，當凍塊幾何中心溫度達到-18℃時方可終止速凍。入庫冷凍時操作要仔細．嚴禁碰撞貝肉盤，以免將擺好的貝肉碰亂。
9．脫盤
用浸水法脫盤，水溫不宜過高，以防凍塊表層過度融化；水溫亦不宜過低，以免脫盤困難；水溫固季節(jié)而異，一般不得高于20℃。脫盤操作要仔細．防止造成嚴重的接劃和斷裂，脫盤后要及時鍍冰衣。
lo．鍍冰衣
鍍冰衣在低溫包裝間進行，庫溫-10℃左右，鍍冰用水要清潔，水溫o一4℃，一般鍍冰衣兩次，每次3—5sec。
lL包裝
包裝在低溫包裝間進行，包裝時要逐塊查看外觀，冰衣不良或有裂痕的要剔出，進行補救處理。裝塑料袋后要折嚴袋口，核對規(guī)格，以防造箱端刷印規(guī)格與代號，并及時轉(zhuǎn)入冷藏庫。
12．冷藏
冷藏庫溫度應(yīng)在-18℃以下，相對恒定，不允許有較大的波動。培垛時底層要放置墊板，按批次、規(guī)格分開培放整齊，垛間要適當留有空隙，跺與墻壁、蒸發(fā)排管間要留不小于500 mm的間距5蒸發(fā)排管結(jié)霜過厚時要及時除霜，以利保持較低的庫溫。冷藏庫保管人員要定時檢查，發(fā)現(xiàn)庫溫回升過大時應(yīng)及時通知壓縮機室采取降溫措施。
三、質(zhì)量要求
1．感官指標 貝肉品質(zhì)新鮮，色澤正常，無血污；具有鮮活魁謝固有的氣味．無異味；每粒肉片斧足相連，展開后對稱呈蝴蝶狀；刀口整齊，厚薄均勻，不得有割穿或其它損傷；無雜質(zhì)。
2．微生物指標 生茵數(shù)辜10萬個／g；大腸桿菌群數(shù)毛30個／l D08l不得檢出致病菌、貝毒等。或按客戶要求標準。
雜色蛤
雜色始屬瓣鰓綱，屬蛤科。貝殼較小而薄，呈長卯圓形。一般貝殼的長度較大而寬度較小，殼高約為殼長的2／3。殼頂稍突出，位于背緣靠前方，微向前彎曲，由殼頂向前端邊緣的距離約相當于殼長的1／4。小月面狹長，呈披針狀或不甚明顯．韌帶細長。放射肋細密，前后部的稍大，與同心生長輪脈交織成布紋狀。貝殼表面的顏色、花紋變化極大，有棕色、深褐色、赤褐色組成的斑點或花紋。殼頂至腹面通常有淡色色帶2—3條；貝殼內(nèi)面談灰色或向紅色。我國沿海均有分布，棲息在近河口的沿岸或內(nèi)灣期間帶的沙泥灘中，潛居深度固季節(jié)、個體大小而異。雜色蛤營養(yǎng)豐富，肉味鮮美，除供鮮食外，可加工成蛤干、冷凍品，還可制罐頭。
加工出口冷凍蛤肉，以凍成塊狀的較多，但目前以單粒散凍蛤肉最受歡迎，經(jīng)濟效益也很高，下面介紹單粒散凍蛤向的加工工藝。
一、工藝流程 原料→挑選→吐沙→蒸煮→剝?nèi)狻礈臁旨墶鷥鼋Y(jié)→包裝
二、操作要點
1．要求采用鮮活蛤。將碎貝、死貝、泥貝剔除干凈，再按大、中、小初步分級。
2．暫養(yǎng)吐沙
雜色蛤肉質(zhì)的好壞很大程度上取決于它是否將體內(nèi)的泥沙吐凈。吐沙池以流水式最佳。流水既可降低池水的溫度，又可保持水中有足夠的氧氣，延長雜色蛤的存活時間，還能及時將雜色蛤吐出的泥沙排掉。流水式吐沙是把海水從他的一端注入，再由另一端誹出。具體做法先用海水洗凈采捕的蛤仔殼面的泥沙，裝進多孔的塑料箱內(nèi)，每箱裝6—8kg，厚度以6—8cm為宜；再把裝有仔蛤的塑料箱放進海水他，水深40一50 cm左右。哲養(yǎng)吐沙的時間視溫度而定，一般哲養(yǎng)3—8h可基本上吐凈體內(nèi)的泥沙。3—4月份氣溫較低時．吐沙時間以7—8h為宜；6—7月份氣溫較高時，吐沙時間為3—4h。出池后，如果氣溫較高．匝將吐凈沙的雜色蛤暫存在5—6℃的預(yù)冷間內(nèi)。
3．蒸煮
分級后的蛤仔按規(guī)格分別蒸煮。以往煮雜色蛤多采用直火鍋水煮的方法。為提高蛤肉的質(zhì)量．目前采用蒸汽蒸煮．蒸煮器具有壓力鍋和蒸箱。蒸煮時．溫度、時間、壓力是很重要的三個參數(shù)，如果把握不好這三個參數(shù)，就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。由于蒸煮器具的規(guī)格和蒸汽放入量不同，這三個參數(shù)很難統(tǒng)一起來，但可以在加工前通過試驗，找到比較理想的參數(shù)值。
4．殼肉分離
如果溫度、時間、壓力三個參數(shù)掌握得比較好，那么殼肉分離就會比較容易。拿著貝殼輕輕一抖，蛤肉就會掉下來。也可用8號鐵絲制成取肉的專用小鏟刀，刀頭寬約1．5cm。經(jīng)過蒸煮張殼的蛤仔，肉一般都貼在一面殼的內(nèi)壁上，用小鏟刀逐個把肉取下。取肉時，一手拿住有蛤肉的面殼，一手持小鏟刀，刀刃貼殼內(nèi)壁將肉柱切下，蛤肉就會完整地脫落下來。殼向分離時要注意蛤肉形狀的完整性。
5．洗滌
摘取的蛤肉裝在塑料筐內(nèi)，用清水洗凈。每筐少放一點．使蛤內(nèi)在筐中能分散開，以利洗凈。為取得理想的洗刷效果，一般使用五個大桶。，以去除殘留的次氯酸鈉。洗凈后蛤肉中不得有沙和碎蛤皮。
6．分級
將洗滌好的蛤肉放在案臺上，瀝水后進行分級，規(guī)格如下：持大，200一300粒/kg,大，500—700粒/kg,小．700—900粒/kg,持小，900—1200粒/kg。
7．擺盤
在10kg冷凍盤底上先鋪一塊塑料布．然后將分好級的熟雜色蛤肉一個個整齊地排放在上面，只距和行距都要盡量小一點，但不要貼靠在一起。如此一層塑料布一層蛤肉擺放．一盤以5—6層為宜。
8．速凍
將擺好盤的蛤肉迅速送到速凍間冷凍，速凍間的溫度要求在一30℃以下，凍品中心溫度要求達到一18℃。
9．脫盤鍍冰衣
將速凍好的單粒蛤肉從塑料布上抖落下來，將蛤肉盛在塑料筐中，放進o一4℃的冷水中鍍冰衣．速度要快．將筐浸在水中一轉(zhuǎn)，立即提上，粒松散時．立即包裝。
lo稱量、包裝
將鍍好冰衣的蛤肉按規(guī)定進行稱量，一般每裳2kg，稱量時一定要讓足水分(扣除水分)，裝進塑料裳中。先將裳口封牢，再裝紙箱．每箱6袋(凈重12kg)．用泡花堿粘住箱底和頂．并用膠帶封口，箱上注明產(chǎn)品名稱、等級、編號、加工日期等。
11．入庫冷藏
包裝好的紙箱存放在冷藏庫中．庫溫穩(wěn)定在一18℃左右。有效貯藏期4個月。
三、質(zhì)量要求
品質(zhì)新鮮．呈淡黃或淡姜黃色，清潔無雜質(zhì)．氣味正常無異味，熟度適中(約八成熟為好)，大小均勻，粒形完整．外套膜(俗稱邊)脫落不超過10％(外套膜兩邊與斧足及排水管連接才為合格，只一邊連接者為脫落)。
我國魁謝資源豐富，除供應(yīng)國內(nèi)市場外，每年有大量干凍赤貝肉出口。日本人一般喜歡生吃赤貝肉，因此日本客商對赤貝肉的要求很嚴，如果檢查出的大腸桿菌和細菌超過規(guī)定標準，決不允許食用。因此，加工干凍赤貝肉，要嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準，確保產(chǎn)品質(zhì)量。
一、工藝流程
原料→洗滌→破殼取肉→分出斧足→洗滌→去臟整形→開片→分選→稱重→裝盤→速凍→脫盤→鍍冰→包裝→成品→冷藏
二、操作要求
1．原料 要求選用鮮活赤貝，嚴禁使用死貝或冷凍死貝。
2．破殼取肉 要在指定的“毛料車間”進行，不允許露天作業(yè)。破殼前要先將外殼的泥沙沖洗干凈。破殼用手工操作，一般左手握貝體腹面，右手執(zhí)開殼刀具，在兩殼殼頂間(即韌帶和鉸合齒處)撬開，隨后將刀由縫隙插入，緊貼貝殼內(nèi)壁移動，切斷一側(cè)的前后閉殼肌，然后再切斷另一側(cè)閉殼肌，貝肉即脫落；或?qū)⒇悮ひ焕龤ろ斍盟椋瑢⒌稄钠贫床迦耄儆蒙鲜龇椒ㄈ∪狻Ｈ∪鈺r，先去掉貝邊。去貝邊時，先用一手從斧足基部持定斧足，后用另一手將外套膜連同鰓、閉殼肌一同捂去，但應(yīng)防止撕裂斧足。取出的斧足應(yīng)及時用冰水韌洗，以除去粘液和血污，并除凈臟物，如碎貝殼、浮泥等，然后瀝干水分去除內(nèi)臟。注意，嚴禁將赤貝肉放在水中浸泡。
3．開片 開片是加工成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)持別仔細。開片時將斧足平放在操作臺上，一手按住斧足，另一手從內(nèi)臟部向斧足冠部進刀，直至足的中部；執(zhí)刀要乎，使剖面對稱、厚度一致，刀口光滑，保留斧足冠部，使斧足兩片既相連．分開展乎后又呈瑚蝶狀。
4．去內(nèi)臟 用刀斜向剔去兩片向上的內(nèi)臟，要求清除干凈，不得帶黑臟或紅色肉體。如是帶卵赤貝，一定要將卵除凈。允許用刀切去不整的邊角及殘膜。
5．加鹽清洗 主要是通過鹽水清除貝肉表面的粘液。一般用細鹽(3％)撤在赤貝肉上，用手攪拌10 sec左右，再用淡水沖洗，沖洗時用手攪拌10 sec左右。
6．分選 按成品感官指標要求和只數(shù)規(guī)格進行，分選中要同時揀除碎殼等雜物，并剔除不合格貝肉。分選后，要用清水淋洗一次，在瀝水架上撈成薄層瀝水，至基本無滴水為止。分選一般以每o．25kg所含粒度(赤貝肉個數(shù))來分級，可分為：8一l 2粒113—15粒；16—20粒；2l一25粒526—30粒；3l一40粒等幾個等級。
7．稱重裝盤
按凈重加讓水量稱重，讓水量可根據(jù)工藝條件通過實驗確定，一般為凈重的l0％。裝盤時不僅要重量足，而且要擺放整齊、美觀，每盤擺兩層，中間鋪一張塑料隔膜，上層多擺，下層少擺。放置規(guī)格標簽并按規(guī)定進行蹤前抽檢，合格后可轉(zhuǎn)入下道工序。
8．冷凍
將擺好盤的貝肉送進凍結(jié)間進行凍結(jié)．庫溫應(yīng)在一25℃以下。速凍時間最長不得超過l2h，當凍塊幾何中心溫度達到-18℃時方可終止速凍。入庫冷凍時操作要仔細．嚴禁碰撞貝肉盤，以免將擺好的貝肉碰亂。
9．脫盤
用浸水法脫盤，水溫不宜過高，以防凍塊表層過度融化；水溫亦不宜過低，以免脫盤困難；水溫固季節(jié)而異，一般不得高于20℃。脫盤操作要仔細．防止造成嚴重的接劃和斷裂，脫盤后要及時鍍冰衣。
lo．鍍冰衣
鍍冰衣在低溫包裝間進行，庫溫-10℃左右，鍍冰用水要清潔，水溫o一4℃，一般鍍冰衣兩次，每次3—5sec。
lL包裝
包裝在低溫包裝間進行，包裝時要逐塊查看外觀，冰衣不良或有裂痕的要剔出，進行補救處理。裝塑料袋后要折嚴袋口，核對規(guī)格，以防造箱端刷印規(guī)格與代號，并及時轉(zhuǎn)入冷藏庫。
12．冷藏
冷藏庫溫度應(yīng)在-18℃以下，相對恒定，不允許有較大的波動。培垛時底層要放置墊板，按批次、規(guī)格分開培放整齊，垛間要適當留有空隙，跺與墻壁、蒸發(fā)排管間要留不小于500 mm的間距5蒸發(fā)排管結(jié)霜過厚時要及時除霜，以利保持較低的庫溫。冷藏庫保管人員要定時檢查，發(fā)現(xiàn)庫溫回升過大時應(yīng)及時通知壓縮機室采取降溫措施。
三、質(zhì)量要求
1．感官指標 貝肉品質(zhì)新鮮，色澤正常，無血污；具有鮮活魁謝固有的氣味．無異味；每粒肉片斧足相連，展開后對稱呈蝴蝶狀；刀口整齊，厚薄均勻，不得有割穿或其它損傷；無雜質(zhì)。
2．微生物指標 生茵數(shù)辜10萬個／g；大腸桿菌群數(shù)毛30個／l D08l不得檢出致病菌、貝毒等。或按客戶要求標準。
雜色蛤
雜色始屬瓣鰓綱，屬蛤科。貝殼較小而薄，呈長卯圓形。一般貝殼的長度較大而寬度較小，殼高約為殼長的2／3。殼頂稍突出，位于背緣靠前方，微向前彎曲，由殼頂向前端邊緣的距離約相當于殼長的1／4。小月面狹長，呈披針狀或不甚明顯．韌帶細長。放射肋細密，前后部的稍大，與同心生長輪脈交織成布紋狀。貝殼表面的顏色、花紋變化極大，有棕色、深褐色、赤褐色組成的斑點或花紋。殼頂至腹面通常有淡色色帶2—3條；貝殼內(nèi)面談灰色或向紅色。我國沿海均有分布，棲息在近河口的沿岸或內(nèi)灣期間帶的沙泥灘中，潛居深度固季節(jié)、個體大小而異。雜色蛤營養(yǎng)豐富，肉味鮮美，除供鮮食外，可加工成蛤干、冷凍品，還可制罐頭。
加工出口冷凍蛤肉，以凍成塊狀的較多，但目前以單粒散凍蛤肉最受歡迎，經(jīng)濟效益也很高，下面介紹單粒散凍蛤向的加工工藝。
一、工藝流程 原料→挑選→吐沙→蒸煮→剝?nèi)狻礈臁旨墶鷥鼋Y(jié)→包裝
二、操作要點
1．要求采用鮮活蛤。將碎貝、死貝、泥貝剔除干凈，再按大、中、小初步分級。
2．暫養(yǎng)吐沙
雜色蛤肉質(zhì)的好壞很大程度上取決于它是否將體內(nèi)的泥沙吐凈。吐沙池以流水式最佳。流水既可降低池水的溫度，又可保持水中有足夠的氧氣，延長雜色蛤的存活時間，還能及時將雜色蛤吐出的泥沙排掉。流水式吐沙是把海水從他的一端注入，再由另一端誹出。具體做法先用海水洗凈采捕的蛤仔殼面的泥沙，裝進多孔的塑料箱內(nèi)，每箱裝6—8kg，厚度以6—8cm為宜；再把裝有仔蛤的塑料箱放進海水他，水深40一50 cm左右。哲養(yǎng)吐沙的時間視溫度而定，一般哲養(yǎng)3—8h可基本上吐凈體內(nèi)的泥沙。3—4月份氣溫較低時．吐沙時間以7—8h為宜；6—7月份氣溫較高時，吐沙時間為3—4h。出池后，如果氣溫較高．匝將吐凈沙的雜色蛤暫存在5—6℃的預(yù)冷間內(nèi)。
3．蒸煮
分級后的蛤仔按規(guī)格分別蒸煮。以往煮雜色蛤多采用直火鍋水煮的方法。為提高蛤肉的質(zhì)量．目前采用蒸汽蒸煮．蒸煮器具有壓力鍋和蒸箱。蒸煮時．溫度、時間、壓力是很重要的三個參數(shù)，如果把握不好這三個參數(shù)，就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。由于蒸煮器具的規(guī)格和蒸汽放入量不同，這三個參數(shù)很難統(tǒng)一起來，但可以在加工前通過試驗，找到比較理想的參數(shù)值。
4．殼肉分離
如果溫度、時間、壓力三個參數(shù)掌握得比較好，那么殼肉分離就會比較容易。拿著貝殼輕輕一抖，蛤肉就會掉下來。也可用8號鐵絲制成取肉的專用小鏟刀，刀頭寬約1．5cm。經(jīng)過蒸煮張殼的蛤仔，肉一般都貼在一面殼的內(nèi)壁上，用小鏟刀逐個把肉取下。取肉時，一手拿住有蛤肉的面殼，一手持小鏟刀，刀刃貼殼內(nèi)壁將肉柱切下，蛤肉就會完整地脫落下來。殼向分離時要注意蛤肉形狀的完整性。
5．洗滌
摘取的蛤肉裝在塑料筐內(nèi)，用清水洗凈。每筐少放一點．使蛤內(nèi)在筐中能分散開，以利洗凈。為取得理想的洗刷效果，一般使用五個大桶。，以去除殘留的次氯酸鈉。洗凈后蛤肉中不得有沙和碎蛤皮。
6．分級
將洗滌好的蛤肉放在案臺上，瀝水后進行分級，規(guī)格如下：持大，200一300粒/kg,大，500—700粒/kg,小．700—900粒/kg,持小，900—1200粒/kg。
7．擺盤
在10kg冷凍盤底上先鋪一塊塑料布．然后將分好級的熟雜色蛤肉一個個整齊地排放在上面，只距和行距都要盡量小一點，但不要貼靠在一起。如此一層塑料布一層蛤肉擺放．一盤以5—6層為宜。
8．速凍
將擺好盤的蛤肉迅速送到速凍間冷凍，速凍間的溫度要求在一30℃以下，凍品中心溫度要求達到一18℃。
9．脫盤鍍冰衣
將速凍好的單粒蛤肉從塑料布上抖落下來，將蛤肉盛在塑料筐中，放進o一4℃的冷水中鍍冰衣．速度要快．將筐浸在水中一轉(zhuǎn)，立即提上，粒松散時．立即包裝。
lo稱量、包裝
將鍍好冰衣的蛤肉按規(guī)定進行稱量，一般每裳2kg，稱量時一定要讓足水分(扣除水分)，裝進塑料裳中。先將裳口封牢，再裝紙箱．每箱6袋(凈重12kg)．用泡花堿粘住箱底和頂．并用膠帶封口，箱上注明產(chǎn)品名稱、等級、編號、加工日期等。
11．入庫冷藏
包裝好的紙箱存放在冷藏庫中．庫溫穩(wěn)定在一18℃左右。有效貯藏期4個月。
三、質(zhì)量要求
品質(zhì)新鮮．呈淡黃或淡姜黃色，清潔無雜質(zhì)．氣味正常無異味，熟度適中(約八成熟為好)，大小均勻，粒形完整．外套膜(俗稱邊)脫落不超過10％(外套膜兩邊與斧足及排水管連接才為合格，只一邊連接者為脫落)。
