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一、魚類腌干品
水產品腌制加工在我國有著悠久的歷史。此加工方法設備投資少，工藝簡單，一直被漁民廣泛使用。其產品具有風味獨特、保質期長等特點。
（一）腌制方法
1、干法腌制 干腌法又稱鹽漬法、撒鹽法。用固體食鹽直接涂抹魚體以形成食鹽溶液鹽漬魚的方法。操作時，將食鹽直接撒在完整的魚體或切開腹部去內臟的魚體四周。1層魚1層鹽，加足底鹽和封面鹽，出鹵后壓上重物，此法腌制時間長，產品出率低，食鹽滲透不均勻。但產品風味較好，且耐貯藏。
2、濕法腌制 濕腌法又稱鹽水漬法。將魚體浸入配制好的食鹽深液中腌制該法廣泛用于淡咸魚生產的干制或熏制原料的腌制方便迅速，但不宜生產各種咸魚。濕腌法主要缺點是濕腌時由于魚體水分的析出，使鹽濃度逐漸降低，產品風味不濃。但腌制速度快，且滲透均勻。
3、混合腌制 混合腌制法是干法腌制和濕法腌制相結合的方法。先將食鹽擦于魚體，干腌一段時間再放入腌制液中腌制或先在腌制液中腌制再進行擦鹽干腌。此法腌制充分利用了干法腌制和濕法腌制的優勢，互相彌補不足。
根據腌制液不同，分為鹽漬、醋浸、香料浸、明礬侵等腌制方法。根據腌制時魚是否降溫，分為熱腌法、冰凍鹽漬法和冷腌法。熱腌法是常溫下的鹽腌法；冰凍鹽漬法是冰和鹽混合鹽漬魚的方法；冷腌法是使魚事先冷卻，再進行腌制的方法，以防魚體內部腐敗。根據腌制時對成品咸度要求不同，可分為飽和鹽量鹽漬法和淡腌法。
（二）腌制工藝關鍵點
一是各部位用鹽量要適當、充分，擦鹽均勻。因底鹽及蓋鹽用量適當加大才能保證鹽漬質量，所以根據理論計算，可以把腌制食鹽加到最高用量，控制在35%左右，即每100千克魚加入食鹽35千克。但超量也是不必要的。腌制或貯藏期間，要定期檢查和記錄鹵水濃度、溫度以及水產品質量，發現變質或超過預定保藏期時，應采取措施及時翻池換鹵。
二是食鹽不能完全掏微生物的作用，在腌制貯藏過程中，如果溫度偏高，一些嗜鹽細菌就會生長，這是腌制品腐敗變質的重要原因。因此，腌制間環境及用具，在使用前必須經過清洗消毒。
三是魚體無論切割與否，在加鹽腌制前必須洗凈表面粘液、血污和污泥等。
（三）腌干水產品質量問題
腌制水產品的主要質量問題是變質、赤變、鹽霜、油燒。
1、變質主要原因 ⑴加工原料鮮度不良或已變質。⑵在腌制過程中，由于食鹽滲透速度慢，細菌分解速度加快，制品尚未加工完畢已進入腐敗變質狀態。食鹽滲透速度慢主要是由于魚體肉質厚、鹽粒過粗、食鹽不純、用鹽不足、拌鹽不均勻或濕腌時鹽水濃度不足、腌制時溫度偏低等造成。原料腌制前未經洗凈，鹵水更換及管理不良，加工用具不清潔等使初始細菌數量增加，腌制溫度高時加快了分解腐敗速度。⑶貯藏不良，如腌制成品裝箱或裝桶后受到日曬雨淋等。⑷貯藏期過長。
2、赤變主要原因 腌制用鹽帶有大量鹽細菌；貯藏氣溫過高，濕度過大；加工時清潔衛生不良；成品貯藏條件不良，時間過長。
3、鹽霜主要原因 腌制完畢后未及時包裝；貯藏時空氣過于干燥；貯藏期過長。
4、油燒主要原因 采用干腌法腌制多脂魚；貯藏溫度過高；成品風干；貯藏期過長。
（四）主要腌干品生產工藝
1、咸黃魚
1）原料選擇 選擇鮮度良好、規格一致的黃魚為原料。
2）工藝要點
⑴加鹽：根據不同情況可選擇抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法。
抄鹽法：是將魚倒在抄魚板或船甲板上，撒鹽用竹制魚耙抄拌使食鹽均勻附著在魚體上。該法省時省工，但制品質量差，不易保藏。
拌鹽法：將魚倒在拌鹽板上，逐條揭開兩鰓蓋，腹部朝上，加魚重8%的食鹽放入鰓內，再壓閉鰓蓋，將魚放在鹽堆里拌鹽，使魚體粘附鹽粒，待腌。
撞鹽法：將魚和鹽倒入操作臺上，魚背部朝左手內側，揭開魚肋蓋，右手持小木棒穿插鰓膜，往腹腔伸進直達肛門抽出，用木棒末端將鹽塞進腹腔數次。同時往鰓內塞鹽（用鹽量為魚重的10%左右），合閉鰓蓋，再放入鹽堆里粘拌使魚附著鹽粒。
⑵腌漬：將池或船艙洗凈，底部撒1層1厘米厚的鹽，放入待腌魚。1層魚1層鹽，至九成滿加封鹽。總用鹽量為冬季32%左右，春夏季35%左右。
⑶壓石：腌漬魚經1—2天后鋪上1層硬竹片，上壓石塊，石塊重量為魚重的15%--20%。至鹵水淹沒魚體不露出鹵水面為宜。
3）生產關鍵點 ⑴黃魚體大肉厚，保藏中要防止變質，特別是抄鹽法生產時更應注意。⑵有氣泡上冒時，加重壓石。⑶鹵水混濁發黑或有臭氣，魚體肌肉松軟，腹部充氣時，及時換鹵或翻池處理。⑷咸魚感染有色的好鹽性細菌后，分解蛋白質，使咸魚鱗片上出現紅色斑點，并逐漸蔓延到魚體內部，俗稱“變紅”。防止發生“變紅”的方法是將魚體放在含4.5%的醋酸鹽水中浸泡20—30分鐘；已感染的魚品可以先用鹽液洗滌再用上述方法進行處理。保持環境、容器及工具的衛生可以預防咸魚變紅。
4）成品質量
一級品：魚體形態完整，色白有光澤，鱗片緊密，胸鰭下部殘存金黃色，肉質堅實，氣味正常，眼球飽滿，含鹽量不超過18%。
二級品：魚體呈灰白色，光澤較差，體形完整，肉質堅實，眼球陷落，鱗片稍有脫落，含鹽量不超過18%。
三級品：魚體色澤灰暗，體形不完整，肉質軟，脫鱗較為嚴重，但氣味正常，無腐臭和異味，含鹽量超過18%。
2、鹽漬海膽 海膽是一種海洋棘皮動物，我國遼寧、山東、福建等沿海地區產量較大。常見品種有紫海膽、馬烘海膽、紅海膽三種，以前兩種為多。海膽加工是在海膽生殖腺肥滿季節，選擇較大個體，取出生殖腺，除去雜質，進行鹽漬或者酒精腌漬，也可直接加工成冰鮮海膽黃。
1）原料選擇整理
(1)選擇：生產鹽漬海膽的原料品種有紫海膽和馬烘海膽兩種，一般選擇紫海膽殼徑5厘米以上、馬烘海膽殼徑4厘米以上的新鮮海膽為原料。
(2)開殼去內臟：用開殼器從海膽口面將殼破開，開殼時保持生殖腺完整，然后將海膽內容物倒入鹽水盆中。
(3)鹽水漂洗：用食用精鹽配成3%--5%的漂洗鹽水，將海膽生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中，入鹽水輕輕漂洗1次，然后取出瀝去水分。
2）工藝要點
(1)浸泡：將上述處理好的海膽生殖腺放入鹽礬混合液（在3.2%的食鹽水中加入明礬，配制成濃度為3.5%的鹽礬混合溶液）中浸泡30分鐘左右，使海膽生殖腺緊縮，外型美觀，并起到一定殺菌作用。
(2)稱重：將海膽生殖腺控水至無水滴時稱重。在控水室內安裝吹風機，可加速脫水。
(3)加鹽脫水：按海膽重量12%分兩次加入食鹽，脫水至不滴水為止。所用鹽的氯化鈉含量在99.8%以上。
(4)稱重包裝：定量稱重，每箱裝10千克，外包裝箱可用無味木箱襯兩層聚乙烯袋，排除袋內空氣，扎緊袋口。
(5)貯藏：銷售前鹽漬海膽貯存-18℃冷庫時，不得與魚、肉等產品混入，以免染上異味。貯存時間超過6個月，要重新開箱檢驗。
3）成品質量 鹽漬海膽成品，具有鮮活海膽生殖腺固有的淡黃、金黃或黃褐色，允許因加工造成的色澤加深，但同一包裝內色澤應一致；組織形態呈較明顯的塊粒狀，軟硬適度；鮮度良好，具有海膽生殖腺應的鮮香味，無異味；質地均勻潔凈，不能混有海膽內臟膜。鹽分含量6%--9%，水分含量小于54%。
3、鹽漬海參腸 海參腸是加工海參時的下腳料，過去未曾利用。遼寧省長海縣從1981年開始加工鹽漬海參腸向日本出口，變廢為寶。海參腸的加工季節是3—5月份。海噸活海參約可加工出海參腸16千克。
操作要點：
⑴在海上捕獲海參必須放入網箱暫養，待船回港后，立即把活海參移入蓄養網箱，該網箱應置于離海底40—100厘米水層中，蓄養1夜，讓其吐盡泥沙。如無網箱，可將活海參放入槽中蓄養1夜，需換水3—4次。
⑵采腸時，把海參放在操作盤內，用刀在距肛門1/3體長處腹部開口，首先摘出門端的白色腸，然后取出上端的蛋黃色腸和白色的呼吸樹，一并放入操作盤內，剖采時要盡量保持腸管的完整。
⑶用右手撈出腸管，用左手大拇指和中指捏住腸管，輕輕往下擠出腸內泥沙污物。如果1次擠不干凈，可重復操作，直至擠干凈為止。將排出污物的腸管和呼吸樹放入笊籬網兜中，用干凈海水沖洗數遍，并用按一個方向攪動，直至腸內沒有污物。
⑷將洗凈的腸管和呼吸樹撈出，放在網板上瀝水，至不滴水時稱重。
⑸把稱重后的腸管和呼吸樹放在網板上，加入其重15%的優質精鹽，用手按一個方向攪拌均勻后，在網板上瀝水數小時。
⑹內包裝用雙層聚乙烯塑料薄膜袋，包裝時先排出袋內氣體，內層袋需與內容物緊貼，扎緊袋口。外包裝用木箱或紙箱。在-15℃以下冷庫中存放。
4、鹽藏鮐魚
1）原料選擇 以體重0.5千克以上、脂肪含量高的新鮮鮐魚為原料。如使用凍魚，需選擇鮮度良好、快速凍結的鮐魚，腹部發紅的原料不宜采用。
2）工藝要點
(1)解凍：解凍在加工前1天晚上開始，將冷凍魚入4%食鹽水中進行解凍。
(2)理魚：為保證魚的鮮度質量，魚解凍后立即加工處理。背開除去肋和內臟，以延長保藏期限。
(3)瀝水：水洗后，充分瀝去魚體帶有的水分。
(4)加鹽：在魚體兩面均勻撒上碎鹽，用鹽量為魚體重的4%--5%。
(5)包裝：用紙箱或木箱包裝。每箱裝入6—8千克，或者分別裝8尾、10尾、12尾。
3）成品質量
一級品：體形完整，刀口光滑平整，肉質堅實，體壯肉肥，肉面呈朱紅色，表面花紋清晰可辨，無粘雜物，清潔衛生，有正常鹽香味。
二級品：魚肉色澤暗，肉質較軟，有破碎現象，刀口粗糙不夠平整，有粘雜物，稍有油燒味。
三級品：體形不整，破碎較重，有脫刺離骨現象，并稍有酸敗味。
5、黃魚鲞 選擇新鮮體大的黃魚，用清水洗凈魚體上的泥污及粘液。從離開肛門6—7片鱗處傾斜入刀，弧形向上，骨和劈碎頭部；將背部剖割好的大黃魚用鹽擦抹均勻，按層鹽層魚的方法將其平碼在桶內，上面加頂鹽，加輕壓約48小時，然后撤去壓石再腌10天左右即可出曬。用鹽量一般為魚重的30%左右。出桶時，用水洗掉魚體上的粘液、鹽粒和脫落的鱗扇魚體和鰓撐開，不使它們合攏，用繩或鐵絲穿在魚顎骨上吊掛起來或平鋪在曬臺上，通風干燥。中午遮蔭，防止烈日曝曬，約經3天即可曬成黃色鲞。
6、孔鰩干 將鮮孔鰩從嘴到肚子割開，除凈內臟，在“翅膀”上各割幾刀，加鹽碼垛，3—4天后下池腌漬。入伏前用鹽量為22%--24%；入伏后用鹽為38%--40%。孔鰩出池后，用水浸泡1夜，惻洗魚體除去污物，并脫去多余鹽分。出曬2—3天后捂垛，也叫罨蒸，即停止干燥，把魚體堆積起來，讓內部水分向表面擴散移動，使水分均勻頒，防止魚體表面結硬殼。捂兩天出曬，再捂4—5天。第三次出曬后，再捂10多天，最后曬1次，就可脫掉魚體中的多余鹽分，魚干味鮮質量好。
二、魚類淡干品
魚類淡干品有兩種：一種是新鮮原料直接干燥的制品，稱生干品；一種是經水煮后干燥的制品，稱煮干品。
生干品原料，大都是易于干燥的小型魚類和蝦類、海藻類。煮干品預煮的作用是加熱破壞魚體酶類，殺滅部分腐敗細菌，使原料在加熱中脫去部分水并使蛋白凝固，以利于加速干燥和提高產品質量。
（一）干燥方法
1、天然干燥 主要依靠日光熱能和風力使水分蒸發而干燥。海產品直接日光曝曬干燥，稱為曬干或日光干燥，海藻類大都在沙灘或巖礁上曬干。在通風良好的室內、棚下或背陰處進行干燥的，稱為風干。多脂魚類及日光曬易褪色的蝦類常采用此法干燥。天然干燥設備簡單，生產成本低，干制過程中管理簡便，是我國目前海產品干制的主要方法。但天然干燥速度緩慢，所需時間長；干燥作用不能控制，遇陰雨天，容易造成制品腐敗變質，影響產品質量。
2、人工干燥 人工干燥有對流干燥法、接觸干燥法，幅射干燥法、升華干燥法、高頻干燥法等。但目前我國海產品烘干主要采用熱風干燥（對流干燥）法，有烯煤烘房和蒸氣烘房兩種類型。其工作原理是在干燥室中，從人工熱源發出的熱量，由室底部、室壁四周加熱干燥室內的空氣，同時以鼓內設備加強熱空氣的對流，使熱量連續均勻地傳到魚體上，從魚體上帶走水分，由排風口送出室外，達到干燥的目的。
人工干燥不受氣候條件限制，干燥效率高，制品質量優良。但需要建設烘房等設備，耗費燃料，投資和成本較高，加工數量也受到設備能力大小的限制。
（二）干燥工藝關鍵點控制
1、防止魚干品干燥過程中腐敗變質
1）加工原料鮮度在二級以上。
2）陰雨天多和氣溫高的季節，盡量加工煮干品，不加工或少加工生干品。炊煮后遇到久雨不晴時，可采用二次炊煮，或加入少量食鹽（層魚層鹽）暫時保藏，待晴天再曬干。
3）干品進行干燥的第一天，須烘到五成以上干度，若是陰雨天，應采用人工干燥。
4）必要時可加醋酸、苯甲酸鈉等防腐劑，可單獨或混合使用，用量參照國家食品衛生有關標準。
2、防止干制成品回潮發霉
1）庫內溫度和濕度分別控制在25℃和80%以下。
2）包裝使用防潮性能好的材料。
3、防止魚體脂肪氧化，發生油燒現象 在干燥過程中，避免溫度過高或日曬過度。
2）貯藏溫度不能過高，光線不能過于明亮。
3）可添加丁羥基茄香醚（BHA）、丁羥基甲苯（BHT）等抗氧化劑。
4、防止蟲害
1）注意貯藏庫的衛生。
2）可以使用二氧化硫熏蒸，以除去鰹甲蟲、明、蹦蟲等蟲害。
（三）淡干品制作
1、魚翅 魚翅是用各種鯊魚鰭加工成的淡干品，蛋白質含量高達83.5%，營養豐富，味道鮮美，是我國海產“八珍”（八珍為：海參、干貝、魚翅、魚肚、鮑魚、蝦米、魷魚干、瓊膠）之一。據《本性考》等書記載，魚翅有補血補氣，補腎補肺，開胃進食等功效，是名貴的滋補珍品。
鯊魚種類很多，魚翅在魚體上的部位不同，魚翅的品種亦甚多，據統計有70余種。按加工程度，可分為兩大類：一類是經過刮沙、剔骨去皮整形后的明翅、翅針、翅餅；另一類是未經刮沙、剔骨去皮干制成的皮翅，又叫魚翅。魚翅加工方法如下。
1）操作要點
(1)原料處理：將鯊魚或負責制的背鰭、胸鰭、臀鰭及尾鰭割下，剖去鰭基兩旁鯊翅肉，置淡水中將鰭基部的備污浸出后，洗凈曬干。
(2)浸泡：將干魚鰭（魚翅）放入60℃水中，燙至柔軟，取出泡在冷水中。
(3)脫沙去骨：用小刀刮去自鰭基部到末端的硬磷與表皮，脫皮后置于衡明礬冷水中浸泡4小時取出，再用小刀自鰭基部下刀，由鰭背一方向鰭末端刮去，刀口要平貼中骨，刮完一面，翻過來再刮另一面，即可將中骨除去。
(4)挑翅：一手捏緊鰭基部，一手用特制小刀在翅體上自鰭基部1寸處向末端仔細挑翅，使筋條分成須形即可。
(5)除膠：將翅體浸入溫水中，用刷子順須惻去殘留在翅筋上的膠質。
(6)整形：翅筋疏薄，要把兩片粘合起來，必要時可加些明膠膠合，用竹片夾住。粘合時，鰭基部可適當卷曲，以縮短翅柄，使翅須展開如扇狀。
(7)漂白：將半干魚翅置于網篩上，放入大小適當的有一定重量的箱或缸中，其底部放碗，碗中盛有魚翅重3.5%的硫黃，點燃碗內硫黃后加蓋蓋嚴漂白約3小時，取出曬干，即為魚翅成品。
此外，“鳳尾翅”是選用中等長度（大小）的胸、背鰭為原料，經浸泡、脫沙、去骨、抽翅、硫熏、曬干制成，狀似張開的扇子。
2）成品感官質量
(1)皮翅：皮翅以根凈沙細，翅板肥厚，皮面光亮、無污點，干度足，陽光下照之透明者為上品。
(2)明翅：乳白色或白色，翅筋粗長，絲條整齊均勻，光亮呈半透明狀。
2、墨魚干 操作要點如下：
1）原料選擇 原則上選擇新鮮的原料加工，在剖腹前按大小、鮮度將墨魚分類，以利于干燥與成品分級包裝。
2）剖割、去內臟 用刀從墨魚腹部正中向尾部直切一刀，使左右對稱；再由噴水漏斗正中劈向頭部，在頭部向左右各開一刀使頭腕展開，并將眼球翻出，切割時不要將墨囊割破。將墨囊及眼球摘除后從尾部開始完整取出內臟。
3）洗滌 用清潔水將魚體內外污物及墨汁洗凈。
4）出曬 曬場要干燥，最好是水泥地曬場。用竹竿穿插曬或直接攤在竹簾、席子上平曬。先曬背面，后曬腹面，每日翻曬3—5次，以多曬背面為好。曬干過程中，注意整形，使墨魚頭腦部及肉碗平展無皺褶。
5）發花 發花是使魚體內的甜菜堿等氮化物擴散析出到魚體表層，出現輕微白霜。發花方法是將墨魚曬至七成干時，收入倉庫堆積起來，用稻草或竹葉等蓋嚴4—5天即可發花。魚體經發花后，待晴天時再日曬至充分干燥，包裝入庫。亦有不發花直接曬干的墨魚干。
6）包裝 大宗產品采用竹簍或木箱包裝，四周可襯竹葉或草片，墨魚干按規格依次排入，將滿加蓋縫牢即可。小包裝產品可用聚乙烯袋包裝，密封貯藏。
3、魷魚干
1）原料選擇與處理 選擇新鮮的魷魚，按大小分類，洗凈體表污物及時處理。
(1)剖割：分割法和剖腹法兩種。
挑割法：一般用于誘釣生產的魷魚，鮮度良好，就在船上挑割。挑割時左手緊握魚背，魚頭朝向自己，魚腹向上使腹部突起，右手持刀，刀口朝上。刀尖自突起的腹腔內伸入至離魚尾末端1—2厘米處，刀尖鋒口即向上頂挑一刀，刀口應順腹腔肉正中心割開，使兩邊攤片對稱美觀。
剖腹法：將魷魚置于處理臺上，魚頭向外，腹腔朝上。用左手食指和中指伸入魚腹腔內托起彈開（手心向上）；右手持刀，刀口向下，將腹腔中心肉面剖開。剖割后，隨手拉除墨囊，并將頭部剖割開。剖割時刀口對準頸端，從水管中心向頭和肉腕中央剖切，向左右眼邊分別各斜切一刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。
(2)去內臟：將魷魚剖割好，放在木板上攤開腹腔兩邊肉片，沿腹尾末端向頭部方向抓出內臟，但需防止抓掉海鰾鞘和嘴。
(3)洗滌：將魚體放在水（可用海水）中洗滌，除去肉面上污物和粘液。將兩片肉面攤開對合疊起，置于潔凈容器中瀝水待曬。
2）干燥 干燥有吊曬法和簾曬法兩種。
(1)吊曬法：在船甲板上搭竹架，用1米長竹簽穿在魷魚尾端的兩塊肉鰭上，魚頭向下，用繩子把竹簽綁掛在竹架上吊曬。次日從竹簽上卸下，平放在船甲板或曬具上，繼續曬至五成干時整形。用兩手拇、食、中三指牽拉肉面及肉腕，使之平展對稱呈三角形。至八成干時，邊整形邊翻曬5次左右。若成品要求上霜粉，罨蒸后繼續翻曬整形至干透。
(2)簾曬法：將魷魚平鋪在竹簾上，背先朝上瀝水，后翻曬腹內。其他整形翻曬同上法。
(3)包裝：成品干透后，再按長度大小進行分級。成品干燥分級后，必須及時進行包裝，以免吸濕回潮。
(4)干海參 海參晃第產棘皮動物鮮海參的干制品，營養豐富，味道鮮美，經濟價值極高，是我國海產八珍之一。新鮮海參種類很多，大小不一，一般分為有刺與無刺兩種。有刺的多為黑參，無刺的多為白色或灰白色。因此有刺參、光參、白參、黑參等區別。帶刺的通稱刺參，無刺的統稱光參。其商品名稱有數十種，一般有烏條參、黑光參、白光參、梅花參、明禿參、烏元參、明玉參、大廣條、中廣條等。
1）原料處理 將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗凈表面附著的粘液。然后用金屬脫腸器（中空的細管）由肛門手入，貫穿頭部后拉出內臟。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留內臟和泥沙，或用長形小刀在背面尾部切開3厘米，挖去內臟，用稀鹽水洗凈。
2）水煮 鍋中注入2波美度的淡鹽水，加熱煮沸后加少許冷水，使溫度降至85℃左右。將洗凈的原料按大小分批放入鍋中煮1—2小時，煮至用竹筷很容易插入肉內部為適度。在煮熟過程中，如發現腹部脹大的原料，用針刺入腹腔，排出水分后繼續加熱。有泡沫浮出，隨時除去。
3）烘焙和日曬 海參取出冷卻后，置炭爐上以20--25℃烘焙2小時，待表面水分蒸發后再行日曬。以烘干與曬干交替繼續干燥3—4日，達五成干以上。
4）罨蒸干燥 將已半干的海參收藏在木箱中，四周以潔凈稻草或麻包，加蓋密封。罨蒸3—4日，再行曬至全干為成品。
5）成品質量 海參制品含水量在15%以下，開頭整齊，腹腔完好，肉質肥厚，色澤光潔，鹽味極淡，大小均勻。刺參肉刺應該完整直立。
5、鰻魚鲞 鰻魚鲞又名海鰻鲞，是將鮮海鰻加工風干而成的淡干品。鰻魚鲞蛋白質含量豐富，風味佳美。
1）原料處理 選擇新鮮、體形大的海鰻，在清水中惻洗干凈，除去表面附著的粘液，用干布拭去表面水分，平放工作臺上。由尾部沿脊骨完全露出，不留余肉。再從肛門處腸管開始將全部內臟向頭的方向揭起，連同鰓片一并剝除。清除脊骨內側的凝血，用潔凈的濕布將腹腔內所有殘留污物拭去，防止污染肉面，確保干燥后腹腔內面潔白。
2）干燥 將處理好的鰻魚用竹片撐開或夾住后，用繩子穿縛頭部懸掛通風處干燥，制品不能直接受日光照射。使原料水分緩慢蒸發，不使魚體脂肪滲出，可以減少肉面發黃油燒。一般冬季利用低溫和較干燥的空氣加工為宜，能使制品保持良好質量。成品含水量控制在30%，過分干燥會失去原有的風味。
3）成品質量 鰻魚鲞質量以體呈長扁形，剖面淡黃色，肉厚堅實，形體完整無損，干度足者為上品。制品干燥后進行包裝，在保藏中注意防潮防蟲。
6、小雜魚生干品 一些小雜魚蝦，如小公魚、七星魚和毛蝦等，均可加工生干品。以小公魚為例，生干品制作方法如下：
1）選料 挑選個體大，新鮮魚體為加工原料。
2）洗滌 用海水把魚體表面粘液和雜質沖洗干凈，瀝水后待曬。
3）曬干 曬前把曬場打掃干凈，把魚攤開在曬場上，20分鐘后開始第一次翻曬，隔30分鐘再翻曬1次，以后每隔1小時翻曬1次。翻曬時動作要輕，不能操作魚體，曬成的干品為半透明。曬干后再經過2天的擴散，腥味殆盡并露出芳香氣味即可。
4）包裝 成品用于籮筐或木箱包裝，小包裝可用聚乙烯食品袋。
三、干制品漲發
名貴的水產品如海參、鮑魚、干貝、魷魚、魚翅、魚肚等一般都加工成干制品，可以長期貯藏不變質。因為它們都是經過脫水、干燥加工而成的，產品具有干、硬、老、韌的特點，一般都不能直接食用，所以必須經過漲發后，才能進行烹調。
（一）漲發加工技術
干制品漲發一般可分為水發、堿發、油發、鹽發、火發等。
1、水發 水發是干制品最常用的一種漲發加工方法，多數干制品均可采用此法加工。一般即使采用其他方法漲發的干品，也要經過水發過程，水發是基本方法。水發分為冷發和熱發兩種。
1）冷發 冷發包括“浸”和“漂”。浸是把干料浸在冷水中，使其吸收水分漲發回軟，此法一般用于體積小而質軟的干料。漂是一種配合其他漲發方法的發料過程，即將發好的料用清水漂洗，清除原料本身或在漲發時物料中污染的雜質和氣味。
2）熱發 熱發是采用煮、燜、蒸、泡的加熱方法，使干制品迅速吸收水分漲發回軟的水發方法。
煮：用于體大堅硬，不易發透的干料。
燜：是煮沸后的一個操作過程。將物料煮沸后蓋好燜，以達到漲發目的。
蒸：將原料放在蒸籠屜中進行蒸發。此法一般用于容易散碎的原料，可以使原料不散亂，保持原形且湯汁清亮。
泡：泡就是將原料置于沸水中或溫水中泡發。一般適用于體小質嫩、較硬或略帶難聞氣味的干料，泡發水溫根據季節不同靈活掌握，冷天需沸水，熱天可用溫水泡之。
2、堿發 堿發是用堿水泡發干料的方法。一般使用食用純堿。堿發可短時間內使干料松軟漲大，并保持原料的脆性。但堿對原料有腐蝕性，破壞原料的營養萬分。所以一般能用其他方法漲發的干料盡量不用堿發加工。
堿發時必須掌握好堿水濃度和泡發時間。體大堅硬的原料，堿水濃度高；體小質嫩的原料，堿水濃度低，浸泡時間亦短。堿發時一般先將干料用冷水浸泡，待初步軟化后，放入堿水中泡發，發好后用清水漂洗除去堿質和異味。
3、油發 油發適于彈性強、含膠質多的干品，如魚肚等。
1）油炸 將干料加入食油中（浸沒為度）加熱至160--180℃，使物料膨脹，松脆即可，但不能焦枯。
2）水浸 把油炸后的原料，放入沸水或冷水中浸泡回軟。
3）漂清 把油炸經水浸軟的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹調時影響風味。
4、鹽發 鹽發的作用原理與油發基本相同，一般可用油發的原料也可用鹽發。鹽發的方法是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水分，使鹽散開后原料下鍋慢慢翻炒，邊炒邊燜，直至發透。然后將發透的原料用沸水泡軟，放進清水中漂洗，除去鹽分和異味。
5、火發 火發包括烤、燒、刮、浸、滾、煨等操作過程。火發加工時先將物料外皮用火烤焦，然后刮去烤焦層，用水漂泡、煮滾、煨等繼續漲發。
（二）各種干制品的漲發
根據水產干制品各自品種的特點，分別采用相應的方法進行漲發，以使干品的組織回軟。
1、海參漲發 海參品種多，由于氣候條件不同，生產的產品質地軟硬不一，發料加工方法也有所不同。如烏皺參、巖參、灰參等外皮堅硬，宜用火發與水發結合進行加工。將海參用適當火力燒至外皮焦枯發脆，用刀刮去外層焦黑部分至見到深褐色。將海參放在冷水中浸2天，待其回軟放入水鍋中煮沸，再改用小火燜2小時，起鍋去腸。原只的海參還要開肚去沙，用冷水浸漂，熱天約4小時，冷天約一晝夜，浸后下鍋煮40—60分鐘，撈出整理；如仍有硬的還需復煮，直到全部回軟后再浸漂4—5小時，漲發過程結束。
雖然海參的種類多，質量不一，但其漲發過程大致相同，僅在細節上略有差異，如質量好的干海參漲發時間長一些，質量次的時間短一些。有的海參泡1次就適于開肚去腸，有的需煮后才能開肚，在具體漲發加工時需靈活掌握。水發海參時，不可沾染上油分和鹽分。如遇油分，海參易腐敗溶化；如遇鹽分，則不易發透。海參漲發的容器最好用陶瓷盆、缸或木桶。
2、魚肚漲發 魚肚是由魚鰾曬制而成的干制品，其漲發可分油發和水發兩種。
1）油發 先用溫水清洗魚肚，稍晾后入溫油油炸。油溫不能太高，嚴防炸焦發黃或外焦里不透。當魚肚炸至手折即斷，斷面如海綿狀時即完全炸透，可撈出。一般油發后還需放在堿水中洗脫油分，再用醋洗去堿后在清水中漂洗干凈待用。
2）水發 用清水浸泡魚肚數小時后將其洗刷干凈，放入砂鍋中加水燒開后離火，待水冷卻后再燒。每天燒2—3次，及時換水，待魚肚綿軟無粘性時取出，用水浸泡待用。
3、魚翅漲發 先用開水浸泡魚翅，然后刮去皮上的沙子。較老的魚翅需反復浸泡，刮數次至沙凈為止。將修整干凈的魚翅入冷水鍋加熱，水沸后離火。待水涼取出翅脫去骨，再入冷水鍋，加少許堿，燒沸后用文火煮1小時左右出鍋，換水漂洗2次，去盡堿味即可烹制。
漲發魚翅時將魚翅按大小、老嫩、厚薄不同分開水發。如國產白翅、綿碎翅、三連小沙翅等，翅板薄且堅硬，沙質牢固，皮薄，宜少煮多燜。漲發加工中忌用鐵制器皿，以免翅身發生黃色斑點。
4、魷魚漲發
1）油發 每500克干魷魚用15克香油，少許堿，同放水內將魷魚泡至漲軟為止。
2）熟堿水發 將干魷魚用冷水浸泡3小時撈出，放入熟堿溶液中再泡3小時，即可漲足發好，取出放冷水中反復漂洗，除盡堿味即可。熟堿溶液配制：取純堿500克，石灰200克加入4.5升沸水中攪拌均勻，再加4.5升冷水至溶液冷卻后，除去沉淀物即為5%濃度的熟堿溶液。
3）生堿水發 生堿水發魷魚，一般將500克純堿與10升冷水混合，配成5%純堿溶液。根據魷魚老嫩程度加水泡發，其過程與熟堿法相同。
堿水濃度要根據魷魚老嫩程度及季節溫度高速夏天堿水宜淡，冬天堿水宜濃。質地老，堿水濃度高；質地嫩，堿水濃度低。
5、烏賊魚干漲發 烏賊干漲發與魷魚干類似。首先將干料漂洗浸泡數小時，撈出浸入堿液中7—8小時，撈出用清水反復漂洗。堿液配制：漲發干魚500克，需用石堿150克，干石灰100克，加水配制（石堿需用開水沖化）。每500克烏賊魚干紗發至2.5千克左右。
水產品腌制加工在我國有著悠久的歷史。此加工方法設備投資少，工藝簡單，一直被漁民廣泛使用。其產品具有風味獨特、保質期長等特點。
（一）腌制方法
1、干法腌制 干腌法又稱鹽漬法、撒鹽法。用固體食鹽直接涂抹魚體以形成食鹽溶液鹽漬魚的方法。操作時，將食鹽直接撒在完整的魚體或切開腹部去內臟的魚體四周。1層魚1層鹽，加足底鹽和封面鹽，出鹵后壓上重物，此法腌制時間長，產品出率低，食鹽滲透不均勻。但產品風味較好，且耐貯藏。
2、濕法腌制 濕腌法又稱鹽水漬法。將魚體浸入配制好的食鹽深液中腌制該法廣泛用于淡咸魚生產的干制或熏制原料的腌制方便迅速，但不宜生產各種咸魚。濕腌法主要缺點是濕腌時由于魚體水分的析出，使鹽濃度逐漸降低，產品風味不濃。但腌制速度快，且滲透均勻。
3、混合腌制 混合腌制法是干法腌制和濕法腌制相結合的方法。先將食鹽擦于魚體，干腌一段時間再放入腌制液中腌制或先在腌制液中腌制再進行擦鹽干腌。此法腌制充分利用了干法腌制和濕法腌制的優勢，互相彌補不足。
根據腌制液不同，分為鹽漬、醋浸、香料浸、明礬侵等腌制方法。根據腌制時魚是否降溫，分為熱腌法、冰凍鹽漬法和冷腌法。熱腌法是常溫下的鹽腌法；冰凍鹽漬法是冰和鹽混合鹽漬魚的方法；冷腌法是使魚事先冷卻，再進行腌制的方法，以防魚體內部腐敗。根據腌制時對成品咸度要求不同，可分為飽和鹽量鹽漬法和淡腌法。
（二）腌制工藝關鍵點
一是各部位用鹽量要適當、充分，擦鹽均勻。因底鹽及蓋鹽用量適當加大才能保證鹽漬質量，所以根據理論計算，可以把腌制食鹽加到最高用量，控制在35%左右，即每100千克魚加入食鹽35千克。但超量也是不必要的。腌制或貯藏期間，要定期檢查和記錄鹵水濃度、溫度以及水產品質量，發現變質或超過預定保藏期時，應采取措施及時翻池換鹵。
二是食鹽不能完全掏微生物的作用，在腌制貯藏過程中，如果溫度偏高，一些嗜鹽細菌就會生長，這是腌制品腐敗變質的重要原因。因此，腌制間環境及用具，在使用前必須經過清洗消毒。
三是魚體無論切割與否，在加鹽腌制前必須洗凈表面粘液、血污和污泥等。
（三）腌干水產品質量問題
腌制水產品的主要質量問題是變質、赤變、鹽霜、油燒。
1、變質主要原因 ⑴加工原料鮮度不良或已變質。⑵在腌制過程中，由于食鹽滲透速度慢，細菌分解速度加快，制品尚未加工完畢已進入腐敗變質狀態。食鹽滲透速度慢主要是由于魚體肉質厚、鹽粒過粗、食鹽不純、用鹽不足、拌鹽不均勻或濕腌時鹽水濃度不足、腌制時溫度偏低等造成。原料腌制前未經洗凈，鹵水更換及管理不良，加工用具不清潔等使初始細菌數量增加，腌制溫度高時加快了分解腐敗速度。⑶貯藏不良，如腌制成品裝箱或裝桶后受到日曬雨淋等。⑷貯藏期過長。
2、赤變主要原因 腌制用鹽帶有大量鹽細菌；貯藏氣溫過高，濕度過大；加工時清潔衛生不良；成品貯藏條件不良，時間過長。
3、鹽霜主要原因 腌制完畢后未及時包裝；貯藏時空氣過于干燥；貯藏期過長。
4、油燒主要原因 采用干腌法腌制多脂魚；貯藏溫度過高；成品風干；貯藏期過長。
（四）主要腌干品生產工藝
1、咸黃魚
1）原料選擇 選擇鮮度良好、規格一致的黃魚為原料。
2）工藝要點
⑴加鹽：根據不同情況可選擇抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法。
抄鹽法：是將魚倒在抄魚板或船甲板上，撒鹽用竹制魚耙抄拌使食鹽均勻附著在魚體上。該法省時省工，但制品質量差，不易保藏。
拌鹽法：將魚倒在拌鹽板上，逐條揭開兩鰓蓋，腹部朝上，加魚重8%的食鹽放入鰓內，再壓閉鰓蓋，將魚放在鹽堆里拌鹽，使魚體粘附鹽粒，待腌。
撞鹽法：將魚和鹽倒入操作臺上，魚背部朝左手內側，揭開魚肋蓋，右手持小木棒穿插鰓膜，往腹腔伸進直達肛門抽出，用木棒末端將鹽塞進腹腔數次。同時往鰓內塞鹽（用鹽量為魚重的10%左右），合閉鰓蓋，再放入鹽堆里粘拌使魚附著鹽粒。
⑵腌漬：將池或船艙洗凈，底部撒1層1厘米厚的鹽，放入待腌魚。1層魚1層鹽，至九成滿加封鹽。總用鹽量為冬季32%左右，春夏季35%左右。
⑶壓石：腌漬魚經1—2天后鋪上1層硬竹片，上壓石塊，石塊重量為魚重的15%--20%。至鹵水淹沒魚體不露出鹵水面為宜。
3）生產關鍵點 ⑴黃魚體大肉厚，保藏中要防止變質，特別是抄鹽法生產時更應注意。⑵有氣泡上冒時，加重壓石。⑶鹵水混濁發黑或有臭氣，魚體肌肉松軟，腹部充氣時，及時換鹵或翻池處理。⑷咸魚感染有色的好鹽性細菌后，分解蛋白質，使咸魚鱗片上出現紅色斑點，并逐漸蔓延到魚體內部，俗稱“變紅”。防止發生“變紅”的方法是將魚體放在含4.5%的醋酸鹽水中浸泡20—30分鐘；已感染的魚品可以先用鹽液洗滌再用上述方法進行處理。保持環境、容器及工具的衛生可以預防咸魚變紅。
4）成品質量
一級品：魚體形態完整，色白有光澤，鱗片緊密，胸鰭下部殘存金黃色，肉質堅實，氣味正常，眼球飽滿，含鹽量不超過18%。
二級品：魚體呈灰白色，光澤較差，體形完整，肉質堅實，眼球陷落，鱗片稍有脫落，含鹽量不超過18%。
三級品：魚體色澤灰暗，體形不完整，肉質軟，脫鱗較為嚴重，但氣味正常，無腐臭和異味，含鹽量超過18%。
2、鹽漬海膽 海膽是一種海洋棘皮動物，我國遼寧、山東、福建等沿海地區產量較大。常見品種有紫海膽、馬烘海膽、紅海膽三種，以前兩種為多。海膽加工是在海膽生殖腺肥滿季節，選擇較大個體，取出生殖腺，除去雜質，進行鹽漬或者酒精腌漬，也可直接加工成冰鮮海膽黃。
1）原料選擇整理
(1)選擇：生產鹽漬海膽的原料品種有紫海膽和馬烘海膽兩種，一般選擇紫海膽殼徑5厘米以上、馬烘海膽殼徑4厘米以上的新鮮海膽為原料。
(2)開殼去內臟：用開殼器從海膽口面將殼破開，開殼時保持生殖腺完整，然后將海膽內容物倒入鹽水盆中。
(3)鹽水漂洗：用食用精鹽配成3%--5%的漂洗鹽水，將海膽生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中，入鹽水輕輕漂洗1次，然后取出瀝去水分。
2）工藝要點
(1)浸泡：將上述處理好的海膽生殖腺放入鹽礬混合液（在3.2%的食鹽水中加入明礬，配制成濃度為3.5%的鹽礬混合溶液）中浸泡30分鐘左右，使海膽生殖腺緊縮，外型美觀，并起到一定殺菌作用。
(2)稱重：將海膽生殖腺控水至無水滴時稱重。在控水室內安裝吹風機，可加速脫水。
(3)加鹽脫水：按海膽重量12%分兩次加入食鹽，脫水至不滴水為止。所用鹽的氯化鈉含量在99.8%以上。
(4)稱重包裝：定量稱重，每箱裝10千克，外包裝箱可用無味木箱襯兩層聚乙烯袋，排除袋內空氣，扎緊袋口。
(5)貯藏：銷售前鹽漬海膽貯存-18℃冷庫時，不得與魚、肉等產品混入，以免染上異味。貯存時間超過6個月，要重新開箱檢驗。
3）成品質量 鹽漬海膽成品，具有鮮活海膽生殖腺固有的淡黃、金黃或黃褐色，允許因加工造成的色澤加深，但同一包裝內色澤應一致；組織形態呈較明顯的塊粒狀，軟硬適度；鮮度良好，具有海膽生殖腺應的鮮香味，無異味；質地均勻潔凈，不能混有海膽內臟膜。鹽分含量6%--9%，水分含量小于54%。
3、鹽漬海參腸 海參腸是加工海參時的下腳料，過去未曾利用。遼寧省長海縣從1981年開始加工鹽漬海參腸向日本出口，變廢為寶。海參腸的加工季節是3—5月份。海噸活海參約可加工出海參腸16千克。
操作要點：
⑴在海上捕獲海參必須放入網箱暫養，待船回港后，立即把活海參移入蓄養網箱，該網箱應置于離海底40—100厘米水層中，蓄養1夜，讓其吐盡泥沙。如無網箱，可將活海參放入槽中蓄養1夜，需換水3—4次。
⑵采腸時，把海參放在操作盤內，用刀在距肛門1/3體長處腹部開口，首先摘出門端的白色腸，然后取出上端的蛋黃色腸和白色的呼吸樹，一并放入操作盤內，剖采時要盡量保持腸管的完整。
⑶用右手撈出腸管，用左手大拇指和中指捏住腸管，輕輕往下擠出腸內泥沙污物。如果1次擠不干凈，可重復操作，直至擠干凈為止。將排出污物的腸管和呼吸樹放入笊籬網兜中，用干凈海水沖洗數遍，并用按一個方向攪動，直至腸內沒有污物。
⑷將洗凈的腸管和呼吸樹撈出，放在網板上瀝水，至不滴水時稱重。
⑸把稱重后的腸管和呼吸樹放在網板上，加入其重15%的優質精鹽，用手按一個方向攪拌均勻后，在網板上瀝水數小時。
⑹內包裝用雙層聚乙烯塑料薄膜袋，包裝時先排出袋內氣體，內層袋需與內容物緊貼，扎緊袋口。外包裝用木箱或紙箱。在-15℃以下冷庫中存放。
4、鹽藏鮐魚
1）原料選擇 以體重0.5千克以上、脂肪含量高的新鮮鮐魚為原料。如使用凍魚，需選擇鮮度良好、快速凍結的鮐魚，腹部發紅的原料不宜采用。
2）工藝要點
(1)解凍：解凍在加工前1天晚上開始，將冷凍魚入4%食鹽水中進行解凍。
(2)理魚：為保證魚的鮮度質量，魚解凍后立即加工處理。背開除去肋和內臟，以延長保藏期限。
(3)瀝水：水洗后，充分瀝去魚體帶有的水分。
(4)加鹽：在魚體兩面均勻撒上碎鹽，用鹽量為魚體重的4%--5%。
(5)包裝：用紙箱或木箱包裝。每箱裝入6—8千克，或者分別裝8尾、10尾、12尾。
3）成品質量
一級品：體形完整，刀口光滑平整，肉質堅實，體壯肉肥，肉面呈朱紅色，表面花紋清晰可辨，無粘雜物，清潔衛生，有正常鹽香味。
二級品：魚肉色澤暗，肉質較軟，有破碎現象，刀口粗糙不夠平整，有粘雜物，稍有油燒味。
三級品：體形不整，破碎較重，有脫刺離骨現象，并稍有酸敗味。
5、黃魚鲞 選擇新鮮體大的黃魚，用清水洗凈魚體上的泥污及粘液。從離開肛門6—7片鱗處傾斜入刀，弧形向上，骨和劈碎頭部；將背部剖割好的大黃魚用鹽擦抹均勻，按層鹽層魚的方法將其平碼在桶內，上面加頂鹽，加輕壓約48小時，然后撤去壓石再腌10天左右即可出曬。用鹽量一般為魚重的30%左右。出桶時，用水洗掉魚體上的粘液、鹽粒和脫落的鱗扇魚體和鰓撐開，不使它們合攏，用繩或鐵絲穿在魚顎骨上吊掛起來或平鋪在曬臺上，通風干燥。中午遮蔭，防止烈日曝曬，約經3天即可曬成黃色鲞。
6、孔鰩干 將鮮孔鰩從嘴到肚子割開，除凈內臟，在“翅膀”上各割幾刀，加鹽碼垛，3—4天后下池腌漬。入伏前用鹽量為22%--24%；入伏后用鹽為38%--40%。孔鰩出池后，用水浸泡1夜，惻洗魚體除去污物，并脫去多余鹽分。出曬2—3天后捂垛，也叫罨蒸，即停止干燥，把魚體堆積起來，讓內部水分向表面擴散移動，使水分均勻頒，防止魚體表面結硬殼。捂兩天出曬，再捂4—5天。第三次出曬后，再捂10多天，最后曬1次，就可脫掉魚體中的多余鹽分，魚干味鮮質量好。
二、魚類淡干品
魚類淡干品有兩種：一種是新鮮原料直接干燥的制品，稱生干品；一種是經水煮后干燥的制品，稱煮干品。
生干品原料，大都是易于干燥的小型魚類和蝦類、海藻類。煮干品預煮的作用是加熱破壞魚體酶類，殺滅部分腐敗細菌，使原料在加熱中脫去部分水并使蛋白凝固，以利于加速干燥和提高產品質量。
（一）干燥方法
1、天然干燥 主要依靠日光熱能和風力使水分蒸發而干燥。海產品直接日光曝曬干燥，稱為曬干或日光干燥，海藻類大都在沙灘或巖礁上曬干。在通風良好的室內、棚下或背陰處進行干燥的，稱為風干。多脂魚類及日光曬易褪色的蝦類常采用此法干燥。天然干燥設備簡單，生產成本低，干制過程中管理簡便，是我國目前海產品干制的主要方法。但天然干燥速度緩慢，所需時間長；干燥作用不能控制，遇陰雨天，容易造成制品腐敗變質，影響產品質量。
2、人工干燥 人工干燥有對流干燥法、接觸干燥法，幅射干燥法、升華干燥法、高頻干燥法等。但目前我國海產品烘干主要采用熱風干燥（對流干燥）法，有烯煤烘房和蒸氣烘房兩種類型。其工作原理是在干燥室中，從人工熱源發出的熱量，由室底部、室壁四周加熱干燥室內的空氣，同時以鼓內設備加強熱空氣的對流，使熱量連續均勻地傳到魚體上，從魚體上帶走水分，由排風口送出室外，達到干燥的目的。
人工干燥不受氣候條件限制，干燥效率高，制品質量優良。但需要建設烘房等設備，耗費燃料，投資和成本較高，加工數量也受到設備能力大小的限制。
（二）干燥工藝關鍵點控制
1、防止魚干品干燥過程中腐敗變質
1）加工原料鮮度在二級以上。
2）陰雨天多和氣溫高的季節，盡量加工煮干品，不加工或少加工生干品。炊煮后遇到久雨不晴時，可采用二次炊煮，或加入少量食鹽（層魚層鹽）暫時保藏，待晴天再曬干。
3）干品進行干燥的第一天，須烘到五成以上干度，若是陰雨天，應采用人工干燥。
4）必要時可加醋酸、苯甲酸鈉等防腐劑，可單獨或混合使用，用量參照國家食品衛生有關標準。
2、防止干制成品回潮發霉
1）庫內溫度和濕度分別控制在25℃和80%以下。
2）包裝使用防潮性能好的材料。
3、防止魚體脂肪氧化，發生油燒現象 在干燥過程中，避免溫度過高或日曬過度。
2）貯藏溫度不能過高，光線不能過于明亮。
3）可添加丁羥基茄香醚（BHA）、丁羥基甲苯（BHT）等抗氧化劑。
4、防止蟲害
1）注意貯藏庫的衛生。
2）可以使用二氧化硫熏蒸，以除去鰹甲蟲、明、蹦蟲等蟲害。
（三）淡干品制作
1、魚翅 魚翅是用各種鯊魚鰭加工成的淡干品，蛋白質含量高達83.5%，營養豐富，味道鮮美，是我國海產“八珍”（八珍為：海參、干貝、魚翅、魚肚、鮑魚、蝦米、魷魚干、瓊膠）之一。據《本性考》等書記載，魚翅有補血補氣，補腎補肺，開胃進食等功效，是名貴的滋補珍品。
鯊魚種類很多，魚翅在魚體上的部位不同，魚翅的品種亦甚多，據統計有70余種。按加工程度，可分為兩大類：一類是經過刮沙、剔骨去皮整形后的明翅、翅針、翅餅；另一類是未經刮沙、剔骨去皮干制成的皮翅，又叫魚翅。魚翅加工方法如下。
1）操作要點
(1)原料處理：將鯊魚或負責制的背鰭、胸鰭、臀鰭及尾鰭割下，剖去鰭基兩旁鯊翅肉，置淡水中將鰭基部的備污浸出后，洗凈曬干。
(2)浸泡：將干魚鰭（魚翅）放入60℃水中，燙至柔軟，取出泡在冷水中。
(3)脫沙去骨：用小刀刮去自鰭基部到末端的硬磷與表皮，脫皮后置于衡明礬冷水中浸泡4小時取出，再用小刀自鰭基部下刀，由鰭背一方向鰭末端刮去，刀口要平貼中骨，刮完一面，翻過來再刮另一面，即可將中骨除去。
(4)挑翅：一手捏緊鰭基部，一手用特制小刀在翅體上自鰭基部1寸處向末端仔細挑翅，使筋條分成須形即可。
(5)除膠：將翅體浸入溫水中，用刷子順須惻去殘留在翅筋上的膠質。
(6)整形：翅筋疏薄，要把兩片粘合起來，必要時可加些明膠膠合，用竹片夾住。粘合時，鰭基部可適當卷曲，以縮短翅柄，使翅須展開如扇狀。
(7)漂白：將半干魚翅置于網篩上，放入大小適當的有一定重量的箱或缸中，其底部放碗，碗中盛有魚翅重3.5%的硫黃，點燃碗內硫黃后加蓋蓋嚴漂白約3小時，取出曬干，即為魚翅成品。
此外，“鳳尾翅”是選用中等長度（大小）的胸、背鰭為原料，經浸泡、脫沙、去骨、抽翅、硫熏、曬干制成，狀似張開的扇子。
2）成品感官質量
(1)皮翅：皮翅以根凈沙細，翅板肥厚，皮面光亮、無污點，干度足，陽光下照之透明者為上品。
(2)明翅：乳白色或白色，翅筋粗長，絲條整齊均勻，光亮呈半透明狀。
2、墨魚干 操作要點如下：
1）原料選擇 原則上選擇新鮮的原料加工，在剖腹前按大小、鮮度將墨魚分類，以利于干燥與成品分級包裝。
2）剖割、去內臟 用刀從墨魚腹部正中向尾部直切一刀，使左右對稱；再由噴水漏斗正中劈向頭部，在頭部向左右各開一刀使頭腕展開，并將眼球翻出，切割時不要將墨囊割破。將墨囊及眼球摘除后從尾部開始完整取出內臟。
3）洗滌 用清潔水將魚體內外污物及墨汁洗凈。
4）出曬 曬場要干燥，最好是水泥地曬場。用竹竿穿插曬或直接攤在竹簾、席子上平曬。先曬背面，后曬腹面，每日翻曬3—5次，以多曬背面為好。曬干過程中，注意整形，使墨魚頭腦部及肉碗平展無皺褶。
5）發花 發花是使魚體內的甜菜堿等氮化物擴散析出到魚體表層，出現輕微白霜。發花方法是將墨魚曬至七成干時，收入倉庫堆積起來，用稻草或竹葉等蓋嚴4—5天即可發花。魚體經發花后，待晴天時再日曬至充分干燥，包裝入庫。亦有不發花直接曬干的墨魚干。
6）包裝 大宗產品采用竹簍或木箱包裝，四周可襯竹葉或草片，墨魚干按規格依次排入，將滿加蓋縫牢即可。小包裝產品可用聚乙烯袋包裝，密封貯藏。
3、魷魚干
1）原料選擇與處理 選擇新鮮的魷魚，按大小分類，洗凈體表污物及時處理。
(1)剖割：分割法和剖腹法兩種。
挑割法：一般用于誘釣生產的魷魚，鮮度良好，就在船上挑割。挑割時左手緊握魚背，魚頭朝向自己，魚腹向上使腹部突起，右手持刀，刀口朝上。刀尖自突起的腹腔內伸入至離魚尾末端1—2厘米處，刀尖鋒口即向上頂挑一刀，刀口應順腹腔肉正中心割開，使兩邊攤片對稱美觀。
剖腹法：將魷魚置于處理臺上，魚頭向外，腹腔朝上。用左手食指和中指伸入魚腹腔內托起彈開（手心向上）；右手持刀，刀口向下，將腹腔中心肉面剖開。剖割后，隨手拉除墨囊，并將頭部剖割開。剖割時刀口對準頸端，從水管中心向頭和肉腕中央剖切，向左右眼邊分別各斜切一刀，割破眼球，排除眼液，以利干燥。
(2)去內臟：將魷魚剖割好，放在木板上攤開腹腔兩邊肉片，沿腹尾末端向頭部方向抓出內臟，但需防止抓掉海鰾鞘和嘴。
(3)洗滌：將魚體放在水（可用海水）中洗滌，除去肉面上污物和粘液。將兩片肉面攤開對合疊起，置于潔凈容器中瀝水待曬。
2）干燥 干燥有吊曬法和簾曬法兩種。
(1)吊曬法：在船甲板上搭竹架，用1米長竹簽穿在魷魚尾端的兩塊肉鰭上，魚頭向下，用繩子把竹簽綁掛在竹架上吊曬。次日從竹簽上卸下，平放在船甲板或曬具上，繼續曬至五成干時整形。用兩手拇、食、中三指牽拉肉面及肉腕，使之平展對稱呈三角形。至八成干時，邊整形邊翻曬5次左右。若成品要求上霜粉，罨蒸后繼續翻曬整形至干透。
(2)簾曬法：將魷魚平鋪在竹簾上，背先朝上瀝水，后翻曬腹內。其他整形翻曬同上法。
(3)包裝：成品干透后，再按長度大小進行分級。成品干燥分級后，必須及時進行包裝，以免吸濕回潮。
(4)干海參 海參晃第產棘皮動物鮮海參的干制品，營養豐富，味道鮮美，經濟價值極高，是我國海產八珍之一。新鮮海參種類很多，大小不一，一般分為有刺與無刺兩種。有刺的多為黑參，無刺的多為白色或灰白色。因此有刺參、光參、白參、黑參等區別。帶刺的通稱刺參，無刺的統稱光參。其商品名稱有數十種，一般有烏條參、黑光參、白光參、梅花參、明禿參、烏元參、明玉參、大廣條、中廣條等。
1）原料處理 將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗凈表面附著的粘液。然后用金屬脫腸器（中空的細管）由肛門手入，貫穿頭部后拉出內臟。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留內臟和泥沙，或用長形小刀在背面尾部切開3厘米，挖去內臟，用稀鹽水洗凈。
2）水煮 鍋中注入2波美度的淡鹽水，加熱煮沸后加少許冷水，使溫度降至85℃左右。將洗凈的原料按大小分批放入鍋中煮1—2小時，煮至用竹筷很容易插入肉內部為適度。在煮熟過程中，如發現腹部脹大的原料，用針刺入腹腔，排出水分后繼續加熱。有泡沫浮出，隨時除去。
3）烘焙和日曬 海參取出冷卻后，置炭爐上以20--25℃烘焙2小時，待表面水分蒸發后再行日曬。以烘干與曬干交替繼續干燥3—4日，達五成干以上。
4）罨蒸干燥 將已半干的海參收藏在木箱中，四周以潔凈稻草或麻包，加蓋密封。罨蒸3—4日，再行曬至全干為成品。
5）成品質量 海參制品含水量在15%以下，開頭整齊，腹腔完好，肉質肥厚，色澤光潔，鹽味極淡，大小均勻。刺參肉刺應該完整直立。
5、鰻魚鲞 鰻魚鲞又名海鰻鲞，是將鮮海鰻加工風干而成的淡干品。鰻魚鲞蛋白質含量豐富，風味佳美。
1）原料處理 選擇新鮮、體形大的海鰻，在清水中惻洗干凈，除去表面附著的粘液，用干布拭去表面水分，平放工作臺上。由尾部沿脊骨完全露出，不留余肉。再從肛門處腸管開始將全部內臟向頭的方向揭起，連同鰓片一并剝除。清除脊骨內側的凝血，用潔凈的濕布將腹腔內所有殘留污物拭去，防止污染肉面，確保干燥后腹腔內面潔白。
2）干燥 將處理好的鰻魚用竹片撐開或夾住后，用繩子穿縛頭部懸掛通風處干燥，制品不能直接受日光照射。使原料水分緩慢蒸發，不使魚體脂肪滲出，可以減少肉面發黃油燒。一般冬季利用低溫和較干燥的空氣加工為宜，能使制品保持良好質量。成品含水量控制在30%，過分干燥會失去原有的風味。
3）成品質量 鰻魚鲞質量以體呈長扁形，剖面淡黃色，肉厚堅實，形體完整無損，干度足者為上品。制品干燥后進行包裝，在保藏中注意防潮防蟲。
6、小雜魚生干品 一些小雜魚蝦，如小公魚、七星魚和毛蝦等，均可加工生干品。以小公魚為例，生干品制作方法如下：
1）選料 挑選個體大，新鮮魚體為加工原料。
2）洗滌 用海水把魚體表面粘液和雜質沖洗干凈，瀝水后待曬。
3）曬干 曬前把曬場打掃干凈，把魚攤開在曬場上，20分鐘后開始第一次翻曬，隔30分鐘再翻曬1次，以后每隔1小時翻曬1次。翻曬時動作要輕，不能操作魚體，曬成的干品為半透明。曬干后再經過2天的擴散，腥味殆盡并露出芳香氣味即可。
4）包裝 成品用于籮筐或木箱包裝，小包裝可用聚乙烯食品袋。
三、干制品漲發
名貴的水產品如海參、鮑魚、干貝、魷魚、魚翅、魚肚等一般都加工成干制品，可以長期貯藏不變質。因為它們都是經過脫水、干燥加工而成的，產品具有干、硬、老、韌的特點，一般都不能直接食用，所以必須經過漲發后，才能進行烹調。
（一）漲發加工技術
干制品漲發一般可分為水發、堿發、油發、鹽發、火發等。
1、水發 水發是干制品最常用的一種漲發加工方法，多數干制品均可采用此法加工。一般即使采用其他方法漲發的干品，也要經過水發過程，水發是基本方法。水發分為冷發和熱發兩種。
1）冷發 冷發包括“浸”和“漂”。浸是把干料浸在冷水中，使其吸收水分漲發回軟，此法一般用于體積小而質軟的干料。漂是一種配合其他漲發方法的發料過程，即將發好的料用清水漂洗，清除原料本身或在漲發時物料中污染的雜質和氣味。
2）熱發 熱發是采用煮、燜、蒸、泡的加熱方法，使干制品迅速吸收水分漲發回軟的水發方法。
煮：用于體大堅硬，不易發透的干料。
燜：是煮沸后的一個操作過程。將物料煮沸后蓋好燜，以達到漲發目的。
蒸：將原料放在蒸籠屜中進行蒸發。此法一般用于容易散碎的原料，可以使原料不散亂，保持原形且湯汁清亮。
泡：泡就是將原料置于沸水中或溫水中泡發。一般適用于體小質嫩、較硬或略帶難聞氣味的干料，泡發水溫根據季節不同靈活掌握，冷天需沸水，熱天可用溫水泡之。
2、堿發 堿發是用堿水泡發干料的方法。一般使用食用純堿。堿發可短時間內使干料松軟漲大，并保持原料的脆性。但堿對原料有腐蝕性，破壞原料的營養萬分。所以一般能用其他方法漲發的干料盡量不用堿發加工。
堿發時必須掌握好堿水濃度和泡發時間。體大堅硬的原料，堿水濃度高；體小質嫩的原料，堿水濃度低，浸泡時間亦短。堿發時一般先將干料用冷水浸泡，待初步軟化后，放入堿水中泡發，發好后用清水漂洗除去堿質和異味。
3、油發 油發適于彈性強、含膠質多的干品，如魚肚等。
1）油炸 將干料加入食油中（浸沒為度）加熱至160--180℃，使物料膨脹，松脆即可，但不能焦枯。
2）水浸 把油炸后的原料，放入沸水或冷水中浸泡回軟。
3）漂清 把油炸經水浸軟的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹調時影響風味。
4、鹽發 鹽發的作用原理與油發基本相同，一般可用油發的原料也可用鹽發。鹽發的方法是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水分，使鹽散開后原料下鍋慢慢翻炒，邊炒邊燜，直至發透。然后將發透的原料用沸水泡軟，放進清水中漂洗，除去鹽分和異味。
5、火發 火發包括烤、燒、刮、浸、滾、煨等操作過程。火發加工時先將物料外皮用火烤焦，然后刮去烤焦層，用水漂泡、煮滾、煨等繼續漲發。
（二）各種干制品的漲發
根據水產干制品各自品種的特點，分別采用相應的方法進行漲發，以使干品的組織回軟。
1、海參漲發 海參品種多，由于氣候條件不同，生產的產品質地軟硬不一，發料加工方法也有所不同。如烏皺參、巖參、灰參等外皮堅硬，宜用火發與水發結合進行加工。將海參用適當火力燒至外皮焦枯發脆，用刀刮去外層焦黑部分至見到深褐色。將海參放在冷水中浸2天，待其回軟放入水鍋中煮沸，再改用小火燜2小時，起鍋去腸。原只的海參還要開肚去沙，用冷水浸漂，熱天約4小時，冷天約一晝夜，浸后下鍋煮40—60分鐘，撈出整理；如仍有硬的還需復煮，直到全部回軟后再浸漂4—5小時，漲發過程結束。
雖然海參的種類多，質量不一，但其漲發過程大致相同，僅在細節上略有差異，如質量好的干海參漲發時間長一些，質量次的時間短一些。有的海參泡1次就適于開肚去腸，有的需煮后才能開肚，在具體漲發加工時需靈活掌握。水發海參時，不可沾染上油分和鹽分。如遇油分，海參易腐敗溶化；如遇鹽分，則不易發透。海參漲發的容器最好用陶瓷盆、缸或木桶。
2、魚肚漲發 魚肚是由魚鰾曬制而成的干制品，其漲發可分油發和水發兩種。
1）油發 先用溫水清洗魚肚，稍晾后入溫油油炸。油溫不能太高，嚴防炸焦發黃或外焦里不透。當魚肚炸至手折即斷，斷面如海綿狀時即完全炸透，可撈出。一般油發后還需放在堿水中洗脫油分，再用醋洗去堿后在清水中漂洗干凈待用。
2）水發 用清水浸泡魚肚數小時后將其洗刷干凈，放入砂鍋中加水燒開后離火，待水冷卻后再燒。每天燒2—3次，及時換水，待魚肚綿軟無粘性時取出，用水浸泡待用。
3、魚翅漲發 先用開水浸泡魚翅，然后刮去皮上的沙子。較老的魚翅需反復浸泡，刮數次至沙凈為止。將修整干凈的魚翅入冷水鍋加熱，水沸后離火。待水涼取出翅脫去骨，再入冷水鍋，加少許堿，燒沸后用文火煮1小時左右出鍋，換水漂洗2次，去盡堿味即可烹制。
漲發魚翅時將魚翅按大小、老嫩、厚薄不同分開水發。如國產白翅、綿碎翅、三連小沙翅等，翅板薄且堅硬，沙質牢固，皮薄，宜少煮多燜。漲發加工中忌用鐵制器皿，以免翅身發生黃色斑點。
4、魷魚漲發
1）油發 每500克干魷魚用15克香油，少許堿，同放水內將魷魚泡至漲軟為止。
2）熟堿水發 將干魷魚用冷水浸泡3小時撈出，放入熟堿溶液中再泡3小時，即可漲足發好，取出放冷水中反復漂洗，除盡堿味即可。熟堿溶液配制：取純堿500克，石灰200克加入4.5升沸水中攪拌均勻，再加4.5升冷水至溶液冷卻后，除去沉淀物即為5%濃度的熟堿溶液。
3）生堿水發 生堿水發魷魚，一般將500克純堿與10升冷水混合，配成5%純堿溶液。根據魷魚老嫩程度加水泡發，其過程與熟堿法相同。
堿水濃度要根據魷魚老嫩程度及季節溫度高速夏天堿水宜淡，冬天堿水宜濃。質地老，堿水濃度高；質地嫩，堿水濃度低。
5、烏賊魚干漲發 烏賊干漲發與魷魚干類似。首先將干料漂洗浸泡數小時，撈出浸入堿液中7—8小時，撈出用清水反復漂洗。堿液配制：漲發干魚500克，需用石堿150克，干石灰100克，加水配制（石堿需用開水沖化）。每500克烏賊魚干紗發至2.5千克左右。
