采用在魚糜制品的原料中,加入香味0.05~1.0%牡蠣的水溶性提取物的方法,從而大大提高了制品的香味,并且可長期保持不退。
牡蠣提取物的制作 提味效果較佳的牡蠣水溶性提取物很容易制得,即為鮮牡蠣煮沸后的煮汁的濃縮物及干燥物。為了方便使用,將牡蠣的煮汁在pH5.0~6.0溫度60℃以下減壓濃縮,再經噴霧干燥或真空干燥后,制成白色或稍帶雜色的粉末,即可長期保存使用。為了提高水溶性提取物的提取率,可將牡蠣肉進行加壓加熱處理,或發(fā)酵處理,但提取物的風味不如僅將鮮牡蠣煮沸的制品。采用的牡蠣種類有:密鱗牡蠣、長牡蠣、近江牡蠣及日本牡蠣等,其它品種亦可,風味最佳的是長牡蠣。
提取物添加量 在魚糜制品的加工過程中,牡蠣水溶性提取物的添加量,依原料魚的種類及其新鮮度和加工的方法而異,一般情況下為魚肉糜的0.05~1.0%(按固形物計)。在簡易包裝(即用紙或玻璃紙包裝)時,水溶性提取物的添加量稍多,為0.5~1.0%;用塑料密封包裝時稍少,為0.05~0.5%。
產品優(yōu)點 依照新方法所制出的魚糜食品,具有以下優(yōu)點:
1.長時間保藏,仍具有新鮮的香氣,始終保持品質優(yōu)良的狀態(tài)。
2.包裝材料產生的異臭味滲入制品中的程度,經感官檢查有所減輕。
3.使用較多的低品質原料制成的魚糜制品,也可香味突出而提高品級。
實例1 日本廣島產長牡蠣100公斤加水100升,煮沸3分鐘后,取其煮汁120升,將pH值調至6.0,在60℃下減壓濃縮至7升。將濃縮物用離心式噴霧干燥機,以入口140℃、出口120℃熱風進行干燥,制得2.4公斤的干燥粉末,即可在魚糜制品中使用。
原料配方(魚糕) 魚肉(長蛇鯔50%、狹鱈30%、鮸魚20%)1000克 谷氨酸鈉20克 淀粉100克 牡蠣的水溶性提取粉末3克 味淋(料酒)25毫升 食鹽30克 蛋清1/3個 砂糖50克 水10毫升
將上述各種原料,按通常的方法加工制得的制品,用包裝紙包裹后再用玻璃紙包裝,在10℃的低溫暗處存放10天后,取出與不加牡蠣水溶性提取物的、相同條件的制品進行比較,品質明顯優(yōu)于后者。
實例2 將實例1得到的牡蠣水溶性提取物粉末,用于烤魚卷。
原料配方(烤魚卷) 魚肉(狹鱈50%、竹筴魚30%、沙丁魚20%)800克 谷氨酸鈉20克 砂糖50克 牡蠣水溶性粉末5克 淀粉200克 食鹽30克 水100毫升
按通常方法制成制品后,用防濕紙包裹,每100個裝入帶波紋的包裝紙箱中,在5℃的低溫暗處存放一個月后取出,質量優(yōu)于沒添加牡蠣水溶性提取物的制品。
牡蠣提取物的制作 提味效果較佳的牡蠣水溶性提取物很容易制得,即為鮮牡蠣煮沸后的煮汁的濃縮物及干燥物。為了方便使用,將牡蠣的煮汁在pH5.0~6.0溫度60℃以下減壓濃縮,再經噴霧干燥或真空干燥后,制成白色或稍帶雜色的粉末,即可長期保存使用。為了提高水溶性提取物的提取率,可將牡蠣肉進行加壓加熱處理,或發(fā)酵處理,但提取物的風味不如僅將鮮牡蠣煮沸的制品。采用的牡蠣種類有:密鱗牡蠣、長牡蠣、近江牡蠣及日本牡蠣等,其它品種亦可,風味最佳的是長牡蠣。
提取物添加量 在魚糜制品的加工過程中,牡蠣水溶性提取物的添加量,依原料魚的種類及其新鮮度和加工的方法而異,一般情況下為魚肉糜的0.05~1.0%(按固形物計)。在簡易包裝(即用紙或玻璃紙包裝)時,水溶性提取物的添加量稍多,為0.5~1.0%;用塑料密封包裝時稍少,為0.05~0.5%。
產品優(yōu)點 依照新方法所制出的魚糜食品,具有以下優(yōu)點:
1.長時間保藏,仍具有新鮮的香氣,始終保持品質優(yōu)良的狀態(tài)。
2.包裝材料產生的異臭味滲入制品中的程度,經感官檢查有所減輕。
3.使用較多的低品質原料制成的魚糜制品,也可香味突出而提高品級。
實例1 日本廣島產長牡蠣100公斤加水100升,煮沸3分鐘后,取其煮汁120升,將pH值調至6.0,在60℃下減壓濃縮至7升。將濃縮物用離心式噴霧干燥機,以入口140℃、出口120℃熱風進行干燥,制得2.4公斤的干燥粉末,即可在魚糜制品中使用。
原料配方(魚糕) 魚肉(長蛇鯔50%、狹鱈30%、鮸魚20%)1000克 谷氨酸鈉20克 淀粉100克 牡蠣的水溶性提取粉末3克 味淋(料酒)25毫升 食鹽30克 蛋清1/3個 砂糖50克 水10毫升
將上述各種原料,按通常的方法加工制得的制品,用包裝紙包裹后再用玻璃紙包裝,在10℃的低溫暗處存放10天后,取出與不加牡蠣水溶性提取物的、相同條件的制品進行比較,品質明顯優(yōu)于后者。
實例2 將實例1得到的牡蠣水溶性提取物粉末,用于烤魚卷。
原料配方(烤魚卷) 魚肉(狹鱈50%、竹筴魚30%、沙丁魚20%)800克 谷氨酸鈉20克 砂糖50克 牡蠣水溶性粉末5克 淀粉200克 食鹽30克 水100毫升
按通常方法制成制品后,用防濕紙包裹,每100個裝入帶波紋的包裝紙箱中,在5℃的低溫暗處存放一個月后取出,質量優(yōu)于沒添加牡蠣水溶性提取物的制品。