(一)操作要點  ①選擇鮮活蟶為原料，用清水洗滌，除去泥沙雜質。②鍋內注入20升水煮沸，放入洗凈的鮮蟶20千克，用鏟攪拌使蟶子全部浸入水中。加蓋，加熱到重新沸騰后再次攪拌，使蟶子受熱均勻。約35分鐘，有90％以上蟶子煮熟時，即可出鍋。③用手握住蟶殼一抖，如果蟶肉和蟶殼自然脫落表明已煮熟，然后迅速把蟶子撈出，裝入筐內，立即翻動振筐，以利剝殼。④再次把煮蟶水加熱沸騰，下入蟶子，重復以上操作。每次下入的蟶子可逐漸增多，最后可達30千克左右。經(jīng)幾次煮蟶后，蟶水愈來愈濃，便可用于加工蟶油。⑤煮蟶水即蟶鹵經(jīng)4小時沉淀，用紗布或尼龍篩絹過濾，除去泥沙、污物及被攪碎的蟶殼。⑥經(jīng)過濾后的蟶鹵用夾層鍋進行濃縮直到比重為1.2時結束。如能真空濃縮，則有利于提高產(chǎn)品質量。⑦濃縮結束之前，加入0.1％苯甲酸鈉，以延長蟶油保藏期。⑧蟶鹵經(jīng)濃縮即為蟶油，可用大缸、酒壇及玻璃瓶等容器盛裝。
    (二)成品質量  具有蟶油特殊的香氣味，無腐敗味或發(fā)酵異味。味道鮮美適口，無焦苦等異味和霉味。體態(tài)濃厚適當，無渣粒雜質。