工藝流程
    原料處理→鹽漬→裝罐脫水→加茄汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫
操作要點(diǎn)
    1．原料處理  將新鮮或解凍后的鰻魚用清水洗凈，沿鰓蓋后切去頭，去鰭，剖腹去凈內(nèi)臟，并剪除腹部肉，切除寬度小于2厘米的魚尾，用流動水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污，橫切成3.6～3.8厘米的段。魚體過大者須除去脊骨后再切段。
    2．鹽漬  將魚段浸沒于鹽水中鹽漬，魚段與鹽水之比為1：1，鹽水濃度為15度B′e，鹽漬時間10～12分鐘。鹽漬后的魚段用清水沖洗一次。
    3．茄汁配制  采用茄汁4號配方。
    4．裝罐及脫水  采用抗硫涂料罐946號，洗罐并消毒后，裝生魚段260克，豎裝，排列整齊，經(jīng)20～25分鐘／(100℃)蒸煮脫水后，倒罐瀝凈湯汁。脫水后魚肉重200克，及時加茄汁52克，加精制植物油8克，規(guī)定凈含量為256克。
    5．排氣及密封  真空抽氣密封，真空度為0.04～0.047兆帕。密封后倒罐裝籃殺菌。
    6．殺菌及冷卻  殺菌公式：10～60～15／116℃。殺菌后冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
    魚皮色為本品種具有的自然色澤，具有茄汁鰻魚應(yīng)有的風(fēng)味而無異味，組織緊密不松散，倒出魚塊不碎，魚塊豎裝，排列整齊，大小均勻，魚塊兩端脊椎骨不明顯外露，骨肉連結(jié)，每罐內(nèi)不多于5塊，允許另添1小塊，尾部最小直徑不少于2厘米。凈重256克，固形物≥70％，氯化鈉1.2％～2.2％。