1. 原料處理  選擇合乎出口規(guī)定的海水魚(yú)類及淡水魚(yú)類的活魚(yú)及冰鮮魚(yú)，已凍結(jié)后的魚(yú)不能重新作為凍魚(yú)原料。原料魚(yú)的品質(zhì)規(guī)格需符合下述標(biāo)準(zhǔn)：鰓蓋緊閉，鰓絲鮮紅，無(wú)污穢黏液和異臭；眼球突出透明，有彈性，無(wú)混濁發(fā)白的下陷現(xiàn)象。皮膚保持鮮活魚(yú)固有色澤，鱗片完整，魚(yú)體無(wú)發(fā)干現(xiàn)象；腹部結(jié)實(shí)富有彈性，肛門(mén)內(nèi)凹，無(wú)腹部變紅、膨脹及內(nèi)臟突出現(xiàn)象；肌肉結(jié)實(shí)富有彈性，手指壓陷處容易復(fù)原；小型魚(yú)不允許有傷，中型、大型魚(yú)(25厘米以上)魚(yú)體不可有傷，頭部允許有一小處傷口(2厘米以下)。選擇好原料后按品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收的原料魚(yú)，分別不同等級(jí)進(jìn)行處理。活魚(yú)采用電擊法使魚(yú)迅速死亡，避免因掙扎脫鱗造成創(chuàng)傷；也可采用低溫麻痹死亡。鮮魚(yú)應(yīng)在不造成創(chuàng)傷和脫鱗的情況下洗凈魚(yú)體污物及黏液。洗滌用水應(yīng)清潔，水溫控制在20℃以下，沖洗時(shí)間不超過(guò)4分鐘。處理后的鮮活原料魚(yú)應(yīng)立即送人加工車(chē)間加工，車(chē)間原料來(lái)不及處理者，需妥善加冰，放置在1℃～5℃的冷庫(kù)內(nèi)暫時(shí)貯藏。加工處理必須按到貨的先后次序處理。
    2．裝盤(pán)  處理后送人車(chē)間的原料魚(yú)，應(yīng)使用嚴(yán)格清潔消毒的容器進(jìn)行裝盤(pán)凍結(jié)。凍結(jié)盤(pán)采用鍍鋅鋼板或防銹鋁板制成，盤(pán)體不得采用拼合焊接，盤(pán)體內(nèi)外表面的鍍鋅層或防銹層，不能有嚴(yán)重劃痕脫落或表面銹蝕污染。冰結(jié)盤(pán)的標(biāo)準(zhǔn)容積為542—28669立方厘米，標(biāo)準(zhǔn)裝載重量為0．5～20千克。裝盤(pán)時(shí)魚(yú)體腹部向下，頭部靠盤(pán)的兩端，魚(yú)體互相靠緊。整個(gè)裝盤(pán)工作都應(yīng)在低溫下迅速完成，不能使鱗片脫落和魚(yú)體受傷。裝盤(pán)室溫應(yīng)不超過(guò)5℃，操作時(shí)間應(yīng)不超過(guò)10分鐘。
    3．凍結(jié)凍藏  將裝好盤(pán)的魚(yú)放置凍魚(yú)車(chē)上，推入凍結(jié)室。凍結(jié)室內(nèi)凍結(jié)裝置的溫度先預(yù)冷到-18℃以下。在凍結(jié)過(guò)程中，必須采用能迅速通過(guò)最大冰結(jié)晶生成溫度帶的凍結(jié)方法，即采用快速凍結(jié)裝置。凍結(jié)作業(yè)必須持續(xù)到把魚(yú)體中心溫度由初始溫度降低到-18℃以下的穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)為止，此時(shí)可視為凍結(jié)完畢。凍結(jié)完畢的魚(yú)，從凍魚(yú)車(chē)上取下，將凍結(jié)盤(pán)反轉(zhuǎn)輕叩，待凍魚(yú)落出后即進(jìn)行鍍冰或加上包裝，并立即送往凍藏間進(jìn)行低溫貯藏。在凍結(jié)與凍藏之間進(jìn)行鍍冰和包裝等處理工作時(shí)，應(yīng)盡可能在低溫環(huán)境下進(jìn)行，更要始終避免陽(yáng)光直射和熱氣侵入；搬運(yùn)中也要仔細(xì)操作，不得損傷凍結(jié)的魚(yú)品。冷藏庫(kù)的室溫必須保持在-18℃以下，最好在-20℃以下或-30℃。室溫波動(dòng)幅度必須限制在±2℃范圍內(nèi)，相對(duì)濕度為90％～95％。凍結(jié)魚(yú)在庫(kù)內(nèi)的堆放，不得妨礙四周空氣的流通，通常都堆放在墊木上，不宜直接放在地上和緊靠墻壁，一般離地面及墻5～10厘米，離室頂20～40厘米。對(duì)貯藏時(shí)間較長(zhǎng)的魚(yú)類，應(yīng)注意冰衣的溶蝕情況，必要時(shí)可再次鍍冰。