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紫菜是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的海藻，其味鮮美，是人們喜食的海味之一。紫菜除天然生長(zhǎng)外，近年來(lái)人工養(yǎng)殖得到大發(fā)展。江蘇、福建等地產(chǎn)期為12月至翌年4月。紫菜的質(zhì)量與收割期有密切關(guān)系，在紫菜養(yǎng)殖期內(nèi)可以采剪8～10水，第一次采剪的叫頭水紫菜。一、二、三水加工的紫菜質(zhì)量較高，以后依次降低。紫菜可加工成紫菜餅和散紫菜兩種，而紫菜餅又有圓形和方形之分，現(xiàn)介紹紫菜餅的加工方法。
工藝流程
原料處理→切菜→澆餅→脫水→曬菜(烘干)→剝菜(片)→分級(jí)包裝
操作要點(diǎn)
1．原料處理 不論自然生長(zhǎng)和人工養(yǎng)殖的紫菜，采剪時(shí)都必須在海上洗凈沙土、雜質(zhì)，否則影響制品的質(zhì)量。以當(dāng)日采剪的鮮紫菜原料加工最好。
若條件限制來(lái)不及加工時(shí)，可將紫菜包裝進(jìn)麻袋，將水分壓出后攤在竹簾上晾到次日再加工。
經(jīng)海水洗凈(用人工或洗菜機(jī))的鮮菜。為了增加成品光澤和提高質(zhì)量，應(yīng)用淡水浸泡脫鹽。浸泡時(shí)按每公斤紫菜用5公斤水的比例浸泡10分鐘，對(duì)制品的質(zhì)量較好。用水量過(guò)少，鹽分不易脫去，干制后成品質(zhì)量差；用水過(guò)多亦影響產(chǎn)量和質(zhì)量。
2．切菜 是澆餅前的一道工序，可用電動(dòng)或手搖切菜機(jī)切碎，沒(méi)有切菜機(jī)的可用菜刀切碎。大小要均勻，以0.5～1.0平方厘米為宜，由于早期紫菜較鮮嫩，菜塊約可切成1平方厘米。隨著采剪的次數(shù)增加而逐漸減小。菜塊大，菜的光澤好，但易產(chǎn)生破洞；菜塊小，雖不易產(chǎn)生破洞，但光澤較差。
3．澆餅 澆餅是將切碎的鮮菜制成菜餅的過(guò)程，是紫菜加工中的重要環(huán)節(jié)。有人工澆餅和機(jī)械澆餅兩種，都需要一定的技術(shù)。澆餅簾、柜和澆餅都要相互配套。常用的有29厘米×25厘米和100厘米×25厘米兩種。一般人工澆餅時(shí)，要把澆餅漿倒人，倒人時(shí)用力要均勻，并使厚薄一致。然后重復(fù)以上工作。待有一定高度后移開(kāi)進(jìn)行瀝水(脫水)。用澆餅機(jī)澆餅時(shí)，要隨時(shí)注意調(diào)整紫菜漿的濃度，澆注不當(dāng)，干燥后紫菜餅會(huì)有空洞。澆餅用水要符合飲用水，硬水一定要經(jīng)過(guò)軟化后使用。
4．脫水 制餅后，紫菜餅連同澆餅簾附著大量水分，需要經(jīng)過(guò)脫水處理，以防止在干燥過(guò)程中菜餅的變形、卷縮和脆裂，以及初期干燥時(shí)間長(zhǎng)而引起制品的變質(zhì)。
脫水處理時(shí)，是將澆好紫菜的簾子疊放整齊，放在離心機(jī)的特制鐵架上，用張力橡皮筋綁緊，然后以每分鐘108轉(zhuǎn)左右的速度轉(zhuǎn)動(dòng)鐵架3～5分鐘，就可以將紫菜餅和澆簾上吸附的大量水分除掉。
5．曬菜(烘干) 可用天然干燥或烘干房干燥。
(1)天然干燥：天然干燥的曬場(chǎng)與紫菜干品質(zhì)量的好壞關(guān)系極大，良好的曬場(chǎng)，干燥時(shí)間短，產(chǎn)品形態(tài)好，色澤油光，雜質(zhì)少。因此曬場(chǎng)要選擇陽(yáng)光充足，日曬時(shí)間長(zhǎng)，風(fēng)沙少而通風(fēng)和靠近加工場(chǎng)所的地點(diǎn)。風(fēng)沙大的地方，其周?chē)捎弥参锘蚣又䥽鷫�，地面鋪土或植草，并用毛竹搭架曬菜�?br /> 曬菜時(shí)把脫水后的菜簾放在曬架上，朝陽(yáng)保持一定的傾斜度。一般菜餅上端先干，所以在一定時(shí)間后把菜簾上下位置對(duì)換，使之干燥均勻，保持外形及色澤。
(2)烘干房干燥：用烘干房干燥紫菜餅時(shí)需根據(jù)操作規(guī)程嚴(yán)格進(jìn)行，如以隧道式烘干房，一般工作熱風(fēng)(即烘干溫度)在55～60℃之間，風(fēng)速在3米／秒左右，回風(fēng)口濕度約在50％左右，出料時(shí)開(kāi)啟和關(guān)閉出料門(mén)的速度要快，以免熱風(fēng)損失過(guò)大。一般出烘的時(shí)間控制在10分鐘左右，烘干時(shí)間控制在 80～100分鐘之間。
紫菜常以專(zhuān)用的紫菜熱風(fēng)干燥機(jī)進(jìn)行烘干，這類(lèi)熱風(fēng)干燥機(jī)主要包括燃燒爐、鼓風(fēng)機(jī)、干燥室三部分，干燥室內(nèi)設(shè)有機(jī)械傳動(dòng)裝置。這類(lèi)熱風(fēng)干燥機(jī)大小不同，每臺(tái)可裝納澆餅簾 3 000～5 000張，每小時(shí)可烘干餅菜7～12公斤不等。
6．剝菜(片) 曬干或烘干的菜餅，要稍待回潮后剝菜，以防變形、脆裂和破碎。日曬的菜餅撤片前要用棕刷除沙土。撤片后還要逐片整理除雜。
7．成品分級(jí)包裝 烘干后的紫菜餅可直接食用，烹調(diào)前不必洗滌，否則紫菜的鮮香美味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)受損失。因此，除了加工中各個(gè)環(huán)節(jié)注意衛(wèi)生外，還應(yīng)搞好包裝。
分級(jí)時(shí)，先進(jìn)行整理，剔除大小塊和殘留雜質(zhì)，理齊壓平。按成品要求質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，挑選分級(jí)。紫菜分級(jí)后，需檢查是否干燥，一般要求含水量達(dá)8％～10％，最好在6％以下，這樣包裝后的紫菜在保存過(guò)程中不易變質(zhì)。召前江蘇的包裝規(guī)格，內(nèi)銷(xiāo)有250克，50克裝，外銷(xiāo)產(chǎn)品有250克、10張貼裝等數(shù)種。包裝材料應(yīng)是不透氣的聚丙烯或復(fù)合薄膜袋為佳，但目前一般常采用聚乙烯袋包裝。
包裝好的紫菜應(yīng)貯藏在避光防潮的干燥倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。
工藝流程
原料處理→切菜→澆餅→脫水→曬菜(烘干)→剝菜(片)→分級(jí)包裝
操作要點(diǎn)
1．原料處理 不論自然生長(zhǎng)和人工養(yǎng)殖的紫菜，采剪時(shí)都必須在海上洗凈沙土、雜質(zhì)，否則影響制品的質(zhì)量。以當(dāng)日采剪的鮮紫菜原料加工最好。
若條件限制來(lái)不及加工時(shí)，可將紫菜包裝進(jìn)麻袋，將水分壓出后攤在竹簾上晾到次日再加工。
經(jīng)海水洗凈(用人工或洗菜機(jī))的鮮菜。為了增加成品光澤和提高質(zhì)量，應(yīng)用淡水浸泡脫鹽。浸泡時(shí)按每公斤紫菜用5公斤水的比例浸泡10分鐘，對(duì)制品的質(zhì)量較好。用水量過(guò)少，鹽分不易脫去，干制后成品質(zhì)量差；用水過(guò)多亦影響產(chǎn)量和質(zhì)量。
2．切菜 是澆餅前的一道工序，可用電動(dòng)或手搖切菜機(jī)切碎，沒(méi)有切菜機(jī)的可用菜刀切碎。大小要均勻，以0.5～1.0平方厘米為宜，由于早期紫菜較鮮嫩，菜塊約可切成1平方厘米。隨著采剪的次數(shù)增加而逐漸減小。菜塊大，菜的光澤好，但易產(chǎn)生破洞；菜塊小，雖不易產(chǎn)生破洞，但光澤較差。
3．澆餅 澆餅是將切碎的鮮菜制成菜餅的過(guò)程，是紫菜加工中的重要環(huán)節(jié)。有人工澆餅和機(jī)械澆餅兩種，都需要一定的技術(shù)。澆餅簾、柜和澆餅都要相互配套。常用的有29厘米×25厘米和100厘米×25厘米兩種。一般人工澆餅時(shí)，要把澆餅漿倒人，倒人時(shí)用力要均勻，并使厚薄一致。然后重復(fù)以上工作。待有一定高度后移開(kāi)進(jìn)行瀝水(脫水)。用澆餅機(jī)澆餅時(shí)，要隨時(shí)注意調(diào)整紫菜漿的濃度，澆注不當(dāng)，干燥后紫菜餅會(huì)有空洞。澆餅用水要符合飲用水，硬水一定要經(jīng)過(guò)軟化后使用。
4．脫水 制餅后，紫菜餅連同澆餅簾附著大量水分，需要經(jīng)過(guò)脫水處理，以防止在干燥過(guò)程中菜餅的變形、卷縮和脆裂，以及初期干燥時(shí)間長(zhǎng)而引起制品的變質(zhì)。
脫水處理時(shí)，是將澆好紫菜的簾子疊放整齊，放在離心機(jī)的特制鐵架上，用張力橡皮筋綁緊，然后以每分鐘108轉(zhuǎn)左右的速度轉(zhuǎn)動(dòng)鐵架3～5分鐘，就可以將紫菜餅和澆簾上吸附的大量水分除掉。
5．曬菜(烘干) 可用天然干燥或烘干房干燥。
(1)天然干燥：天然干燥的曬場(chǎng)與紫菜干品質(zhì)量的好壞關(guān)系極大，良好的曬場(chǎng)，干燥時(shí)間短，產(chǎn)品形態(tài)好，色澤油光，雜質(zhì)少。因此曬場(chǎng)要選擇陽(yáng)光充足，日曬時(shí)間長(zhǎng)，風(fēng)沙少而通風(fēng)和靠近加工場(chǎng)所的地點(diǎn)。風(fēng)沙大的地方，其周?chē)捎弥参锘蚣又䥽鷫�，地面鋪土或植草，并用毛竹搭架曬菜�?br /> 曬菜時(shí)把脫水后的菜簾放在曬架上，朝陽(yáng)保持一定的傾斜度。一般菜餅上端先干，所以在一定時(shí)間后把菜簾上下位置對(duì)換，使之干燥均勻，保持外形及色澤。
(2)烘干房干燥：用烘干房干燥紫菜餅時(shí)需根據(jù)操作規(guī)程嚴(yán)格進(jìn)行，如以隧道式烘干房，一般工作熱風(fēng)(即烘干溫度)在55～60℃之間，風(fēng)速在3米／秒左右，回風(fēng)口濕度約在50％左右，出料時(shí)開(kāi)啟和關(guān)閉出料門(mén)的速度要快，以免熱風(fēng)損失過(guò)大。一般出烘的時(shí)間控制在10分鐘左右，烘干時(shí)間控制在 80～100分鐘之間。
紫菜常以專(zhuān)用的紫菜熱風(fēng)干燥機(jī)進(jìn)行烘干，這類(lèi)熱風(fēng)干燥機(jī)主要包括燃燒爐、鼓風(fēng)機(jī)、干燥室三部分，干燥室內(nèi)設(shè)有機(jī)械傳動(dòng)裝置。這類(lèi)熱風(fēng)干燥機(jī)大小不同，每臺(tái)可裝納澆餅簾 3 000～5 000張，每小時(shí)可烘干餅菜7～12公斤不等。
6．剝菜(片) 曬干或烘干的菜餅，要稍待回潮后剝菜，以防變形、脆裂和破碎。日曬的菜餅撤片前要用棕刷除沙土。撤片后還要逐片整理除雜。
7．成品分級(jí)包裝 烘干后的紫菜餅可直接食用，烹調(diào)前不必洗滌，否則紫菜的鮮香美味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)受損失。因此，除了加工中各個(gè)環(huán)節(jié)注意衛(wèi)生外，還應(yīng)搞好包裝。
分級(jí)時(shí)，先進(jìn)行整理，剔除大小塊和殘留雜質(zhì)，理齊壓平。按成品要求質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，挑選分級(jí)。紫菜分級(jí)后，需檢查是否干燥，一般要求含水量達(dá)8％～10％，最好在6％以下，這樣包裝后的紫菜在保存過(guò)程中不易變質(zhì)。召前江蘇的包裝規(guī)格，內(nèi)銷(xiāo)有250克，50克裝，外銷(xiāo)產(chǎn)品有250克、10張貼裝等數(shù)種。包裝材料應(yīng)是不透氣的聚丙烯或復(fù)合薄膜袋為佳，但目前一般常采用聚乙烯袋包裝。
包裝好的紫菜應(yīng)貯藏在避光防潮的干燥倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。
