河蟹是水產(chǎn)品中的珍品，其營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，但近年來(lái)，隨著養(yǎng)殖規(guī)模的擴(kuò)大和產(chǎn)量的增加，河蟹價(jià)格猛跌（50克左右只有20－24元／千克），養(yǎng)殖戶(hù)收益較低。開(kāi)發(fā)出蟹肉罐頭就解決了小規(guī)格河蟹出售難、售價(jià)低的難題，解除了養(yǎng)殖戶(hù)的后顧之憂。現(xiàn)將其加工工藝介紹如下：

　　一、工藝流程

　　原料驗(yàn)收→原料處理→蒸煮→取肉→挑選→漂洗→裝罐→封罐→殺菌→保溫試驗(yàn)→包裝→成品

　　二、操作要點(diǎn)

　　1、原料驗(yàn)收：①選用鮮活河蟹，鮮度、肥度良好。蟹色澤正常，腹面甲殼和中央溝色澤潔白有光澤，臍上無(wú)胃印，蟹足內(nèi)壁潔白。②病蟹要剔除，嚴(yán)禁使用不新鮮的原料。

　　2、清洗：①用清水沖洗蟹體，并用刷子逐只刷洗，洗凈在捕撈和運(yùn)輸過(guò)程中所造成的泥沙和各種污物，這些都是極易附著細(xì)菌的。②洗滌時(shí)要保持流動(dòng)水。

　　3、蒸煮：①可用蒸汽蒸或水煮。用水煮時(shí)要保持一定的水量，防止水份蒸發(fā)過(guò)多，造成焦鍋現(xiàn)象。②旺火蒸煮20分鐘，待蟹殼變黃、蟹肉的蛋白質(zhì)凝固，能將肉和殼分開(kāi)即可出鍋。③出鍋后自然冷卻，脫水率約保持在35％。

　　4、取肉：①先去蟹殼蓋，用不銹鋼刀去浮鰓、嘴臍等。②用水沖洗，洗凈內(nèi)臟，將蟹身對(duì)半砍斷，去內(nèi)殼，取出體肉和肩肉，最后取出腿肉。③取肉時(shí)應(yīng)盡量保持蟹肉的完整，去除肌肉內(nèi)膜。

　　5．挑選：把蟹肉放在清潔衛(wèi)生的不銹鋼操作臺(tái)上，挑出鮮度差的肉和內(nèi)骨、蟹殼粒、觸角等其它雜質(zhì)。

　　6、漂洗：①把盛有蟹肉的篩子浸在3－4℃的清潔的冰水中，用手輕抖，以除去泥沙及沒(méi)有去凈的內(nèi)臟等，使蟹肉保持固有的色澤。②盛蟹肉時(shí)不宜太滿(mǎn)，以一半為宜。

　　7、瀝水：①漂洗后把盛有蟹肉的篩子放到鐵架上，使之保持一定的傾斜度，瀝至間滴水時(shí)即可。②然后將蟹肉在0．2％檸檬酸水中（肉：水不低于1：2）浸15分鐘，瀝干（浸泡增重10－12％為宜）。③浸泡液需更換新液。

　　8、裝罐：①采用符合《GB10785－89開(kāi)頂金屬圓罐規(guī)格系列》之7116號(hào)抗硫抗酸兩用全涂料馬口鐵罐。②空罐必須清潔，無(wú)銹斑，封底完好，不漏氣。罐蓋無(wú)突角，罐身不應(yīng)有棱角、凹癟等變形，接縫完整，卷邊處無(wú)鐵舌。無(wú)涂料脫落現(xiàn)象。③空罐應(yīng)洗凈，用82℃以上的熱水或蒸氣消毒，倒置瀝干備用。④浸泡瀝干后的蟹肉應(yīng)盡早裝罐，不得積壓。⑤每罐凈裝罐量為200克，裝蟹肉197克，精鹽2．5克，味精1克，用硫酸紙（預(yù)先用0．5％檸檬酸液沸煮30分鐘）包裹，注意蟹肉搭配均勻。

　　9、封罐：①罐蓋應(yīng)沖洗干凈，消毒備用。代號(hào)打印按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。②在95℃以上排氣30－35分鐘，趁熱密封。封罐的真空度應(yīng)控制在0．033－0．04Mpa。③裝罐后，應(yīng)立即進(jìn)行封罐，不得積壓。④封罐后，逐罐檢查真空度，檢查密封是否良好，剔除不合格罐頭，重新進(jìn)行裝罐。⑤派專(zhuān)人檢查凈含量。⑥封罐后的罐頭，應(yīng)用洗滌劑和清水進(jìn)行清洗，洗凈附著在罐外的殘?jiān)�，然后裝入殺菌籃（籠）中進(jìn)行殺菌。

　　10、殺菌：①封罐后，應(yīng)盡快殺菌，不得積壓。②殺菌公式：15－70－15／110℃。③殺菌后，應(yīng)及時(shí)冷卻至40℃，取出擦罐。

　　11、保溫試驗(yàn)：經(jīng)殺菌后的罐頭，取出擦拭干凈，存放于37℃的保溫室內(nèi)保溫7天。逐罐叩擊檢查真空度，剔除不合格罐頭。然后進(jìn)行包裝。