一、魚糜制品營養豐富，含有70%以上水分，如加熱處理不徹底或包裝方法不當或貯藏不當，會因微生物繁殖使制品腐敗。

　�。ㄒ唬�無包裝或筒易包裝魚糜制品的變質 如傳統的普通板狀魚糕、炸魚卷、油炸丸等均屬這一類。一般講，這類制品在冷卻過程中即有可能受到污染，而且在包裝環境、包裝紙、包裝操作等方面還會受到二次污染，保藏期很短。微生物感染在魚糕或魚卷表面上，有些長出白毛，表面發粘，也是腐敗現象的一種，但制品不腐臭，去掉表面1層仍可食用，但已失去商品價值。梅雨季節在魚糕或魚卷表面經常長滿紅色、灰白色、乳白色、白色、黃色、淡黃色等多種多樣色調的毛，并伴有惡臭，這些都是由于在加熱冷卻過程中二次污染所致。魚糜制品中細菌和霉菌可交替產生，混合生成。

　　褐變亦是魚糕、魚卷等魚糜制品中常見的變質現象，在常溫下放置兩三天就會在表面出現黑褐色斑點，逐漸布及整個表面。褐變在制品內也會出現，先是顏色較淺而后逐漸加深，隨著褐變的產生，制品組織硬脆，失去特有彈性。

　　（二）包裝良好的魚糕類制品的變質 這類制品指魚肉糜充填后密封殺菌的產品，基本控制了二次污染，貯藏性能較好。這類制品變質是由耐熱的芽孢桿菌引起的，長時間貯藏也會腐敗變質。一般37℃保存2—5天，或30℃下保持10—15天會出現小氣泡。它是芽孢桿菌繁殖的結果，在原輔料中這種細菌經常存在，如加熱不充分會殘存下來，條件適宜時生長繁殖。地衣芽孢桿菌、杜草芽孢桿菌、環狀芽孢桿菌的繁殖會使制品表面形成圓形斑紋或使制品軟化，失去彈性。

　�。ㄈ�）魚肉香腸制品的變質 魚肉香腸是利用魚肉糜的可塑性的缺氧條件下充填的密封包裝中經加熱殺菌的制品。這樣可防止二次污染，氧氣也不易侵入，保藏效果較好。因某種原因或在較長時間內貯放后魚肉香腸類制品也會出現不良現象。如制品表面出現褐色、赤紫色不定型斑點；在內容物表面或深度2毫米以內表層，有少量氣體；制品表面發生軟化，軟化部位彈性消失，這種現象是由凝固芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、枯草桿菌、圓形芽孢等繁殖引起的。

　　此外，膨脹是一種較明顯的腐敗現象，包裝物呈現膨脹狀態，內容物與包裝物分離，有時有強烈腐臭味，這是梭狀芽孢桿菌繁殖引起的。

　　二、防止魚糜品變質的措施

　　一要減少原輔料的污染度；

　　二是采用合適的加熱溫度殺死腐敗細菌；

　　三要防止包裝時二次污染；

　　四要采取添加防腐劑，低溫貯藏流通等綜合保鮮手段。

　　提高原輔料的清潔度，降低初始含菌量，使加熱后的制品盡可能減少細菌殘留量，因此魚體清洗，內臟去凈等工序必須認真操作。應對輔料進行檢驗、殺菌消毒后使用（耐熱性芽孢桿菌多來自于淀粉、蔬菜等）。

　　加熱前的成型魚糜含有無芽孢桿菌、芽孢桿菌、球菌等。在加熱過程中，如達到75℃則制品中殘存的細菌僅有芽孢桿菌，其余菌均被殺死；如達到80--85℃則殘存的芽孢桿菌也很少，再輔以其他保藏手段則制品便可耐藏實際生產中加熱包裝魚糜制品時一般都確保中心溫度達到85℃，其他制品加熱到中心溫度75℃以上。

　　包裝對制品的貯藏性能具有重要意義。包裝的首要作用是防止細菌和霉菌的二次污染，其次可以使食品保持在嫌氣狀態，掏殘存需氧細菌的繁殖。目前普遍采用加熱后包裝法，但這種包裝方法在殺菌后易受到包裝工器具、包裝材料、操作人員以及冷卻過程中的細菌污染即受到二次污染。

　　另外，在包裝前的冷卻過程中，氧氣容易侵入制品內部，不能使制品處于嫌氣狀態，這種包裝方法不能長時間保藏。為此輔之無菌包裝或采用紫外線照射對制品、包裝環境、包裝工器具、包裝材料的表面進行消毒，如能與包裝工序同時進行則最為有效。
　　此外，最可靠的措施是將加熱冷卻后的魚糜制品裝入塑料腸衣中，脫氣后用金屬絲結扎或熱融封口，再采用巴氏殺菌，可有效防止二次污染。