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魷魚,屬軟體動物門,頭足綱。魷魚足的特點是低脂肪、低熱量、高蛋白、高維生素,還含有DHA及許多“非蛋白質含氮物”,如章魚肉堿、龍蝦肌堿、氧化三甲胺、牛磺酸、甜苯堿等,這些成分對改善人體代謝機能具有很重要的作用。
我國水產品加工企業(yè)十分重視對魷魚足的利用,已開發(fā)了多種魷魚足制品,如烤魷魚足、調味魷魚足、炸魷魚足、鮮味魷魚足、魷魚足絲等,產品受到廣大消費者的歡迎。但這些產品的加工時間比較長，營養(yǎng)成分損失多,采用真空冷凍干燥技術加工的魷魚足,具有保持天然風味、營養(yǎng)損失小、保質期長、食用方便等特點,符合當前加工食品發(fā)展的新潮流、新趨勢。
01、工藝流程
原料接收→解凍→挑選→分割→漂燙→冷卻→凍結→切片→調味→裝盤→凍結→FD→金屬探測→稱重/包裝→貯藏/運輸
02、操作要點
1、原料接收
選用塊凍魷魚足為原料。接收原料前查看原產地保證書,即原料魚必須來自經(jīng)海洋生態(tài)環(huán)境監(jiān)測部門檢測合格的無污染的海域,且在質量、衛(wèi)生、冰融、裝箱等檢查中符合要求,然后按順序及時投料加工。對暫不能投料加工的原料,及時送入-18℃的冷藏庫凍藏。
2、解凍
采用清潔的流水或噴淋水解凍,不得放在水中浸泡,水溫控制在20℃以下,解凍時間根據(jù)天氣變化控制在1-4 h,解凍到半化狀態(tài),然后加冰保鮮。
3、清洗挑選
將解凍后的魷魚足用流水清洗,洗槽不宜過深過大,洗槽中的流水下進上出,以保持水的清潔。將鮮度不好、變色、有異味的魷魚足剔除,并切去頸肉、眼部肌肉,修去粘膜、吸盤和足尖。清洗后的魷魚足立即加冰保鮮,溫度控制在4℃以下。
4、分割
把挑選好的魷魚足進行分割,然后進入漂燙工序。
5、漂燙
漂燙是魷魚足加工過程中最關鍵的工序,可以使魷魚足收縮定形。魷魚足進入漂燙機漂燙,溫度控制在95-105℃,漂燙時間視原料大小而定,一般為5-10min,使魷魚足中心溫度達到63℃。
6、冷卻
魷魚足漂燙后經(jīng)冷卻裝置迅速冷卻至15℃左右,然后用離心式瀝水機將表面水除去。
7、凍結
將處理好的魷魚足裝盤送入凍結間，注意魷魚足的中心溫度要達到-10℃。擺盤時盡量保持魷魚足平直，便于切片。
8、切片
將凍結后的魷魚足按規(guī)格切成片、或丁或段。
9、調味
調味料參考配方:白砂糖10kg,精鹽5kg,白酒2kg,味精3kg,清水80kg。
按魷魚足:浸泡液= 1:4的比例浸泡攪拌,每隔半小時攪拌一次，浸泡溫度控制在0-5℃以下,漫泡時間為4h。
10、裝盤
將處理好的魷魚足裝盤。
11、凍結
將魷魚足裝盤后送入凍干機配套的專用隧道急陳至中心溫度達-18℃。
12、FD
將凍結好的魷魚足送入冷凍干燥艙,按設定的干燥程序自動完成干燥脫水,產品的水分控制在5%以下。
13、X線探測
用X線異物檢出機探測，剔除含微小異物(如石、骨、玻璃.橡膠、塑料等)的產品。
14、金屬探測
經(jīng)過金屬探測儀探測，剔除含金屬的產品。
15、稱重/包裝
先用電動篩篩去碎片、粉末.然后由專人按標準稱量、包裝;為防止經(jīng)干燥后的產品重新吸濕，要求車間的相對濕度控制在35%-45%之間。
16、貯藏/運輸
包裝好的成品進庫儲藏.按批號分隔開.成品裝運時必須注意小心輕放。
03、產品特點
魷魚足的真空冷凍干燥,就是在低溫低壓條件下,使預先凍結的魷魚足中的水分不經(jīng)過冰融直接升華為水蒸氣,從而達到干燥的目的。
真空冷凍干燥是真空與冷凍相結合的新型干燥脫水技術，整個干燥是在低氧氣低溫度條件下進行的。所以冷凍干燥魷魚足有下列優(yōu)點:
碳水化合物、脂肪、蛋白質及維生素等都不會發(fā)生變性,最大限度地保持了新鮮魷魚足原有的營養(yǎng)成分。
魷魚足中風味物質的揮發(fā)性降低,基本保持了原產品的風味。
在低溫情況下酶的活性很小，高真空狀態(tài)下氧氣的含量極低,因此,凍結干燥的魷魚足產生酶和非酶褐變的程度都很低,復水后幾乎可以保持原來的色澤。
由于是在凍結狀態(tài)下干燥的,因此產品的體積幾乎不變,不會發(fā)生干縮現(xiàn)象,而且干燥后的物質疏松多孔,呈海綿狀,加水后立即恢復原來的性狀,復水后的凍干魷魚足與新鮮魷魚足非常接近。
干燥能排除95%以上的水分，干燥后的產品在一定溫度下保存期較長.且重量輕,便于運輸。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心
