原料→解凍、清洗→去頭、去殼→去腸線→清洗→調(diào)味腌制→剖切展開→裹面粉、上蛋清→裏面包糠→擺盤→凍結(jié)→脫盤，包裝，凍藏

 

　　02、操作要點(diǎn)

 

　　一、原料選擇

 

　　原料蝦要求品質(zhì)新鮮，色澤正常，無(wú)異味，無(wú)紅變的去頭凍蝦或鮮蝦。

 

　　二、解凍

 

　　凍蝦用流水解凍（水溫低于10℃），解凍至半解凍狀態(tài)為宜，再用清水清洗干凈待用。

 

　　三、去頭、去殼、去腸線

 

　　去頭時(shí)，不允許帶黑膜；去殼，保留蝦的尾節(jié)與完整的尾扇，腹肢要去除干凈；去腸線，牙簽插入第五腹節(jié)的背部，將腸線挑出。

 

　　四、調(diào)味腌制

 

　　配料（ 按蝦的百分比計(jì)）：鹽1.8%，味精0.8%，料酒適量，蝦和調(diào)味料混合均勻后，腌制15分鐘。

 

　　五、剖切展開

 

　　將蝦放平，用刀在蝦的背部中間全開（深度約4/5），在桌面上攤開、攤平呈蝴蝶狀，兩邊剖勻?qū)ΨQ。

 

　　六、裹粉

 

　　準(zhǔn)備好面粉、蛋清、面包糠，按照面粉-蛋清-面包糠的順序依次將蝦裹好。

 

　　七、擺盤

 

　　將蝦尾扇展開，整齊擺放在托盤上。

 

　　八、凍結(jié)

 

　　擺好盤的面包蝴蝶蝦迅速放入速凍庫(kù)中，快速凍結(jié)至中心溫度-18℃以下。

 

 

　　手工將面包蝴蝶蝦脫盤，并放入0-4℃的清水中3-5s,應(yīng)連續(xù)操作2次以上，使凍品表面鍍上一層完整均勻的冰衣，冰衣的厚度-般在1-3mm。

 

 

　　將冷凍后的蝴蝶面包蝦包裝后，在低于-18℃溫度的冷庫(kù)中貯藏。

 

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