淡水魚鏡鯉，在高寒地區(qū)又因鱗少而被俗稱為“三道鱗”鯉魚，鏡鯉在黑龍江省產(chǎn)量較大且能保證各個(gè)季節(jié)均有供應(yīng)。宋永等人的研究以鏡鯉魚為原材料制作魚丸，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，以鹽、淀粉、雞蛋清、卡拉膠添加量為 4 個(gè)因素，通過測定魚丸的持水性來確定了較佳的配方。

 

 

　　一、材料與器具

 

　　鏡鯉魚、蔥、姜、馬鈴薯淀粉、卡拉膠、食鹽、雞蛋清、料酒，電磁爐，刀具，砧板等。

 

　　二、工藝流程

 

　　魚丸工藝流程

 

 

　　三、操作要點(diǎn)

 

　　1、采肉

 

　　將洗凈的鏡鯉置于砧板上，用刀順著魚骨將魚肉切下，分兩大部分。魚皮朝下魚肉朝上置于砧板上，用刀背輕敲魚肉（ 此時(shí)力度過大會(huì)將魚肉中的魚刺剁碎） 至魚肉松弛； 用不銹鋼勺逆著魚肉生長的方向刮下松弛魚肉。

 

　　反復(fù)以上操作至魚皮上無魚肉，棄魚皮。在采肉時(shí)，砧板旁準(zhǔn)備一個(gè)裝有少量水的不銹鋼盆，在水中加入少量蔥姜汁，以去除魚肉的腥味。采出的魚肉都放入盆中，浸于水中。

 

　　2、漂洗

 

　　漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪，提高魚肉的彈性和白度，是魚糜生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)，對(duì)提高魚糜制品質(zhì)量及保藏性能起到很大的作用。

 

　　漂洗時(shí)用水量越多，時(shí)間越長，魚糜色澤、口感、彈性等質(zhì)量指標(biāo)會(huì)改善，但由于漂洗時(shí)除去了過多魚肉中水溶性氨基酸、無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)及呈味物質(zhì)，使得魚糜制品的鮮度、香味和滋味下降，同時(shí)漂洗時(shí)間越長，生產(chǎn)周期越長；魚肉吸水過多，難以脫水。

 

　　將浸于蔥姜水中的魚肉加清水漂洗，用手搓洗，見到大塊魚肉則取出繼續(xù)用刀背剁松再進(jìn)行搓洗，靜置 15 min 后，倒去上部水。重復(fù)以上操作至靜置后上部水無血色，為白色半透明。

 

　　3、脫水

 

　　漂洗至水無血色后，取出紗布，折疊 4 層過濾，可施外力擠壓去除水分，收集脫水后的魚糜。脫水結(jié)束后用不銹鋼勺刮凈紗布上殘留的魚糜。

 

　　4、添加輔料與攪拌

 

　　用天平準(zhǔn)確稱量出各種輔料。先加入食鹽，后加入卡拉膠、料酒、雞蛋清，最后加淀粉。每次添加 1 種添加物，均需將添加物和魚糜攪勻。

 

　　宋永等人試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在鏡鯉魚丸中加淀粉 10%、卡拉膠 1.0%、雞蛋清 10%、食鹽 2.0%有利于魚丸的持水性。各個(gè)添加物對(duì)魚丸持水性的影響程度從大到小分別是淀粉、雞蛋清、卡拉膠、食鹽。

 

　　5、成型

 

　　雙手擦拭少許食用油，在手心放上一定量的魚糜，用手部虎口處擠出一小團(tuán)魚糜，用光滑的瓷勺接取。若不成球形，還可用雙手輕輕搓型。

 

　　6、熟制

 

　　將鍋中的水加熱到 50～60 ℃，放入已成型的魚糜，中火加熱至水沸，待魚丸漂起后，繼續(xù)加熱 1～2 min即可撈出冷卻。

 

　　7、采肉率和魚糜得率的計(jì)算

 

　　魚丸是魚肉經(jīng)過擂潰、攪拌和成型等工序后制成的魚糜食品，水是魚丸體系中重要的成分之一。不同輔料添加量的鏡鯉魚丸的失水率不同，失水率越小則持水性越大。4 種添加物對(duì)魚丸持水性均有一定的影響，影響程度從大到小分別是淀粉、雞蛋清、卡拉膠、食鹽。

 

　　采肉率=（ 采肉后獲得碎肉重/原料魚重） ×100%

 

　　魚糜得率=（ 脫水后獲得魚肉重/原料魚重） ×100%

 

　　在添加淀粉10%、卡拉膠 1.0%、雞蛋清 10%、食鹽 2.0%的試驗(yàn)中，鏡 鯉 魚  采 肉 率 為 47.78%，魚 糜 得 率 為42. 84%。

 

　　淀粉是一種常見的用于改善魚糜凝膠強(qiáng)度的添加劑，不僅能夠改善凝膠組織，成本也較低。如馬鈴薯淀粉的凝膠結(jié)合能力、抗老化性、膨脹性及吸水能力強(qiáng)，對(duì)提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度有較大作用。

 

　　卡拉膠是從藻類中提取的水溶性多聚糖分子，可明顯改善魚糜制品的口感和多汁性。

 

　　雞蛋清蛋白可明顯提高魚糜的凝膠特性，使其形成致密均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)效果，且濃度越大，作用越強(qiáng)，對(duì)白度也有一定的影響。將蛋清蛋白添加到阿拉斯加鱈和太平洋牙鱈魚糜中用來制作模擬蟹棒，所得到的產(chǎn)品均具有良好的彈性，并提高了魚糜的蛋白含量。

 

　　食鹽對(duì)于鹽溶性蛋白的溶出具有一定的效果，可以在一定程度上提高持水性。肉制品加工過程中，食鹽主要通過溶出肌原纖維蛋白和加強(qiáng)肌原纖維蛋白間的靜電排斥力來改善肉制品的組織狀態(tài)和結(jié)構(gòu)，提高肉制品的持水性。

 

　　摘自：宋 永，李紀(jì)兆，劉 程，陳柳茜，劉 丹。 幾種食品輔料在鏡鯉魚丸中的應(yīng)用。 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，J.Anhui Agric.Sci. 2019，47（21）：175－176，197

 

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