冷殺菌技術(shù)，也稱為非熱殺菌技術(shù)，是近年來新興的一門殺菌技術(shù)。與傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)相比，冷殺菌技術(shù)的操作條件便于控制，不僅能夠殺死食品中的微生物，而且能較好地保持食品中固有的營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤和新鮮度。近幾年，國內(nèi)外學(xué)者已開發(fā)出一系列高效、安全且能保持食品原有風(fēng)味與營養(yǎng)的冷殺菌技術(shù)。

    1、臭氧殺菌技術(shù)

    臭氧是一種強(qiáng)氧化劑和高效殺菌消毒劑，其作為一種高效、光譜、無殘留的殺菌劑能夠有效地殺菌、脫色、脫臭、漂白、分解有毒物質(zhì)等。臭氧的殺菌或抑菌作用通常是物理、化學(xué)及生物學(xué)等多方面的綜合結(jié)果。臭氧作用于病毒是通過直接破壞RNA或DNA完成的，而殺死細(xì)菌霉菌類的微生物則是先作用于細(xì)胞膜，使細(xì)胞膜的構(gòu)成受到損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長，繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至死亡。

    國內(nèi)許多水產(chǎn)品加工廠都已經(jīng)相繼開始采用臭氧殺菌技術(shù)。其主要用于水產(chǎn)品冷庫消毒、加工車間的空氣、設(shè)備、用品等的殺菌凈化、加工用水殺菌等，它能在極短的時(shí)間內(nèi)殺死大腸桿菌、蠟桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌及流感病菌、肝炎病毒等多種微生物。此外，臭氧還可用于水產(chǎn)品的保鮮。

    2、超高壓殺菌技術(shù)

    超高壓殺菌技術(shù)，是在密閉容器內(nèi)，用水或其他液體作為傳壓介質(zhì)使食品在極高的壓力下產(chǎn)生酶失活、蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化和微生物滅活等物理、化學(xué)及生物效應(yīng)。其作用機(jī)理是破壞菌體蛋白中的非共價(jià)鍵，破壞蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固和酶的失活。超高壓殺菌的特點(diǎn)是可實(shí)現(xiàn)均勻、瞬時(shí)、高效殺菌，同時(shí)保持水產(chǎn)品原有的營養(yǎng)成分和感官特性。

    國外對超高壓滅菌技術(shù)的研究較為廣泛，比如將超高壓技術(shù)應(yīng)用于新鮮捕撈的金槍魚，可以有效抑制其魚肉蛋白的水解和脂肪氧化，同時(shí)減少組胺和揮發(fā)性鹽基氮的生成，延長了金槍魚的貨架期。

    3、微波殺菌技術(shù)

    微波是一種頻率在300MHz~300GHz的電磁波。微波殺菌的機(jī)理是利用其電磁場的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。熱效應(yīng)是指微波能在微生物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為熱能，使其溫度升高，從而使其貼你蛋白質(zhì)變性凝固，失去營養(yǎng)和生存條件，最終喪失繁殖功能而死亡；非熱效應(yīng)是指微波的電場可改變細(xì)胞膜斷面的電位分布，影響細(xì)胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性，使細(xì)菌喪失營養(yǎng)，破壞其結(jié)構(gòu)功能和新陳代謝，抑制其生長而死亡。

    微波殺菌技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品加工可以避免傳統(tǒng)熱殺菌造成的溫度過高，蛋白質(zhì)變性等問題，作用時(shí)間短，產(chǎn)生的熱值小，殺菌效果顯著。有學(xué)者對比了微波滅菌(850W，時(shí)長130s)和加熱滅菌(98°C水浴，時(shí)長60min)對魚丸的滅菌效果，結(jié)果表明二者對大腸桿菌的滅活率均達(dá)到了100%，但微波滅菌對魚丸的感官和水分含量影響均小于加熱滅菌。

    4、輻射殺菌技術(shù)

    輻射殺菌是利用x射線、γ射線輻射食品，通過損害微生物細(xì)胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)破壞其新陳代謝，從而殺死微生物，延遲食品的貨架期。輻射殺菌射線穿透力強(qiáng)，溫度上升變化小，殺菌效果顯著，無有害物質(zhì)殘留，可在食品已包裝的狀態(tài)下進(jìn)行，過程管理簡單。但是，輻射殺菌對環(huán)境和操作人員的要求較高。

    隨著近幾年食品安全逐步被人們關(guān)注，輻射處理作為貯藏食品的手段之一受到消費(fèi)者的質(zhì)疑。主要是關(guān)注食品輻射后是否還存有放射性污染和會否產(chǎn)生誘感放射性，會否產(chǎn)生有毒、致癌、致畸、致突變的物質(zhì)。實(shí)際上，國家對每一類輻射水產(chǎn)品都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，采用不同的劑量輻射，一般來說劑量都很低，這樣可以延長水產(chǎn)品保質(zhì)期的同時(shí)盡量減少營養(yǎng)的損失。

    5、脈沖光殺菌技術(shù)

    脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)是近年來新開發(fā)的一種非加熱殺菌技術(shù)，其作用機(jī)理是利用可見光、紅外光和紫外光的協(xié)同效應(yīng)，對菌體細(xì)胞中的DNA、細(xì)胞膜、蛋白質(zhì)和其他大分子進(jìn)行不可逆的破壞，瞬時(shí)、高強(qiáng)度的脈沖光能量殺死食品和包裝上的微生物，延長食品的貨架期。

    脈沖光殺菌的設(shè)備采用氙氣燈管，發(fā)出的能量比紫外燈管的能量高200倍還多，能有效破壞各種細(xì)菌，穿透性能也強(qiáng)于紫外線，可有效解決二次染菌問題。

    6、生物殺菌劑

    生物殺菌劑是從一些動植物體或微生物的代謝物中提取的物質(zhì)，主要是有機(jī)酸類、多肽等。其作用機(jī)理是在細(xì)胞膜上形成微孔，破壞細(xì)胞膜的通透性和產(chǎn)能系統(tǒng)，抑制微生物的生長。

    生物殺菌劑的來源安全，殺菌高效低毒無殘留，藥效持久，目前已成為水產(chǎn)品加工殺菌和保鮮的研究熱點(diǎn)。常用的殺菌劑有茶多酚、乳酸鏈球菌、溶菌酶、殼聚糖等，還可以利用柵欄理論把不同效果的抑菌劑進(jìn)行組合，起到更加明顯的殺菌保鮮效果。

    7、結(jié)論展望

    隨著人們生活水平的提高，對水產(chǎn)品質(zhì)量的要求也越來越高，因此水產(chǎn)品的殺菌技術(shù)研究也一直是國內(nèi)外學(xué)者研究的熱點(diǎn)。冷殺菌技術(shù)不僅能夠克服傳統(tǒng)熱殺菌的不足，還能最大限度地保持原有的品質(zhì)。但目前冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用還有很多局限條件，很多新技術(shù)還只是停留在研發(fā)階段，操作條件還有待進(jìn)一步優(yōu)化，設(shè)備裝置也需要較高的投入，新技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品加工也需要投入更多的研發(fā)精力。