小龍蝦，學名克氏鰲蝦，屬甲殼綱，十足目，清水鰲蝦科，鰲蝦屬，原產于北美，后移植日本，再移植于我國江蘇省，現在許多地區廣泛分布。克氏螯蝦肉味鮮美，營養豐富，蛋白質含量高于一般魚類，超過雞蛋的蛋白質含量。出口凍煮淡水小龍蝦及其制品是我國主要出口食品之一，主要銷往美國和歐盟等發達國家，具較高經濟效益，在出口創匯方面意義重大。出口凍煮小龍蝦仁是高風險敏感性食品，微生物和藥物殘留是該食品控制的重點，因而在加工中對衛生要求應非常嚴格。如何控制加工質量，具有重要研究價值。

    1.產品質量標準

    ①感官指標 蝦仁肉色正常、呈鮮艷色澤；蝦仁解凍后氣味清新正常；產品規格與所標示規格一致，不得規格大小不一；腸腺、蝦殼等內外雜質不允許存在。

    ②理化指標 解凍后每袋應為454g,每袋允許-1%至+3%的偏差；其它方面應符合出口食品的要求，Hg<0.3mg/kg;六六六<2mg/kg;DDT<1mg/kg.

    ③微生物指標 應符合出口冷凍熟食品的商業無菌要求。具體來講，按照美國和歐盟的要求，凍煮小龍蝦在細菌總數和大腸菌群這兩個指示性微生物合格的基礎上，重點控制沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創傷弧菌等7種致病微生物。細菌總數<1.0×10E4個/g;大腸菌群<10個/g;金黃色葡萄球菌<10個/g;大腸桿菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、霍亂弧菌均為陰性。

    加工產品中若出現上述微生物超標或有檢出現象，則有兩種可能：一是加工過程中的衛生控制不當，細菌總數、大腸菌群和金黃色葡萄球菌發生此種情況的可能性較大；二是蒸煮控制不到位。對于沙門氏菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創傷弧菌等微生物，主要是由于蒸煮控制不當，從而造成產品中有致病菌檢出。

    2.關鍵控制點

    ①原料驗收 原料的好壞直接影響到成品質量的好壞，因此，原料驗收與挑選是很重要的一環。驗收原料時首先要觀察整批蝦體的清潔程度并嗅其氣味，一般在較為清潔衛生的環境中生長的小龍蝦，蝦體色澤鮮艷、潔凈，嗅之無異味。反之，生長在農田、死水溝里的龍蝦，其蝦體表面污穢不潔，且很難洗凈，嗅之有污泥味，甚至有農藥或其它異味，此種蝦應拒絕收購。驗收合格的蝦接收后應立即進行挑選，嚴格挑出死蝦及老殼蝦。

    ②原料清洗 原料清洗的徹底與否將影響蒸煮后龍蝦的帶菌量。因此，原料挑選完后必須徹底清洗，個別不易清洗的蝦應用刷子進行刷洗。

    ③蒸煮 蒸煮在100℃開水中進行，蒸煮時間的長短應視不同季節、蝦殼的不同厚度、蝦體的大小等來決定。蒸煮時間過短，會造成殺菌不徹底；而蒸煮時間過長，會造成出品率降低，蝦仁彈性及口感變差。

    ④預冷及冷卻 自來水預冷及冰水冷卻的目的是使蒸煮的龍蝦立即降溫，以達到保證蝦仁品質在加工過程中不發生改變的目的。預冷冷卻用水應在使用前化驗檢測，若在微生物指標上未達到生活飲用水的標準，可加適量的含氯消毒液（如二氯異氰尿酸鈉、三氯異氰尿酸鈉等）使其達到標準，并在使用過程中及時更換，保證預冷冷卻用水不對蝦體造成新的污染。冷卻水溫度應達到2℃～4℃，預冷冷卻間的空氣應基本無菌。

    ⑤去殼、去腸腺、去蝦黃 將剝好的蝦仁送檢驗臺檢驗，按60粒/磅～80粒/磅、80粒/磅～100粒/磅，100粒/磅～150粒/磅、150粒/磅～200粒/磅等規格分級挑選，不得有未抽盡的腸腺，蝦仁需完整，更不能有雜質。去凈腸腺及蝦黃時，應防止腸腺斷裂，以免殘留斷腸及污染蝦肉（煮熟后的蝦腸、脾內容物含大腸菌群高達240個/g～460個/g）.另外，蝦黃去凈與否對蝦肉成品質量影響很大。若蝦黃去不凈，則蝦肉在冷庫儲藏一段時間后易變色（由黃色逐漸變成黑綠色）,且解凍后有脂肪氧化的異味，直接影響感官及食用安全    .特別是出口產品從生產到消費需要數月甚至整年的時問，整個轉運、儲藏過程溫度變化較大，更易造成蝦黃的變質，因此，在加工時必需將蝦黃去凈，且去殼車間的空氣應基本無菌。

    ⑥半成品檢驗 在半成品送入急凍間急凍前，應有專職檢驗員對蝦仁半成品進行綜合檢驗及評定，不合格的半成品堅決退回返工。

    ⑦急凍 急凍溫度應達到-30℃以下，溫度越低、解凍后流失的蝦汁越少，既保證了蝦仁的凈重量，又保持了更多營養。

    ⑧裝袋 裝袋后封口一定要嚴密，防止漏氣，以便最大限度地預防氧化及干耗，同時這也是防止儲藏運輸過程中再污染的有效措施。

    3.人員及環境衛生要求

    ①人員衛生 搞好加工人員及工用具衛生是保證產品衛生質量的重要措施之一。加工人員需經過嚴格的衛生檢查，穿戴消毒好的工作服、帽、口罩、靴子、乳膠手套等，并經過嚴格消毒方可進入加工車間。洗手時先用清水洗，再打洗手液，再用清水洗，然后將手在含30ppm有效氯的消毒液中浸泡3分鐘，以達到徹底消毒的目的。工作人員的手每使用一次就消毒一次；當工人的手有外傷或患有腹瀉、上呼吸道感染時，應立即調離工作崗位，康復后才能繼續工作。加工人員因進餐、去衛生間等事項離開工作崗位時，需先到換衣間脫去工作服、帽、口罩、靴子、乳膠手套等，再上崗工作時，需換上新的工作服、帽、口罩、靴子、乳膠手套等，并重新進行洗手消毒的相關過程。加工人員穿戴過的工作服等，必須每天由工廠集中清洗，生產前進行集中消毒。

    ②環境衛生 生產車間及工具在加工前需經過嚴格的消毒措施，加工車間應維持清潔衛生的工作環境，并使生產車間維持8℃～10℃。需用清潔消毒的容器來盛貯蒸煮的蝦；要用已消毒的容器來盛貯冷卻蝦；要用已消毒的容器來盛貯蝦肉；盛貯蒸煮的蝦、冷卻蝦、蝦肉的容器不能混用；操作臺每半小時必須進行消毒，步驟為：洗潔精一100ppm氯消毒一清水清洗；蒸煮后車間所有與蝦體及蝦肉接觸的工具、用具必須隨時消毒，以保證蝦肉的衛生質量；剝蝦的工具、器具，盛貯蝦肉的容器必須每使用一次就消毒一次；一切與蝦接觸的工具、器具每半小時必須進行全面消毒；貯藏室定期消毒，保持清潔；貯藏溫度在-18℃以下，24小時內波動不超過±1℃。

    隨著經濟社會的發展，消費者更加關注產品質量，國際市場對食品質量的要求也越來越高，因此，嚴把產品質量關是擴大出口創匯的重要手段，出口凍煮小龍蝦仁的加工，應全過程搞好質量控制，同時對人員衛生、環境衛生進行嚴格要求，只有這樣才能生產出高質量的產品，才能促進相關產業的健康持續發展。