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隨著人民生活水平的提高，城市居民的飲食習(xí)慣逐漸地接受了西方快餐，肯德基、麥當(dāng)勞等國(guó)際快餐集團(tuán)相繼進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)參與競(jìng)爭(zhēng)，主要是以雞肉為原料，同時(shí)也推出具有水產(chǎn)特色的漢堡魚(yú)排ｆｉｓｈｈａｍｂｕｒｇｅｒ，由兩塊面包中夾一塊魚(yú)排ｆｉｓｈｓｔｅａｋ，深受市民的歡迎。下面主要介紹魚(yú)排的制作。
一、魚(yú)排的加工工藝流程
１?以鱈魚(yú)凍塊為原料的魚(yú)排工藝流程：
打漿調(diào)味液
↓
標(biāo)準(zhǔn)鱈魚(yú)凍塊＝＞鋸片＝＞進(jìn)冷庫(kù)＝＞熱水＝＞細(xì)面包粉＝＞ 上漿
＝＞粗面包粉 ＝＞金屬檢查 ＝＞油炸成型 ＝＞平板或單凍機(jī)
┗━━━━━ ━━━━━━━━━ ━━━━━↑
＝＞包裝＝＞ 成品
２?魚(yú)糜為原料的魚(yú)排工藝流程
打漿調(diào)味液
↓
魚(yú)糜凍塊＝＞解凍＝＞斬拌＝＞擂潰＝＞成型＝＞細(xì)面包粉＝＞ 上漿
＝＞粗面包粉 ＝＞金屬檢查 ＝＞油炸成型 ＝＞平板或單凍機(jī)＝＞
┗━━━━━ ━━━━━━━━━ ━━━━━↑
包裝＝＞ 成品
二、魚(yú)排的操作要點(diǎn)
１?標(biāo)準(zhǔn)鱈魚(yú)凍塊規(guī)格為４８３×２５０×６０ｍｍ，重７?５ｋｇ，要求原料新鮮，魚(yú)片連接緊密，不出現(xiàn)縫隙洞眼。
２?鋸片魚(yú)排鋸片要均勻，厚薄一致，可以根據(jù)客戶(hù)需求定加工尺寸，常見(jiàn)的如８０×６０×１０ｍｍ，馬上進(jìn)冷庫(kù)凍結(jié)。如以魚(yú)糜為原料，則要將擂潰好的料加入到哥本士ＫＯＰＰＥＮＳ成型機(jī)中，可根據(jù)模具形狀沖出各種各樣顧客喜歡的產(chǎn)品。
３?上細(xì)面包粉魚(yú)排經(jīng)過(guò)熱水的目的是均勻解凍，容易裹上細(xì)面包粉。
４?上漿
漿口味根據(jù)地方不同而調(diào)整，漿稀稠根據(jù)裹面包粉多少而調(diào)整，且可用流量杯來(lái)測(cè)量。奶粉的作用在于增加香味，可以用奶油香精代替，現(xiàn)舉一例上海口味的漿的配方：
成份 鹽 糖 面粉 奶粉 淀粉 糊椒粉 大蒜粉 生姜粉 味精 水
含量ｇ ２００ ６０ ４００ ４６０ ２００ ２０ ５０ ５０ ２００ ３５００
５?裹粗面包粉
上漿后不裹粗面包粉的稱(chēng)為掛糊產(chǎn)品，可直接進(jìn)入油炸。上漿后裹面包粉的產(chǎn)品稱(chēng)為裹屑產(chǎn)品，要求表面裹粉充分，否則，油炸后易呈黑焦?fàn)睢４置姘垡卜Q(chēng)日本面包糠，粗面包粉的種類(lèi)可以根據(jù)客戶(hù)要求選擇如紅色、淡黃色、黃色、白色等。面包粉裹上的量一般是魚(yú)排重的３０％。
６?金屬檢測(cè)是指魚(yú)排經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀，將混有金屬的魚(yú)排剔除。
７?油炸成型
油炸的作用在于固定成形，使面包粉不易掉下，一般油炸至半熟即可。
魚(yú)排油炸時(shí)，厚片宜采用低溫長(zhǎng)時(shí)間如１６０℃、４ｍｉｎ，薄片宜采用高溫短時(shí)間如１８０℃、２ｍｉｎ。也可不用油炸而直接進(jìn)平板凍結(jié)。
８?平板凍
結(jié)半成品進(jìn)平板凍結(jié)或單凍機(jī)凍結(jié)。
９?成品包裝
包裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，察看每一塊魚(yú)排的兩面，將裹粉不充分的次品檢出。成品包裝可以根據(jù)客戶(hù)要求分為大包裝、超市小包裝等。裝箱后立即放入凍庫(kù)－１８℃保藏。
１０?衛(wèi)生要求細(xì)菌總數(shù)要求１×１０５個(gè)／ｇ以下，致病菌不得檢出。
１１?食用方法客戶(hù)
買(mǎi)回后，再油炸或微波爐加熱，食用時(shí)蘸上喜歡的調(diào)味料如番茄沙司、海鮮調(diào)味、辣味等，則更美味可口。
三、制作設(shè)備流水線
設(shè)備采用ＳＴＥＩＮ公司的油炸生產(chǎn)線，日生產(chǎn)量為４Ｔ成品。該條生產(chǎn)線全長(zhǎng)２０多米，具有安裝迅速、容易操作、便于維護(hù)與清洗的優(yōu)點(diǎn)，可供投產(chǎn)于各種掛糊裹屑、油炸和速凍產(chǎn)品。
一、魚(yú)排的加工工藝流程
１?以鱈魚(yú)凍塊為原料的魚(yú)排工藝流程：
打漿調(diào)味液
↓
標(biāo)準(zhǔn)鱈魚(yú)凍塊＝＞鋸片＝＞進(jìn)冷庫(kù)＝＞熱水＝＞細(xì)面包粉＝＞ 上漿
＝＞粗面包粉 ＝＞金屬檢查 ＝＞油炸成型 ＝＞平板或單凍機(jī)
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＝＞包裝＝＞ 成品
２?魚(yú)糜為原料的魚(yú)排工藝流程
打漿調(diào)味液
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魚(yú)糜凍塊＝＞解凍＝＞斬拌＝＞擂潰＝＞成型＝＞細(xì)面包粉＝＞ 上漿
＝＞粗面包粉 ＝＞金屬檢查 ＝＞油炸成型 ＝＞平板或單凍機(jī)＝＞
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包裝＝＞ 成品
二、魚(yú)排的操作要點(diǎn)
１?標(biāo)準(zhǔn)鱈魚(yú)凍塊規(guī)格為４８３×２５０×６０ｍｍ，重７?５ｋｇ，要求原料新鮮，魚(yú)片連接緊密，不出現(xiàn)縫隙洞眼。
２?鋸片魚(yú)排鋸片要均勻，厚薄一致，可以根據(jù)客戶(hù)需求定加工尺寸，常見(jiàn)的如８０×６０×１０ｍｍ，馬上進(jìn)冷庫(kù)凍結(jié)。如以魚(yú)糜為原料，則要將擂潰好的料加入到哥本士ＫＯＰＰＥＮＳ成型機(jī)中，可根據(jù)模具形狀沖出各種各樣顧客喜歡的產(chǎn)品。
３?上細(xì)面包粉魚(yú)排經(jīng)過(guò)熱水的目的是均勻解凍，容易裹上細(xì)面包粉。
４?上漿
漿口味根據(jù)地方不同而調(diào)整，漿稀稠根據(jù)裹面包粉多少而調(diào)整，且可用流量杯來(lái)測(cè)量。奶粉的作用在于增加香味，可以用奶油香精代替，現(xiàn)舉一例上海口味的漿的配方：
成份 鹽 糖 面粉 奶粉 淀粉 糊椒粉 大蒜粉 生姜粉 味精 水
含量ｇ ２００ ６０ ４００ ４６０ ２００ ２０ ５０ ５０ ２００ ３５００
５?裹粗面包粉
上漿后不裹粗面包粉的稱(chēng)為掛糊產(chǎn)品，可直接進(jìn)入油炸。上漿后裹面包粉的產(chǎn)品稱(chēng)為裹屑產(chǎn)品，要求表面裹粉充分，否則，油炸后易呈黑焦?fàn)睢４置姘垡卜Q(chēng)日本面包糠，粗面包粉的種類(lèi)可以根據(jù)客戶(hù)要求選擇如紅色、淡黃色、黃色、白色等。面包粉裹上的量一般是魚(yú)排重的３０％。
６?金屬檢測(cè)是指魚(yú)排經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀，將混有金屬的魚(yú)排剔除。
７?油炸成型
油炸的作用在于固定成形，使面包粉不易掉下，一般油炸至半熟即可。
魚(yú)排油炸時(shí)，厚片宜采用低溫長(zhǎng)時(shí)間如１６０℃、４ｍｉｎ，薄片宜采用高溫短時(shí)間如１８０℃、２ｍｉｎ。也可不用油炸而直接進(jìn)平板凍結(jié)。
８?平板凍
結(jié)半成品進(jìn)平板凍結(jié)或單凍機(jī)凍結(jié)。
９?成品包裝
包裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，察看每一塊魚(yú)排的兩面，將裹粉不充分的次品檢出。成品包裝可以根據(jù)客戶(hù)要求分為大包裝、超市小包裝等。裝箱后立即放入凍庫(kù)－１８℃保藏。
１０?衛(wèi)生要求細(xì)菌總數(shù)要求１×１０５個(gè)／ｇ以下，致病菌不得檢出。
１１?食用方法客戶(hù)
買(mǎi)回后，再油炸或微波爐加熱，食用時(shí)蘸上喜歡的調(diào)味料如番茄沙司、海鮮調(diào)味、辣味等，則更美味可口。
三、制作設(shè)備流水線
設(shè)備采用ＳＴＥＩＮ公司的油炸生產(chǎn)線，日生產(chǎn)量為４Ｔ成品。該條生產(chǎn)線全長(zhǎng)２０多米，具有安裝迅速、容易操作、便于維護(hù)與清洗的優(yōu)點(diǎn)，可供投產(chǎn)于各種掛糊裹屑、油炸和速凍產(chǎn)品。
