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鯡魚，學(xué)名|太平洋鯡魚|，亦稱青魚，魚綱，鯡形目，鯡科。體延長而側(cè)扁，體長一般25-35厘米。口端位。眼中大，有脂眼瞼。前頜骨小，上頜骨長方形，輔上頜骨2塊。下頜、犁骨和舌上均有細(xì)牙，上頜和腭骨無牙。鰓膜不與峽部相連，體被薄圓鱗，腹部鈍圓，棱鱗弱小。背鰭位于體的中部與腹鰭相對(duì)，鰭條15-17根，臀鰭中等長，有鰭條18根，尾鰭深叉形。背側(cè)藍(lán)黑色，腹側(cè)銀白色，為冷水性中上層魚類。食浮游生物。適低溫，系列水溫要求在10℃以內(nèi)，平時(shí)棲息較深海域，繁殖時(shí)游向近海，春季產(chǎn)卵，沉性粘著卵，懷卵量為3-10萬粒。分布于北太平洋西部，我國只產(chǎn)于黃海。該魚歷史上產(chǎn)量波動(dòng)很大，捕撈有拖網(wǎng)和圍網(wǎng)。體內(nèi)多脂肪，供鮮食或制罐頭頭食品，魚卵巢大，富營養(yǎng)價(jià)值，為重要出口水產(chǎn)品之一。
（一）腌漬鯡魚籽
1．揀出籽魚：在正常情況下，首先將原料魚中的有籽雌魚挑出后，再進(jìn)行加工和保藏，如果來不及挑選，可提前加冰或鹽進(jìn)行保鮮。捕獲不久的鮮魚，可根據(jù)雌魚的體厚、魚腹軟而寬大且下垂、肛門稍突出并有紅圓點(diǎn)，有時(shí)以有流出的籽粒等特征來進(jìn)行鑒別；難以辨別的，可輕擠肛門上部，看流出的是黃色籽粒還是白色的面漿（雄魚的精液為白色）。選出的雄魚要及時(shí)處理加工，以用作罐頭原料或冷凍貯藏。
2．體內(nèi)定型：挑出的籽魚，用海水或淡水沖刷干凈，去掉雜質(zhì)，隨即用兩倍以上的鹽水（12-18°Be′，鹵度要保持先低后高），使籽魚在鹽水中半浮半沉的腌漬24-48小時(shí)（視魚的捕獲時(shí)間長短平面是定），達(dá)到魚籽在魚體內(nèi)凝固恰當(dāng)，定型天然，無擠壓扭曲為宜。
3．取籽：腌好的雌魚，立即出池沖刷干凈，去掉雜質(zhì)及脫落而附著的鱗片，從工作出發(fā)鰓后背腹間稍偏下處插刀，貫通腹腔推切至肛門上部與肛門平行處，輕輕將魚籽取出，要保持完整，避免破碎，將成熟與不成熟的籽分放，以待分別加工。取籽后的魚體可干制或脫鹽冷凍。
4．漂洗：把成熟和不成熟的魚籽分別漂洗。成熟魚籽用5-7°Be′的鹽水，不成熟的籽用8-15°Be′的鹽水分別浸泡。鹽水用量為魚籽重量的1-1.5倍。浸泡時(shí)要時(shí)常輕輕攪動(dòng)，注意不要弄碎魚籽。漂洗的鹽水要換3-5次，每次漂洗4小時(shí)左右，鹽水的濃度由濃到淡。最后達(dá)到漂凈淤血，使魚籽顏色艷黃、韌硬。漂洗好后撈出，去掉雜質(zhì)，瀝盡水分。
5．腌制：（1）成熟籽：用兩倍量以上的飽和鹽水將魚籽腌制兩次，每次24小時(shí)，定時(shí)測(cè)鹽液的鹵度，濃度下降后及時(shí)加精鹽，第一次腌制約加鹽3-5次，第二次腌制約加鹽1-2次。經(jīng)過24小時(shí)腌漬后，頭遍的鹽液濃度不得低于23°Be′，二遍腌漬后的鹽液濃度要保持24°Be′。經(jīng)過兩次腌漬的魚籽撈出瀝水12小時(shí)，然后進(jìn)行分級(jí)。（2）不成熟籽：把漂洗好的魚籽放入飽和鹽水中，腌漬一晝夜左右，其間攪動(dòng)1-2次，然后撈出瀝水一晝夜左右（氣溫在15℃以下時(shí)瀝水一晝夜，氣溫高時(shí)要適當(dāng)縮短瀝水時(shí)間）。瀝水后，把魚籽用干精鹽拌勻，用鹽量為40%左右，再層籽層鹽整齊地?cái)[放在漏水的容器中，腌漬三晝夜即可（不要疊放，以免漏出的鹽水再漏入其它腌有魚籽的容器中）。
6．分級(jí)包裝：把腌好的魚籽按分組標(biāo)準(zhǔn)挑選分級(jí)，嚴(yán)防串級(jí)串等。
�。�1）一、二級(jí)品定量裝塑料桶：一級(jí)品加重4%，二級(jí)品加重6%，裝桶時(shí)，魚籽要整齊排列，分層加隔鹽1公斤，最后灌滿潔凈的飽和鹽水，然后加蓋密封。
�。�2）三、四級(jí)品的魚籽要仔細(xì)磕去浮鹽后才能分級(jí)，裝箱時(shí)，底頂兩層應(yīng)排列整齊，中層不排列，每箱凈重20公斤，加隔鹽5%。三級(jí)品加重6%，四級(jí)品加重4%。
7．貯存：包裝好的成品要存放在0-6℃的冷庫為宜，魚籽必須在伏季以前加工包裝完成，以防變質(zhì)生霉。
8．排出卵和散粒籽的加工
�。�1）排出卵的加工：排出卵是指在加工前排出魚體外，而形狀不規(guī)則的硬塊籽（加工的成品一般為四級(jí)品）。其加工方法：可將魚籽用清水洗凈，去掉雜質(zhì)，在飽和鹽水中浸泡兩天，浸泡時(shí)攪動(dòng)幾次。撈出瀝盡水分，用干精鹽40%拌勻，在漏水容器中腌漬3晝夜即可腌透。腌好后去浮鹽裝箱，加隔鹽5%，貯存同上。
�。�2）散粒籽的加工（加工的成品一般為五級(jí)品）：將不成塊的散粒魚籽用10目網(wǎng)籮篩入飽和鹽水中浸泡兩天，達(dá)到籽粒飽滿，色澤淡黃，即可撈出瀝水晾干，至握入手中放開后感到松軟為止。但注意不要日光直接照射，干后去雜質(zhì)裝箱，不加隔鹽，加重4%，貯存同上。
�。ǘ┣阎E魚罐頭
1．番茄汁配制（每500克裝100罐的配料）
�。�1）洋蔥油：用洋蔥頭140克，洗凈切碎，入175-180℃的熱食油中炒成黃色。
�。�2）香料水：水280克，白胡椒粉70克，丁香35克，煮2小時(shí)后過濾。
�。�3）取花生油1.5公斤加熱，加入洋蔥油220克，番茄醬3.136公斤，香料水220克，煮沸后再加入大蒜泥22克，紅辣椒粉15克，砂糖148克，清水1。2公斤，食鹽250克，充分?jǐn)嚢瑁僦蠓泻�，加黃酒220克，醋酸26克，取出 備用。
�。�4）配制番茄汁時(shí)應(yīng)使用不銹鋼夾層鍋，不可用鐵鍋，因易變黑影響品質(zhì)，配料時(shí)攪拌要絕對(duì)均勻，否則容易形成油和番茄汁分離。
2．原料處理：鮮魚去鱗、除頭、鰭，切腹去內(nèi)臟，洗凈切塊，用1：2量的10%鹽水腌漬15-20分鐘，取出洗凈瀝干水分。
3．拌粉：用魚塊重量的9.89%的面粉，拌涂在魚塊表面。
4．油炸：在180℃熱油中炸拌過粉的魚塊4-6分鐘，使其表面呈淡黃色為止。
5．裝罐：用涂料馬口鐵罐，每罐裝魚塊268塊，番茄汁132克，如罐內(nèi)仍有孔隙，應(yīng)再加番茄汁補(bǔ)滿。
6．排氣密封：裝好的罐經(jīng)假封后，在180℃的排氣箱中排氣15分鐘，出箱后要趁熱密封。
7．殺菌：殺菌溫度為118℃，升溫時(shí)間15分鐘，殺菌時(shí)間60分鐘，降溫時(shí)間20分鐘（15′-60′-20′/118℃），殺菌后用冷水冷卻至45℃左右，即可出殺菌鍋擦罐。
近幾年來，絕大多數(shù)廠家在生產(chǎn)茄汗魚類罐頭時(shí)，一般都免去拌粉和油炸兩道工序，而是用清蒸魚加番茄汁，制法是將洗凈處理后的原料魚直接裝罐，送入蒸煮箱中或殺菌鍋中，用100℃的溫度蒸煮30分鐘，使魚塊脫水，蒸煮完后，取出逐罐倒去水分，乘熱注入番茄汁，以防冷后魚皮粘結(jié)罐壁，所用番茄汁溫度不宜過高，以免魚塊破碎。清蒸番茄魚罐頭可不排氣，在裝注番茄汁后立刻密封，然后進(jìn)行殺菌。
（一）腌漬鯡魚籽
1．揀出籽魚：在正常情況下，首先將原料魚中的有籽雌魚挑出后，再進(jìn)行加工和保藏，如果來不及挑選，可提前加冰或鹽進(jìn)行保鮮。捕獲不久的鮮魚，可根據(jù)雌魚的體厚、魚腹軟而寬大且下垂、肛門稍突出并有紅圓點(diǎn)，有時(shí)以有流出的籽粒等特征來進(jìn)行鑒別；難以辨別的，可輕擠肛門上部，看流出的是黃色籽粒還是白色的面漿（雄魚的精液為白色）。選出的雄魚要及時(shí)處理加工，以用作罐頭原料或冷凍貯藏。
2．體內(nèi)定型：挑出的籽魚，用海水或淡水沖刷干凈，去掉雜質(zhì)，隨即用兩倍以上的鹽水（12-18°Be′，鹵度要保持先低后高），使籽魚在鹽水中半浮半沉的腌漬24-48小時(shí)（視魚的捕獲時(shí)間長短平面是定），達(dá)到魚籽在魚體內(nèi)凝固恰當(dāng)，定型天然，無擠壓扭曲為宜。
3．取籽：腌好的雌魚，立即出池沖刷干凈，去掉雜質(zhì)及脫落而附著的鱗片，從工作出發(fā)鰓后背腹間稍偏下處插刀，貫通腹腔推切至肛門上部與肛門平行處，輕輕將魚籽取出，要保持完整，避免破碎，將成熟與不成熟的籽分放，以待分別加工。取籽后的魚體可干制或脫鹽冷凍。
4．漂洗：把成熟和不成熟的魚籽分別漂洗。成熟魚籽用5-7°Be′的鹽水，不成熟的籽用8-15°Be′的鹽水分別浸泡。鹽水用量為魚籽重量的1-1.5倍。浸泡時(shí)要時(shí)常輕輕攪動(dòng)，注意不要弄碎魚籽。漂洗的鹽水要換3-5次，每次漂洗4小時(shí)左右，鹽水的濃度由濃到淡。最后達(dá)到漂凈淤血，使魚籽顏色艷黃、韌硬。漂洗好后撈出，去掉雜質(zhì)，瀝盡水分。
5．腌制：（1）成熟籽：用兩倍量以上的飽和鹽水將魚籽腌制兩次，每次24小時(shí)，定時(shí)測(cè)鹽液的鹵度，濃度下降后及時(shí)加精鹽，第一次腌制約加鹽3-5次，第二次腌制約加鹽1-2次。經(jīng)過24小時(shí)腌漬后，頭遍的鹽液濃度不得低于23°Be′，二遍腌漬后的鹽液濃度要保持24°Be′。經(jīng)過兩次腌漬的魚籽撈出瀝水12小時(shí)，然后進(jìn)行分級(jí)。（2）不成熟籽：把漂洗好的魚籽放入飽和鹽水中，腌漬一晝夜左右，其間攪動(dòng)1-2次，然后撈出瀝水一晝夜左右（氣溫在15℃以下時(shí)瀝水一晝夜，氣溫高時(shí)要適當(dāng)縮短瀝水時(shí)間）。瀝水后，把魚籽用干精鹽拌勻，用鹽量為40%左右，再層籽層鹽整齊地?cái)[放在漏水的容器中，腌漬三晝夜即可（不要疊放，以免漏出的鹽水再漏入其它腌有魚籽的容器中）。
6．分級(jí)包裝：把腌好的魚籽按分組標(biāo)準(zhǔn)挑選分級(jí)，嚴(yán)防串級(jí)串等。
�。�1）一、二級(jí)品定量裝塑料桶：一級(jí)品加重4%，二級(jí)品加重6%，裝桶時(shí)，魚籽要整齊排列，分層加隔鹽1公斤，最后灌滿潔凈的飽和鹽水，然后加蓋密封。
�。�2）三、四級(jí)品的魚籽要仔細(xì)磕去浮鹽后才能分級(jí)，裝箱時(shí)，底頂兩層應(yīng)排列整齊，中層不排列，每箱凈重20公斤，加隔鹽5%。三級(jí)品加重6%，四級(jí)品加重4%。
7．貯存：包裝好的成品要存放在0-6℃的冷庫為宜，魚籽必須在伏季以前加工包裝完成，以防變質(zhì)生霉。
8．排出卵和散粒籽的加工
�。�1）排出卵的加工：排出卵是指在加工前排出魚體外，而形狀不規(guī)則的硬塊籽（加工的成品一般為四級(jí)品）。其加工方法：可將魚籽用清水洗凈，去掉雜質(zhì)，在飽和鹽水中浸泡兩天，浸泡時(shí)攪動(dòng)幾次。撈出瀝盡水分，用干精鹽40%拌勻，在漏水容器中腌漬3晝夜即可腌透。腌好后去浮鹽裝箱，加隔鹽5%，貯存同上。
�。�2）散粒籽的加工（加工的成品一般為五級(jí)品）：將不成塊的散粒魚籽用10目網(wǎng)籮篩入飽和鹽水中浸泡兩天，達(dá)到籽粒飽滿，色澤淡黃，即可撈出瀝水晾干，至握入手中放開后感到松軟為止。但注意不要日光直接照射，干后去雜質(zhì)裝箱，不加隔鹽，加重4%，貯存同上。
�。ǘ┣阎E魚罐頭
1．番茄汁配制（每500克裝100罐的配料）
�。�1）洋蔥油：用洋蔥頭140克，洗凈切碎，入175-180℃的熱食油中炒成黃色。
�。�2）香料水：水280克，白胡椒粉70克，丁香35克，煮2小時(shí)后過濾。
�。�3）取花生油1.5公斤加熱，加入洋蔥油220克，番茄醬3.136公斤，香料水220克，煮沸后再加入大蒜泥22克，紅辣椒粉15克，砂糖148克，清水1。2公斤，食鹽250克，充分?jǐn)嚢瑁僦蠓泻�，加黃酒220克，醋酸26克，取出 備用。
�。�4）配制番茄汁時(shí)應(yīng)使用不銹鋼夾層鍋，不可用鐵鍋，因易變黑影響品質(zhì)，配料時(shí)攪拌要絕對(duì)均勻，否則容易形成油和番茄汁分離。
2．原料處理：鮮魚去鱗、除頭、鰭，切腹去內(nèi)臟，洗凈切塊，用1：2量的10%鹽水腌漬15-20分鐘，取出洗凈瀝干水分。
3．拌粉：用魚塊重量的9.89%的面粉，拌涂在魚塊表面。
4．油炸：在180℃熱油中炸拌過粉的魚塊4-6分鐘，使其表面呈淡黃色為止。
5．裝罐：用涂料馬口鐵罐，每罐裝魚塊268塊，番茄汁132克，如罐內(nèi)仍有孔隙，應(yīng)再加番茄汁補(bǔ)滿。
6．排氣密封：裝好的罐經(jīng)假封后，在180℃的排氣箱中排氣15分鐘，出箱后要趁熱密封。
7．殺菌：殺菌溫度為118℃，升溫時(shí)間15分鐘，殺菌時(shí)間60分鐘，降溫時(shí)間20分鐘（15′-60′-20′/118℃），殺菌后用冷水冷卻至45℃左右，即可出殺菌鍋擦罐。
近幾年來，絕大多數(shù)廠家在生產(chǎn)茄汗魚類罐頭時(shí)，一般都免去拌粉和油炸兩道工序，而是用清蒸魚加番茄汁，制法是將洗凈處理后的原料魚直接裝罐，送入蒸煮箱中或殺菌鍋中，用100℃的溫度蒸煮30分鐘，使魚塊脫水，蒸煮完后，取出逐罐倒去水分，乘熱注入番茄汁，以防冷后魚皮粘結(jié)罐壁，所用番茄汁溫度不宜過高，以免魚塊破碎。清蒸番茄魚罐頭可不排氣，在裝注番茄汁后立刻密封，然后進(jìn)行殺菌。
