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鷹爪蝦的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
    鷹爪蝦體型較粗短,甲殼甚厚,表面粗糙不平,體長6~10厘米,尾節(jié)末端尖細(xì),彎曲時(shí)形似一只鳥爪,故名。鷹爪蝦主要分布于黃渤海。山東省鷹爪蝦產(chǎn)量約占海區(qū)總產(chǎn)量的70%以上,1989年產(chǎn)量3.90萬噸,屬產(chǎn)量較高年份。鷹爪蝦除供鮮食外,主要是加工制成海米,近年來部分加工成凍鷹爪蝦仁。凍整只小蝦供應(yīng)出口和內(nèi)銷。

  ①凍生小蝦仁的加工:

  a.工藝流程:原料保鮮→沖洗→分類挑選→掐頭→去甲殼→洗滌→分選→洗滌→控水→稱重→裝袋→裝盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏。

  b.工藝操作要點(diǎn):

  原料保鮮:按照對蝦保鮮方法及時(shí)進(jìn)行保鮮處理。

  分類挑選:按凍生小蝦仁、統(tǒng)級(jí)凍生小蝦仁和凍整只小蝦的加工出口標(biāo)準(zhǔn)分選出凍生小蝦仁原料、統(tǒng)級(jí)凍生小蝦仁原料和凍整只小蝦原料。將選好的蝦體分別置于潔凈的容器內(nèi)。凍整只小蝦原料另行加工。

  去頭、去甲殼:選出的凍生小蝦仁原料和統(tǒng)級(jí)凍生小蝦仁原料分別去頭去甲殼,操作要求同對蝦仁的加工,甲殼要去凈,嚴(yán)防帶入蝦仁中。同時(shí)注意剔除不合格的蝦。

  洗滌:去殼后的蝦仁置于潔凈的篩盤內(nèi),以"常流水、三聯(lián)桶"充分洗凈。水中要加機(jī)制冰。

  分選:洗凈的生小蝦仁按每磅100~200、201~300、301~400、401~600只的規(guī)格進(jìn)行分選。氣溫高時(shí),應(yīng)加冰降溫。統(tǒng)級(jí)生小蝦仁不分只數(shù)。

  洗滌、控水:分選后的蝦仁在清潔的冰水中再清洗一次,放入潔凈的篩盤內(nèi)控水10分鐘,以待稱重。

  稱重:凍生小蝦仁按每袋1磅稱重,統(tǒng)級(jí)凍生小蝦仁按每盤5磅稱重,給出讓水量。生小蝦仁凍前稱重每袋500克,統(tǒng)級(jí)生小蝦仁凍前稱重每盤2500克。

  裝盤:稱重后的生小蝦仁裝入尼龍袋中,然后裝盤壓平整。統(tǒng)級(jí)生小蝦仁稱重后直接裝盤壓平整,不擺盤。

  速凍:急速冷凍至蝦體中心溫度-18℃及以下。

  脫盤:出庫后,將冷凍盤輕輕一磕,即可將凍生小蝦仁脫出。統(tǒng)級(jí)生小蝦仁采用淋水融脫法脫盤,脫盤后在冰水中加鍍冰衣,裝入塑料袋。

  包裝:凍生小蝦仁采用231號(hào)紙箱裝,包裝規(guī)格24×1磅;統(tǒng)級(jí)凍生小蝦仁采用256號(hào)紙箱裝,包裝規(guī)格6×5磅。刷好外包裝標(biāo)記代號(hào),送冷藏庫貯藏。

  ②凍整只小蝦的加工:凍整只小蝦的加工原料除鷹爪蝦外,還有養(yǎng)殖小對蝦,加工工藝簡單。將品質(zhì)條件符合要求的帶頭小蝦用清潔的淡水沖洗干凈后,按每袋35~50只、凈重200克稱重,裝專用塑料袋,放入冷凍盤內(nèi)壓平整后入庫速凍,凍至中心溫度-18℃,然后出庫脫盤,再按50袋×200克的規(guī)格裝入256號(hào)紙箱內(nèi),刷好外標(biāo)記,入庫冷藏。
 
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