我國現(xiàn)有條斑紫菜(Porphyra yezoensis Ueda)干紫菜全自動加工機(jī)組270余臺套，年加工干紫菜的能力近30億張，干紫菜加工也稱一次加工，目前使用的加工機(jī)型主要有NH-6型(雙層烘干)、NH一8型、NS-6型(單層烘干)、NS-6延長型及少量其它型號機(jī)組，其中進(jìn)口機(jī)組占80％以上。干紫菜加工水平的高低，決定了干紫菜的質(zhì)量，對價格的影響很大；在日本，最高價與最低價要相差十幾倍。提高干紫菜品質(zhì)，增加產(chǎn)品效益，從原種選擇、育苗管理、海上栽培到室內(nèi)加工每一個環(huán)節(jié)都必須環(huán)環(huán)緊扣。紫菜品質(zhì)的好壞，以苗種培育與海上管理為主，但室內(nèi)加工的重要程度要占整個管理流程的三分之一以上。
1  原藻的處理與切碎
  紫菜的加工過程是從原藻采收開始的，原藻的處理流程為：
原藻的采收→運(yùn)輸貯存清洗→切碎與洗滌→澆餅(炒菜)。
  下面分別介紹各個部分的操作要領(lǐng)。
1．1  原藻的采收    采收原藻必須根據(jù)紫菜的生長狀況決定，以傍晚時采收最好，因?yàn)榇藭r紫菜經(jīng)光合作用，葉體生長、細(xì)胞充實(shí)，營養(yǎng)成分、光合作用的初期產(chǎn)物積蓄最多。生長過長的紫菜，因纖維發(fā)達(dá)而變厚、變硬，會引起紫菜質(zhì)量的下降。
1．2  原藻的清洗    采收的原藻必須洗去附著的硅藻及泥砂等雜物，浮流式栽培的紫菜附著的硅藻較多，潮間帶方式栽培的紫菜泥砂附著較多。硅藻清洗不干凈，干紫菜的光澤度不好(可見白色小斑點(diǎn))，原藻變質(zhì)較快，且易造成剝菜困難甚至破菜。
1．3  切菜    切菜的大小(細(xì)度)與干紫菜的柔軟度、在口中的溶解度(口感)關(guān)系密切。切菜機(jī)的刀片與孔盤搭配不當(dāng)、刀刃遲鈍，會造成葉體損傷，死細(xì)胞增加，干紫菜中出現(xiàn)白色線條等；切菜大小(孔盤大小)與脫水效果、簾子的附著力成反比，與紫菜的光澤度成正比。
1．4  切菜時的清洗    切菜時的清洗，既是除去干菜中含鹽量的有效手段，也是提高紫菜品質(zhì)的重要方法之一。試驗(yàn)表明，二刀菜以55L/min的用水量，清洗5min，四刀菜以120 L/min的用水量，清洗10 min左右時，干紫菜的光澤度最好。
1．5  炒菜用水的溫度
    紫菜對淡水的適應(yīng)性較差，浸人淡水后，因滲透壓變化，造成顯味成分(谷氨酸等)、水溶性色素等溶解分離出來，使炒菜用水變色，原藻吸水質(zhì)量下降，特別是水溫過高，原藻的紅藻素很容易溶解出來。試驗(yàn)表明炒菜用水的溫度以8—10 ℃為宜。
1．6  抄菜用水的鹽度    抄菜用水的含鹽量過低，菜中的其它成分溶解，導(dǎo)致質(zhì)量下降。過高，則造成干紫菜收縮、變色，且難以長時間保管。試驗(yàn)表明干紫菜的含鹽量以o．7％—2％為宜。
1．7  不同采收期對千紫菜品質(zhì)的影響
  采收次數(shù)增加后，干紫菜的原藻積層逐漸變少，頭刀菜的積層每張約20—25層，而4刀菜的積層僅為10—15層。初次采收的菜極其柔軟，隨著采收次數(shù)的增加，紫菜的光澤、色素總量、味道等都逐漸下降。
    隨著采收次數(shù)的增加，脫水效果變好。現(xiàn)在的烘干機(jī)均使用擠壓式脫水，水分沿著紫菜被切菜刀切斷的縱切面被擠出，因此脫水效果與葉體厚薄、切菜的大小等關(guān)系密切。隨著采收次數(shù)的增加干燥效果變好。
2  烘干
2.1  烘干過程：抄菜(澆餅)→脫水→干燥→剝菜抄菜(澆餅)澆餅過程中應(yīng)注意：
(1)運(yùn)轉(zhuǎn)速度與澆餅厚度。調(diào)和好的紫菜澆餅時，如果運(yùn)轉(zhuǎn)速度加快則相應(yīng)撓餅變薄，反之則變厚。
(2)抄菜斑：由目板、橡膠保水袋污染引起。因此每班生產(chǎn)結(jié)束時均需進(jìn)行清洗。
(3)孔洞：主要是由于砂石、貝殼等夾雜于放菜橡皮塞內(nèi)導(dǎo)致漏水所致。將橡皮塞置“開放”位置，清洗干凈。
(4)橡膠保水袋出水量的調(diào)整：一般菜切得大(初期菜)調(diào)大，反之調(diào)小。這與干紫菜的平整度、均勻度關(guān)系密切。
2．2  脫水    加工機(jī)的脫水是利用毛細(xì)現(xiàn)象進(jìn)行的。脫水海綿的孔徑約40—60 ㄩm，鮮菜經(jīng)過清洗和切菜等過程后，殘留的少量硅藻可被脫水海綿吸附。脫水海綿被污染后脫水效果顯著下降，進(jìn)而影響到干燥的溫度、速度等。應(yīng)在保持紫菜平整度的同時，根據(jù)需要調(diào)節(jié)脫水壓力。
2．3  簾子    簾子是紫菜撓餅與烘干時的載體，不同海區(qū)的紫菜對簾子的附著力不同。簾子分外海、內(nèi)海和靜海型三種。在我國使用的主要是A型(靜海型)和H型(外海型)，每一型號都有十幾個品種，號碼越大，粘接力越小。葉質(zhì)柔軟的初期菜，選用粘接力較低的簾子，紫菜逐漸變硬時改用粘接力相對較強(qiáng)的簾子。不同的栽培方式、不同的菜種、不同的栽培海區(qū)其菜質(zhì)不同，選用的簾子應(yīng)有所區(qū)別。
2．4  干燥    紫菜脫水后即進(jìn)入烘干。烘干過程由干燥溫度，機(jī)內(nèi)、室內(nèi)的濕度以及干燥時間(加工速度)三要素決定。
2．4．1  經(jīng)脫水后的餅菜重量須保持在25—50 g范圍內(nèi)，初期菜含水量較多、以后逐漸減少。
2．4．2  在干燥過程中，設(shè)定溫度應(yīng)以紫菜到后部(簾架的反轉(zhuǎn)部，NS型)時已干燥65％—75％為標(biāo)準(zhǔn)，干燥結(jié)合水的時間相對較長。
2．4．3  進(jìn)入烘干機(jī)上部后，開始由表面和邊緣部分蒸發(fā)結(jié)合水。如果前部溫度設(shè)定過高，則紫菜在烘干機(jī)下部即開始收縮，以至出現(xiàn)白斑，并且易發(fā)生其它質(zhì)變(如發(fā)紅等)。
2．4．4  新鮮空氣的導(dǎo)人與排氣。如前所述，干燥的三要素是溫度、濕度與時間，調(diào)節(jié)方法主要通過進(jìn)氣與排氣進(jìn)行，在應(yīng)用上要根據(jù)干紫菜的干燥狀況考慮調(diào)節(jié)室內(nèi)濕度與換氣量，同時注意導(dǎo)人二次空氣混合利用。
    紫菜的干燥是一個極為復(fù)雜的過程，晴天與陰雨天，白天與夜晚，有風(fēng)與無風(fēng)等外部環(huán)境條件不同，對干燥條件的控制都有影響，充分利用進(jìn)排氣調(diào)節(jié)，既可以充分節(jié)約能源，又能得到質(zhì)量較高的干紫菜，這才是加工管理的最高要求。
2．5  剝菜  剝菜是整個烘干過程的最后一環(huán)。如干紫菜發(fā)生破損，應(yīng)先從以下幾個方面進(jìn)行檢查后再決定是否調(diào)整剝菜裝置。切菜大小是否合適，清洗是否干凈；澆餅用水的含鹽量是否過高；橡膠保水袋、目板有無污染；脫水海綿是否清潔、脫水壓力是否合適；干燥時的濕度、溫度與進(jìn)、排氣的關(guān)系及干燥機(jī)內(nèi)導(dǎo)風(fēng)板的調(diào)整；簾子的選擇是否適宜，張掛是否標(biāo)準(zhǔn)等等。
3  干燥異常的處理
3．1  光潔度不足    烘干中途無停機(jī)；注意室內(nèi)換氣，保持一定干燥度；換用大號切萊孔盤、鋒利刀片；檢查燃燒器工作是否正常；調(diào)整風(fēng)扇皮帶松緊。通過以上措施一般都能解決光潔度不足的問題。
3．2  縮邊    如出現(xiàn)縮邊，則應(yīng)考慮：降低脫水壓力；降低干燥溫度；換用小號切菜孔盤；調(diào)大熱空氣的再次使用量，保持均衡干燥。
4  分組與再干燥
    分級室要干燥，室溫在20—25℃，相對濕度為40％—65％。手工剔除不合格品，每百張以硬紙板分隔后裝入再干箱內(nèi)。
    每屜裝入1800—2400張。再干溫度與時間設(shè)定為：第一檔40—45℃，時間為20—30min。第二檔50—65℃，時0司為30—40 min。第三檔65—75℃，時間為60min左右。第四檔80—90℃，時間為120—180min。再干后的含水率應(yīng)為3％—5％。使用抽氣干燥機(jī)的加工廠尤其要把握從低溫到高溫的序時干燥進(jìn)度。再干后的干紫菜按《干紫菜》標(biāo)準(zhǔn)或合同規(guī)定要求檢驗(yàn)、包裝、貯藏、運(yùn)輸。