31、鑒別被污染的魚
　　江河、湖泊由于受工業廢水排放的影響，致使魚遭受污染而死亡，這些受污染的魚也常進入市場出售。污染魚的鑒別內容，有以下幾個方面：
　　(1)體態：污染的魚，常呈畸形，如頭大尾小，或頭小尾大，腹部發漲發軟，脊椎彎曲，魚鱗色澤發黃、發紅或發青。
　　(2)魚眼：污染的魚，眼球渾濁、無光澤，有的眼球向外凸出。
　　(3)魚鰓：污染的魚鰓絲色澤暗淡，通常發白的居多數。
　　(4)氣味；污染的魚，一般有氨味、煤油味、硫化氫等氣味，缺乏魚腥味。
　　32、河豚魚哪個部位含有毒素
　　河豚魚的毒素主要存在于卵巢和肝臟部位，其次在腎臟，血液，眼睛、魚鰓、魚皮等部位，有的河豚魚，肉中也含有毒素。冬季和春季間，卵巢毒素的毒性最大，如果人們吃了如手指般大的一塊魚卵，就會嚴重中毒。
　　33、鮐魚哪個部位含有毒素
　　鮐魚又名鮐巴魚、青花魚等。這種魚的血是黑色的，魚的脊背剖開后有一條血線，血線是有毒的，如果清洗魚類時，不清除這條血線，而與魚肉烹飪、吃下去，會使人體產生過敏現象，如果魚的腹部發軟發黃，破肚，糊嘴等，表明魚已經變質腐壞，人若吃了這種魚，會使全身發腫。
　　34、鲅魚哪個部位舍有毒素
　　鲅魚又名藍點馬鉸、藍點鲅、燕魚等。其品質特點是，肉多刺少，肉呈蒜瓣形，質嫩脂多。但是，這種魚的肝中含有毒質，不能食用。因此，在清洗魚時，必須將魚肝除去。
　　35、池魚哪個部位舍有毒素
　　鲹魚又名藍圓鲹、棍子魚、刺巴魚、池魚等。這種魚宜鮮食為安全。如果久放一段時間，魚肉中的組氨酸會很快地分解，生成有毒性的組氨物質，如果人們吃了這種魚，定會發生食物中毒現象。
　　36、鯰魚哪個部位含有毒素
　　鯰魚又名鲇魚、鲇巴郎、胡子魚等。它是一種淡水野生魚，我國黑龍江，黃河，長江和珠江流域均有分布，是一種營養豐富，肉質可口的魚品。但是，在清洗這種魚時，一定要將魚卵清除掉，因為其中有毒，不能食用。
　　37、鰱魚哪個部位含有毒素
　　鰱魚又名白鰱、鰱子、苦鏈子等。它是一種常見的淡水魚，在內地農貿市場上，一年四季皆有，是一種價廉物美的大眾化魚類，人們在清洗這種魚的時候，要將魚肝清除掉，因為其中含有毒質，以防食之中毒。
　　38、湟魚哪個部位舍有毒素
　　湟魚產于青海湖。這種魚的內臟和眼睛有毒質，清洗魚時，必須除去內臟和眼睛，以防食之中毒。
　　39、河鰻哪個部位含有毒素
　　河鰻又名鰻蛔、鰻魚、白蹭等。這種魚的血清中含有毒素，有傷口的手指，不要接觸到河鰻血，以防傷口發炎、化膿。
　　40、黃鱔為什么要吃活的
　　黃鱔又名鱔魚，長魚等。在民間有“小暑黃鱔賽人參”之說，當今人們普遍愛吃黃鱔。但是有一點要注意，鱔魚只能吃鮮的，現宰殺現烹調，切忌吃死黃跚魚。因為黃跚魚死后，體內所含的組氨酸會很快轉變為具有毒性的組氨，人們食后會引起食物中毒。黃鱔的血清中含有毒素，如果人們的手指上有傷口，一旦接觸到鱔魚血，會使傷口發炎、化膿。
　　41、死甲魚為什么不能吃
　　甲魚又名團魚，俗稱鱉或王八。由于甲魚肉質細嫩，滋味肥厚，營養豐富，被視作滋補佳品。但是，死甲魚不能吃。因為甲魚肉含有較多的組氨酸，組氨酸是具有特殊鮮味的重要成分，它分解后可以產生組氨。組氨是一種強烈的直管擴張劑，它可以引起一系列過敏物質的釋放，濃度過高時，可以引起人體虛脫，休克等癥狀。死后的甲魚肉能自行分解產生組氨，人吃了死甲魚，就會引起食物中毒。
　　42、水產品鮮度水煮實驗后的感官鑒別
　　對鮮度稍差或有輕度異味的水產品，以感官鑒別方法判斷其品質鮮度較困難時，即可通過水煮試驗后嗅氣味，嘗滋味，結合對湯汁的觀察來鑒別。水煮試驗時，樣品一般不超過半公斤，放水量以剛好浸沒樣品為宜。先將容器中的水煮沸，然后故人樣品，益嚴容器蓋加熱，直到再次煮沸時，撤掉熱源，然后開蓋依次進行鑒別。
　　(1)氣味鑒別
　　新鮮品的氣味——具有本種類固有的香味。
　　變質品的氣味——有腥臭味或有氨味。
　　(2)滋味鑒別
　　新鮮品的滋味——具有本種類固有的鮮美味道，肉質口感有彈性。
　　變質品的滋味——無鮮味，肉質發糜爛，有氨臭味。
　　(3)湯汁鑒別
　　新鮮品的湯汁——湯汁清冽，帶有本種類色素的色澤，湯內無碎肉。
　　變質品的湯汁——湯汁混濁，肉質腐敗脫落懸浮于湯內。
　　43、水產品鮮度的快速檢驗法
　　(1)pH值的測定
　　操作：與肉品新鮮度檢驗中的pH值相同。
　　識別：新鮮魚——pH值為6.5～6.8。
　　次鮮魚——pH值為6.9～7.0。
　　變質魚——pH值為7.1以上。
　　(2)硫化氫的測定操作：稱取檢樣魚肉20克，裝入小廣口瓶內，加入10％硫酸液40毫升，職大于瓶口的方形或圓形濾紙一張，在濾紙塊中央滴10％醋酸鉛堿性液1～2滴，然后將有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分鐘后取下濾紙塊，觀察其顏色有無變化。
　　識別：
　　新鮮魚——滴乙酸鉛堿性液處，顏色無變化，為陰性反應(－)。
　　次鮮魚——在接近漓液邊緣處，呈現微褐色或褐色痕跡，為疑似反應(±)或弱陽性反應(+)。
　　腐敗魚——滴液處全是褐色，邊緣處色較深，為陽性反應(+ +)；或全部呈深褐色，為強陽性反應(+++)。
　　(3)氨的測定
　　操作：取蠶豆大一塊魚肉，掛在一端附有膠塞另一端帶鉤的玻璃棒上，用吸管吸取愛貝爾試液(取25％比重為1.12的鹽酸1份，無水乙醚1份，96％酒精3份混合即成)2毫升，注入試管內，稍加振搖后，把帶膠塞的玻璃棒放入試管內(注意，勿碰管壁)，直到檢樣距液面1～2厘米處，迅速擰緊膠塞，立即在黑色背景下觀察，看試管中樣品周圈的變化。
　　識別：
　　新鮮魚——無白色云霧出現，為陰性反應(－)。
　　次新魚——在取出檢樣離開試管的瞬間有少許白色云霧出現，但立即消散，為弱陽性反應(+)：或檢樣放入試管后，經數秒鐘后才出現明顯的云霧狀，為陽性反應(++)。
　　變質魚——檢樣放入試管后，立即出現云霧，為強陽性反應 (+++)。
　　44、鑒別海帶的質量
　　(1)良質海帶——色澤為深褐色或褐綠色，葉片長而寬闊，肉厚且不帶根。表面有微呈白色粉狀的甘露醇，含砂量和雜質量均少。
　　(2)次質海帶——色澤呈黃綠色，葉片短狹而肉薄。一般含砂量都較高。
　　45、鑒別魚翅的質量
　　(1)良質魚翅：鯊魚的背鰭(脊翅)和胸鰭(翼翅)。這類魚翅體形碩大，翅板厚實干燥，表面潔凈而略帶光澤，邊緣無卷曲現象。其中脊翅內有一層肥膘樣的肉，翅筋分層排列于肉內，膠質豐富。翼翅則皮薄，翅筋短細，質地鮮嫩。
　　(2)次質魚翅：鯊魚的尾鰭(尾翅)，質薄筋短。
　　46、鑒別燕窩的質量
　　燕窩是海島上金絲燕的巢窩，經人工采集清理后制成的干制品，與魚翅，海參并列為三種名貴菜肴。
　　商品燕窩的質量分為三個等級，一等品是紅色的“血燕窩”，產量極少，極為名貴，二等品是白色的“白燕窩”，色澤白，質地厚，帶毛少，三等品是含有多量羽毛和雜質的“毛燕窩”。
　　質量好的燕窩，色澤潔白，質地透明，囊厚，雜質少，能保持原來的耳朵形，這種上等燕窩的漲發性好。色澤黃或帶灰，囊薄而雜質較多的質量較差，漲發性小。色澤發灰，毛多的質量最差。
　　47、鑒別干貝的質量
　　干貝是采用扇貝，日月貝和江貝內的閉殼肌，經加工曬干制成的海味干制品。每個貝只能取一小塊肌肉，如由江貝加工成的干貝，形體略呈條狀，比較大，蛋白質，糖和磷質含量都很高。我國沿海一帶都生產干貝，其中以山東的榮成質量最好。
　　48、鑒別鮑魚干的質量
　　鮑魚，又名將軍帽，耳貝。殼堅厚，內藏在殼內，足部相當發達。鮑魚形體扁而橢圓，色澤黃白，無骨骼。海產的鮑魚種類有，盤大鮑、雜色鮑，耳鮑等。
　　鮑魚干，以質地干燥，呈卵圓形的元寶錠狀，邊上有花帶一環，中間凸出，體形完整，無雜質，味淡者為上品。市場上出售的鮑魚于有紫鮑，明鮑、灰鮑三種干制品，其中紫鮑個體大，呈紫色，有光亮，質量好，明鮑個體大，色澤發黃，質量較好，灰鮑個體小，色澤灰黑，質量次.
　　49、鑒別魷魚干的質量
　　魷魚干的質量，一般以形體大小，光澤，顏色，肉質厚薄等來分級。
　　(1)一級品：肉質粉紅，明亮平滑，形體大，肉質厚，體形完整，質地干燥，無霉點，每片體長在20厘米以上。
　　(2)二級品：肉質粉紅，明亮平滑，體形較大，肉質較厚，體形完整，質地干燥，無霉點，每片體長在14～19厘米。
　　(3)三級品：肉質粉紅，略亮平滑，體形小，肉質薄，體形較完整，每片體長在8～13厘米。
　　我國油頭的尺魷和九龍的吊片，品質極佳，銷路最好。
　　50、鑒別干海米的質量
　　(1)色澤：體表鮮艷發亮發黃或淺紅色的為上品，這種蝦米都是晴天曬制的，多是淡的。色暗而不光潔的，是在陰雨天晾制的，一般都是咸的。
　　(2)體形：蝦米體形彎曲的，說明是用活蝦加工的。蝦米體形筆直或不大彎曲的，大多數是用死蝦加工的。體凈肉肥，無貼皮，無窩心爪，無空頭殼的為上品。
    (3)雜質；蝦米大小勻稱，其中無雜質和其他魚蝦的為上品。
　　(4)味道：取一蝦米放在嘴中嚼之，感到鮮而微甜的為上品。鹽味重的質量差。
　　51、鑒別淡菜的質量
　　市場上出售的淡菜，按大小分為四個等級。
　　(1)小淡菜：又名紫淡菜。體形最小。如蠶豆般大，南方多用開水浸泡，待發后即可生食或調料等食之。
　　(2)中淡菜：其體形如同小棗般大小。
　　(3)大淡菜：其體形如同大棗般大小。
　　(4)特大淡菜：體形最大，每3個干制品約有50克。
　　干制品淡菜的品質特征是，形體扁圓，中間有條縫，外皮生小毛，色澤黑黃。選購時，以體大肉肥，色澤棕紅，富有光澤，大小均勻，質地干燥，口味鮮淡，沒有破碎和雜質的為上品。
　　52、鑒別魚肚的質量
　　魚肚是用海魚的螺，經漂洗加工曬干制成的海味品。市場上常見的魚肚有黃魚肚、閩子肚、廣肚、毛常肚等。
　　魚肚一般以片大紋直，肉體厚實，色澤明亮，體形完整的為上品，體小肉薄，色澤灰暗，體形不完整的為上品，色澤發黑的，說明已經變質，不能食用。
　　53、鑒別魚皮的質量
　　魚皮是采用鯊魚和黃魚的皮加工的名貴海味干制品。富有膠質，營養和經濟價值甚高，是我國海味名菜之一。
　　魚皮的質量優劣鑒別方法，主要是觀察魚皮內外表面的凈度、色澤和魚皮的厚度等。
　　(1)魚皮內表面：通稱無沙的一面，無殘肉，無殘血、無污物，無破洞，魚皮透明，皮質厚實，色澤白，不帶咸味的為上品。如果色澤灰暗，帶有咸味，則為次品，因泡發時不易發漲。如果色澤發紅，即已變質腐爛，稱為油皮，不能食用。
　　(2)魚皮表面：通稱帶沙的一面，色澤灰黃、青黑或純黑，富有光潤的魚皮，表面上的沙易于清除，這種皮質量最好。如果魚皮表面呈花斑狀的，沙粒難于清除，質量較差。
　　54、鑒別蟶干的質量
　　蟶干是采用鮮蟶肉經過于制成的海味產品。蟶干有以下三個等級：
　　(1)大蟶干，用較大的蟶加工制成的，體形長方，頭尖肉肥，色澤金黃，以江蘇啟東縣產量最多。
　　(2)蟶干：體長25毫米左右，體呈長肩形，頭部有兩個小尖子 (即蟶干的出水管和進水管)，其品質低于大蟶干，福建和浙江的產量多。
　　(3)日本蟶干：其品質大小，如同大蟶干，體形圓，質量不如我國大蟶干好。
　　質量好的蟶干，個體大而完整，肉質肥厚，色澤淡黃，質地干燥，氣味清葷，少帶咸味，無破碎，無泥沙雜質。質量差的蟶干，個體小，體形不完整，色澤暗淡帶黑褐色，表面粘有泥抄，咸味重，氣味不正。
　　55、海味干制品有時色澤發生赤變的因素
　　海味干制品的赤變，是常見的現象，這是由于干制品儲藏不善，或放置時間過久，導致肉色發紅，風味改變，人們稱它為赤變。這是含鹽的干制品在儲藏中最容易發生的一種變質現象，它是由于一些產生虹色素的耐鹽細菌大量繁殖所引起的。要防止赤變，應將干制品放在溫度較低的或比較干燥的倉庫中保存，包裝要完好，避免與潮濕空氣接觸。在加工過程中，應注意鹽、桶等用具的清潔，以減少耐鹽細菌的感染，必要時用漂白粉溶液消毒。在儲藏保管期間，要加強檢查，及早發現，爭取在發紅的初期迅速進行翻曬，減少魚體水分，即有效地制止海味干制品的發紅。
　　56、海味干制品有時發生變味的原因
　　干制品久藏之后，經常會產生特殊的哈喇味。這是由于魚體中的脂肪在空氣中氧化的結果，從而產生特殊的苦澀味和微臭，色澤變黃或褐色，影響制品外觀和食用質量。預防干制品在加工儲藏中出現哈喇味的方法是：對油脂多的品種，如在夏季進行干制加工時，中午應暫時收擱在陰涼處，防止烈日暴曬引起脂肪氧化，如用人工干燥，也盡可能把溫度調低些，以避免皮下脂肪滲出表面，加重哈喇程度。全年供應的含脂肪較多的干制品，應盡可能選擇陰涼通風，溫度較低而干燥的庫房中保存，多脂的腌制品，最好帶鹵保存。
　　57、海味干制品存放中防霉變的方法
　　海味干制品在貯藏中很容易發生蟲害，嚴重時給商品帶來很大的損失。干制品的蟲害主要有蟶節蟲，鲞蠢等甲殼蟲類。在貯藏時，首先要防止倉庫中蟲害的滋生繁殖，經常注意保持倉庫的清潔衛生。在倉庫進貨前，應采用硫磺或其他適當的殺蟲劑進行熏蒸滅蟲。對于已發生蟲害的制品，應及時進行翻曬和敲打，讓蟲子暴露出來進行消滅。有冷藏庫的地方，應將發生蟲害的制品放到冷藏庫中貯藏，這樣方可有效的制止蟲害。
　　58、水產品及水產制品的感官鑒別與食用原則
　　由于水產品含有較高的蛋白質及水分，水產制品也富含蛋白質，又由于水產晶體內酶的活性很強，其機體的pH值較高等原因，致使它們易被微生物的生長、繁殖所污染，從而快速地腐敗變質。因此對水產品及水產制品的質量尤其是新鮮度要求較高。經感官鑒別已確定了品級的水產品及其制品應按如下原則進行食用或處理：
　　(1)新鮮水產品或良質水產制品不受限制，可自由出售以供食用。但上市的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、螃蟹、小蟹及各種貝殼類均應鮮活出售。凡已死亡的均不得出售和加工。
　　(2)次鮮水產品或次質水產制品常應立即出售以供食用。應嚴格限定時間迅速售完，不得貯藏，其間如發現進一步變質，即應按腐敗食品處理。
　　(3)變質水產品及其制品禁止食用或作食品加工原料。可根據其腐敗程度，分 別加工成飼料、肥料或予以毀棄。
　　59、人造海蜇與天然海蜇的鑒別
　　人造海蜇系用褐藻酸鈉、明膠為主，再加以調料而制成。色澤微黃或呈乳白色，脆而缺乏韌性，牽拉時易于斷裂，口感粗糙如嚼粉皮并略帶澀味。天然海蜇是海洋中根口水母科生物，捕獲后再經鹽礬腌制加工而成，外觀呈乳白色、肉黃色、淡黃色，表面濕潤而光澤，牽拉時不易折斷，口咬時發出響聲，并有韌性，其形狀呈自然圓形，無破邊。
　　60、蟹肉與人造蟹肉的鑒別
　　蟹肉是一種較貴重的食品，且貨源不足。有人用價格低廉的鱈魚肉加工成人造蟹肉，雖然營養價值無多大變化，但價格相差很多，假冒真蟹肉，經濟上給消費者造成損失。
　　鑒別原理：鱈魚肉在聚焦光束照射下，能顯示出明顯的有色條紋。此外，鰈魚、鲴魚、鯛魚、斑鱒、梭魚肉等也能顯示出有色圖案。而蟹肉及蝦肉則不產生此現象。
　　操作步驟：將樣品薄薄地涂抹在顯微鏡的載玻片上，上面再蓋一張同樣載玻片，兩端用橡皮筋扎緊，將載玻片置于B&L尼科拉斯發光器發出的光束照射下，樣品如系鱈魚或其他魚肉加工的，或者摻有其他魚肉，都會顯示出有色條紋或圖案。而未摻入魚肉的蟹肉則無此現象。
　　61、養殖海蝦與捕撈海蝦的鑒別
　　目前水產養殖業發展很快，尤以對蝦養殖發展迅速。養殖對蝦與野生海對蝦營養成分及化學成分差異不大，但海對蝦味道比養殖蝦鮮美，余味長，因此海對蝦比養殖蝦在同等大小、同樣鮮度時，價格差異很大。一些商販利用消費者缺乏鑒別能力，以養殖蝦冒充海對蝦，同種蝦外觀有很大差別，養殖蝦的須子很長，而海對蝦須短，養殖蝦頭部“蝦柁”長，齒銳，質地較軟，而海洋捕撈對蝦頭部“蝦柁”短、齒鈍，質地堅硬。