腌魚是黔東一帶苗族、侗族的傳統(tǒng)名貴食品，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特苗族腌魚和侗族腌魚的制作大同小異。其制法是將魚剖開除去內(nèi)臟及腮，晾半干或用鹽腌1—2天后，用鹽、辣椒、花椒、米面、醪糟等拌勻放入腌壇內(nèi)密封1—2個(gè)月即可。腌魚味香、甜、酸、辣、麻、咸、軟、嫩，可以生食或煎炸烤蒸后食用。長(zhǎng)期以來(lái)，腌魚是民間自產(chǎn)自用的特色食品，缺乏包裝等商品化處理手段，難以形成商品，阻礙了腌魚制品的產(chǎn)業(yè)化。改進(jìn)腌魚加工工藝，使其科學(xué)化，并制成軟罐頭食品，可以長(zhǎng)期貯藏，方便食用，并增加商業(yè)價(jià)值。
    1、工藝流程
    原料處理→干燥→腌制→分切→裝→袋排氣密封→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品入庫(kù)
    2、腌制配方
    魚100千克，花椒粉200克，辣椒1千克，生姜1.5千克，食鹽3千克，砂糖4千克，新釀醪糟10千克，桂皮100克，山標(biāo)50克，白芷50克，丁香15克，香果10克。以上輔料打碎混勻即為腌制料。
    3、操作要點(diǎn)
   （1）原料魚：以體重200克以上的魯魚為佳。不同季節(jié)的魯魚制得的腌魚品質(zhì)有差異。八、九月間腌制的魚成品色澤好，光亮油潤(rùn)，品質(zhì)較佳；農(nóng)歷二、三月間魯魚較瘦，腌制后色澤稍暗，但香氣好。夏季氣溫高，不宜腌制。
   （2）原料處理：體重250克以下活魯魚，可不去鱗片；250克以上魯魚去鱗片，用刀從魚背部剖開，取出內(nèi)臟、魚腮清水沖洗后瀝干，平攤經(jīng)熱風(fēng)干燥至含水率55%--66%。冷卻后備用。
   （3）腌制：將魚體平攤，均勻撒上1層細(xì)鹽，用腌制料涂敷于內(nèi)側(cè)，合攏，外側(cè)涂敷1層腌制料，然后一層層碼放壇中，裝滿壇后壓緊加蓋密封，于室內(nèi)陰涼處腌制2個(gè)月后成熟。腌制時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味越好。
   （4）修整切片：腌制好的腌魚，全身可食。加工成軟罐頭，需去頭、尾、鰭后將魚身切成1.5厘米寬，6厘米長(zhǎng)的魚條，油炸或不油炸直接裝袋。
   （5）罐液制備：將切下的魚頭、魚尾、魚鰭及腌制料按1：1加入沸水煮沸濾汁，取汁加入2%食鹽，2%白砂糖，0.1%維生素C，即是裝袋用罐液。
   （6）裝袋：將魚條裝入18—22厘米的蒸煮袋內(nèi)，加入罐液，凈重300克（魚條280克，罐液20克）裝袋時(shí)注意魚體各部位合理搭配。
   （7）殺菌冷卻：殺菌公式15-40-15/121℃，負(fù)壓0.088兆帕，冷卻至室溫。
    保溫檢驗(yàn)：將袋體置37正負(fù)2℃庫(kù)中保溫貯藏7天，剔除脹袋產(chǎn)品，合格成品入庫(kù)貯藏。