隨著淡水漁業的發展和水產品產量的提高，如何解決水產晶淡旺季供應不均的問題，使水產品均衡上市，增加魚產品的附加值，使養魚者既增產又增收，是人們普遍關心的問題。將鰱、草、鯉等淡水魚洗凈，去骨、皮、鱗、內臟后，制成魚糜，再加入低溫保護劑和其他原料混合后，可制成多種模擬食品。魚糜及其模擬制品營養豐富，風味獨特，食用方便，深受消費者歡迎，同時也是出口創匯的優質產品。這一技術為解決以上問題提供了一條有效的途徑，現將其加工制作技術介紹如下： 　　
    一、魚糜的制作 　　
    (一)工藝流程： 　　
    冰鮮(急凍)原料魚→分級、挑選、分品種→二去處理→去鱗水洗機→洗魚機→采肉機→貯肉槽→血水分離機→連續漂洗裝置→回轉篩預備脫水機→螺旋壓榨連續脫水機→冷卻式精制過濾機→電子稱量 (加入添加劑)→冷卻攪拌捏和機→計量、裝袋機→金屬檢測機→急凍柜→低溫冷庫貯存。 　　
    (二)操作要點 　　
    1、原料要求：結合本地的資源狀況，選擇適當的淡水魚品種進行加工，采用符合保鮮質量的冰鮮魚或經急凍處理的原料魚均可。若生產出口魚糜則應以冰鮮魚為主；若為內銷，則應根據具體情況，可采用急凍原料魚。一般常以鮮活草魚、白鏈、和鯉魚等作為原料魚。 　　
    2、二去處理：將原料魚分級、分品種；去除不符鮮度要求的原料魚；手工去頭、去內臟；用冷水漂洗，該過程室溫應控制在20℃以下。 　　
    3、除鱗、水洗：將魚胴體倒入去鱗機去鱗、水洗，要求水溫控制在10℃以下。 　　
    4、采肉：用大型滾筒式采肉機采肉，并調節機械以保證采肉率。 　　
    5、分離、漂洗：用回轉篩、血水分離機進行血水分離后進入連續漂洗裝置，用10℃以下的冷水漂洗，除去水溶蛋白質、血污、油脂及其他雜質，注意將pH控制在6.8～7.2范圍。連續漂洗裝置可用三槽式或四槽式，漂洗時間以9分鐘為宜，水與魚肉的比例以3∶1或4∶1為宜。　　
    6、精制過濾：將洗滌物吸入預備脫水機，再進入精制過濾機去除魚肉中的骨刺、筋皮、殘余鱗片等雜質，得到的純凈魚肉糜進入螺旋壓榨機脫水，經連續自動脫水后制成魚糜。脫水過程中流失的魚肉可用離心法回收。 　　
    7、添加物混合：在已精制過濾，脫水的魚糜中加入3%～5%蔗糖和0.2%～0.3%多磷酸鹽，還可再加入3%～5%山梨醇，在冷卻型攪拌機內攪拌15分鐘，注意該過程溫度控制在10℃～15℃。也可用捏和式攪拌機和斬拌機混合添加物，時間可適當縮短。 　　
    8、裝袋、計量：用自動填充饑將魚糜以每袋10kg的劑量裝入塑料袋，盛于不銹鋼盤，放入-32℃急凍間。 　　
    9、急凍與貯存：將魚糜整齊地排于急凍排架上，保持冷空氣流通，在-32℃下急凍8小時～10小時，再轉入-18～12℃的冷庫貯存、備用。 　　
    二、模擬蟹腿肉的制作 　　
    人造蟹肉在國內外市場都很受歡迎，是一種有出口創匯潛力的魚肉食品。 　　
    (一)工藝流程： 　　
    魚糜加入蟹肉及配料→經擂漬和調味→成型→凝膠化→上色加熱→切細→蒸煮殺菌→包裝成品。　　
    (二)基本配方： 　　
    優質魚糜100kg、食鹽2.5kg～3.2kg、馬鈴薯淀粉4kg、小麥淀粉3kg、蛋白10kg～15kg，蟹肉糜7.kg5～10kg禾口味精等調味劑1.6kg，水30kg。 　　
    (三)加工工藝： 　　
    1、制取魚糜和蟹肉糜：將新鮮的原料魚進行預處理后，經采肉擂潰，制成質地很細的魚糜，同時將新鮮蟹肉取出磨細。 　　
    2、加熱成型凝膠及染色：在魚糜中，加入食鹽、馬鈴薯淀粉和小麥淀粉、蟹肉糜及其他調味料，攪勻后，倒入模中成型，在40℃進行60分鐘高溫凝膠化，用天然色素抹涂于表面，90℃下蒸煮50分鐘。 　　
    3、切細包裝：冷卻后，用機器切細成型，為金蟹腿型，在95℃下殺菌10分鐘后即可包裝為成品。 　　
    三、模擬火腿的制作 　　
    以淡水魚肉為原料，添加食鹽，使肌肉組織的肌纖維蛋白溶解，再按以下工序制作模擬火腿： 　　
    (一)模擬畜肉的制作：取上述溶解的魚肉，添加淀粉、谷氨酸鈉、核酸、牛肉提取物、牛油、各種香料、天然著色劑等，加工成具有畜肉風味的魚糜，經成型、凝固后加熱，使其凝膠化，然后切成方塊狀備用。 　　
    (二)模擬豬脂肪的制作：取上述溶解的魚肉，添加谷氨酸鈉、核酸、碳酸鈣、植物性袖脂、淀粉、香料等，加工成類似豬脂肪的魚糜，經成型、凝固后加熱，使其凝膠化。冷卻后切成1.5～3.0mm的大小，備用。 　　
    (三)結合劑的制作：取溶解的魚肉，添加淀粉、谷氨酸鈉、核酸、牛肉提取物、牛肉粉、牛油、各種香料、動物性蛋白等混合攪拌均勻。 　　
    (四)模擬火腿的制作：取模擬畜肉60%，模擬豬脂肪10%，結合劑30%進一步添加上述總量10%的淀粉、2%的動物性蛋白，經加工整理后定量充填入圓筒狀的膠原薄膜中、將兩端擰緊，呈密封狀態。通過炸或蒸、煮、烤等加工處理后浸漬于pH為2.0～2.1檸檬酸等酸性溶液中，冷卻后包裝，即得到模擬火腿制品。 　　
    四、模擬蝦肉 　　
    模擬蝦肉是以魚糜和蝦肉為原料制成，其中含14.34%的蛋白質和75.22%的水分。 　　
    (一)工藝流程： 　　
    原料魚→制取魚糜→加入調料、蝦肉及魚肉纖維→調色→印模→包裝殺菌→成品。 　　
    (二)加工工藝： 　　
    1、制取魚糜：將原料處理后，取肉沖洗4～5次，最后一次加入0.1%的食鹽，使魚肉易脫水，并將魚肉和蝦肉分別磨細備用。 　　
    2、蛋白組織纖維化：在魚糜中加入1%的調味液，2.5%的食鹽，6%的淀粉，10%的蝦肉糜，攪勻后可得到魚糜制品的原料坯。在原料坯中加入60%～120%的可食性魚肉纖維。魚肉纖維的制作方法是將原料魚肉經30分鐘蒸煮，使蛋白質變性，用擂潰機搗碎將其攪散，分離纖維質及水溶性物質，即得到直徑約0.2mm～0.4mm，長15mm～20mm，含水約65%的可食性魚肉纖維。 　　
    3、染色成型：添加食用纖維后，攪勻使之成10mm薄板狀，在90℃下蒸煮30分鐘，冷卻后在模型上印模，倒出后在其表面涂上人工色素即可。 　　
    4、包裝成品：采用聚乙烯塑料袋包裝，低溫貯藏，或采用復合袋包裝經高溫殺菌，常溫下貯藏即可。