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一、品種定位
巧克力品種繁多，因此首先要確定品種。進(jìn)行“配方設(shè)計(jì)”時(shí)，主要著眼于開(kāi)發(fā)創(chuàng)新品種或研發(fā)具有個(gè)性特色品種。
“檔次定位”即“目標(biāo)定位”，目標(biāo)就是消費(fèi)者。美國(guó)質(zhì)量學(xué)大師A·V·菲根堡姆對(duì)“質(zhì)量”曾提出過(guò)這樣一個(gè)觀(guān)點(diǎn)，他認(rèn)為：“‘質(zhì)量’一詞并不具有絕對(duì)意義上的‘最好’的一般含義。對(duì)于工業(yè)來(lái)說(shuō)，質(zhì)量是指‘最適合于某些顧客的條件’”。由此可見(jiàn)，質(zhì)量的目標(biāo)是顧客。然而顧客又是分檔次的，一般分為高檔、中檔與低檔，或稱(chēng)為奢侈型、享受型、大眾實(shí)惠型等，那么在品種確定的前提下，就要進(jìn)行“檔次定位”。
筆者認(rèn)為，“標(biāo)準(zhǔn)定位”就是貫徹落實(shí)胡總書(shū)記提出的“科學(xué)實(shí)施”的一個(gè)極其重要的方面。關(guān)于“食品標(biāo)準(zhǔn)”，我國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家于若木也曾指出其“為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食品提供科學(xué)依據(jù)”。因此我們?cè)谠O(shè)計(jì)巧克力配方時(shí)，必須十分重視“科學(xué)依據(jù)”。
首先，遵守胡總書(shū)記在指示中提出的“法律法規(guī)”。在“標(biāo)準(zhǔn)定位”設(shè)計(jì)時(shí)，要嚴(yán)格遵守國(guó)家制訂、頒布執(zhí)行的法律法規(guī)，如《標(biāo)準(zhǔn)法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《食品安全法》等；并要密切關(guān)注法律法規(guī)的有關(guān)修訂。
其次，遵循和執(zhí)行國(guó)家有關(guān)部門(mén)制訂的關(guān)于巧克力的標(biāo)準(zhǔn)，如《巧克力衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《巧克力與巧克力制品》等。
最后，需滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)巧克力品質(zhì)的鑒別要求。目前較成熟的巧克力消費(fèi)者，對(duì)巧克力品質(zhì)的鑒別要求大致有7項(xiàng)：
1．外表鑒別。品質(zhì)優(yōu)良的巧克力，外表呈光亮的棕褐色；品質(zhì)不佳的巧克力，則外表灰暗無(wú)光澤。并可從巧克力的棕褐色深淺，鑒別其含可可量的高低，一般來(lái)講，色澤深的一般含可可量高，色澤淺的則含可可量低。
2．香氣鑒別。品質(zhì)優(yōu)良的巧克力，具有濃郁而獨(dú)特的香氣；芳香氣味淡薄，則質(zhì)量差。
3．口味鑒別。目前，越來(lái)越多的消費(fèi)者認(rèn)可“苦味”的巧克力，甚至認(rèn)為不苦不是品質(zhì)優(yōu)良的巧克力；有酸敗味和霉味，則自然被認(rèn)為是質(zhì)量低劣的巧克力。
4．質(zhì)地鑒別。從舌感細(xì)膩滑潤(rùn)鑒別，以巧克力產(chǎn)品給予舌頭壓力，而產(chǎn)生粗細(xì)的感覺(jué)，鑒別巧克力質(zhì)地的優(yōu)劣。
5．硬度鑒別。主要鑒別巧克力的熱敏感，溫高變軟、溫低變硬特性的巧克力，是品質(zhì)優(yōu)良的巧克力。
6．脆性鑒別。巧克力在低溫時(shí)，折斷有脆裂聲，且在裂斷面上有整齊的結(jié)晶花紋，是含可可脂高的優(yōu)良巧克力；缺乏脆性的巧克力則品質(zhì)較差。
7．甜度鑒別。質(zhì)量好的巧克力，甜度不應(yīng)太高，要充分呈現(xiàn)巧克力所特有的芳香和苦感。
原料定位是在品種、檔次、標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上進(jìn)行的。巧克力及巧克力制品的定義為：是指以可可制品(可可脂、可可液塊或可可粉)、白砂糖或甜味料為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。國(guó)內(nèi)巧克力大多有白砂糖或甜味料，但國(guó)外已有不含白砂糖或甜味料的“苦味巧克力”，因而拿黑巧克力來(lái)說(shuō)，“原料定位”首先是可可液塊、可可粉、可可脂的定位。然而，可可液塊、可可粉、可可脂的品質(zhì)由可可豆的品質(zhì)與加工工藝決定的，因而在“質(zhì)量確定”時(shí)，應(yīng)從質(zhì)量源頭——可可豆著手。
高檔定位要選用產(chǎn)自委內(nèi)瑞拉、加勒比海、馬達(dá)加斯加、爪哇、墨西哥、哥倫比亞等地的高品質(zhì)克里安洛可可豆或特立尼達(dá)類(lèi)可可豆，或這兩類(lèi)可可豆按一定比例配比混和，經(jīng)高超工藝加工的可可制品；中檔可采用克里安洛可可豆或特立尼達(dá)類(lèi)可可豆，與佛拉斯特羅可可豆按一定比例配比混和，經(jīng)高超工藝加工的可可制品；大眾檔可選用佛拉斯特羅可可豆，經(jīng)高超工藝加工的可可制品。可可脂因采用原料和工藝不同，品質(zhì)有明顯差異性，一般采用壓榨法品質(zhì)較好，采用萃取法品質(zhì)較差。
同時(shí)其他原料定位，必須符合國(guó)家和有關(guān)部門(mén)制定的品質(zhì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特別是乳制品應(yīng)深刻吸取三聚氰胺事件的教訓(xùn)。使用甜味劑等食品添加劑，也必須是允許在巧克力產(chǎn)品中使用的品種，并嚴(yán)格按規(guī)定的添加量添加。
在形成配方時(shí)，還要進(jìn)行原料之間量的定位，最佳量的配比才能形成質(zhì)優(yōu)配方。
安全定位是巧克力配方設(shè)計(jì)中的重中之重。新修訂的《食品安全法》將于今年6月1日起執(zhí)行，有關(guān)部門(mén)已在推行質(zhì)量安全年活動(dòng)；并已規(guī)定巧克力及巧克力制品必須執(zhí)行質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，即“QS認(rèn)證”，必須向社會(huì)做出“質(zhì)量安全”的承諾，因而國(guó)家有關(guān)部門(mén)也必將對(duì)巧克力和巧克力制品，進(jìn)行更嚴(yán)格的安全質(zhì)檢和監(jiān)督。安全定位在巧克力配方設(shè)計(jì)中，絕不可掉以輕心，特別在原料定位時(shí)，必須強(qiáng)調(diào)不得重金屬超標(biāo)和含有害人體健康、甚至危及人體生命的物質(zhì)。
特色定位是巧克力配方設(shè)計(jì)的重要特征。只有搞好特色定位，才能形成特色鮮明、富有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品，其個(gè)性特征為：人無(wú)我有、人有我強(qiáng)、人有我新等。為此，筆者認(rèn)為可從以下三方面著手：
一是從風(fēng)味著手。風(fēng)味的主要特征是感官的色、香、味、形，特別是食品風(fēng)味化學(xué)更關(guān)注香味和滋味，因此在風(fēng)味設(shè)計(jì)時(shí)，可釆用突出某一方面來(lái)形成個(gè)性特色。
二是從營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)生、保健著手。在純巧克力固有的營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)生、保健功效上，可采取添加強(qiáng)化、添加互補(bǔ)等形式，形成個(gè)性特色，當(dāng)然添加物必須是允許食用的物質(zhì)。
三是從研發(fā)新原料與巧克力組合，形成新產(chǎn)品著手。新原料，即之前沒(méi)有使用過(guò)的原料，或是新發(fā)現(xiàn)和研發(fā)出的適用于巧克力產(chǎn)品的原料。
