1.軟質(zhì)糖芯制作

    目前軟芯拋光糖果一般用卡拉膠軟糖或者變性淀粉軟糖作為芯體，其要求成品顆粒小，有利于涂層包衣滾制；表面干燥，成型性好，結(jié)實(shí)不變形等，以免影響成品品質(zhì)。以卡拉膠軟糖為例，參考配方如下：

    白砂糖40kg,葡萄糖漿60kg（DE值為42）,卡拉膠（或軟糖粉）1.2kg,乙基酚適量，二氧化鈦適量，食用香精、色素適量。

    操作注意要點(diǎn)：

    （1）熬糖加水量為砂糖量的30%,注意糖漿的DE值，40～42最適合糖果生產(chǎn)。

    （2）卡拉膠（或軟糖粉）需預(yù)先用30～40倍水浸泡漲潤(rùn)。

    （3）預(yù)先把白砂糖加水加熱，攪拌狀態(tài)至完全溶解，而后加入膠體溶液，再加入糖漿，打開(kāi)熱源，攪拌狀態(tài)熬煮至106℃。

    （4）加入香精色素，攪拌均勻。

    （5）倒模，刮模（這類糖果凝膠速度快，易脫模，一般用倒模成型即可，不用澆注機(jī)）.

    （6）冷卻后脫模，拌粉（糯米粉）后，送入烤房，溫度55℃左右，不可超過(guò)70℃，時(shí)間一般為48h,作為拋光糖芯體甚至?xí)r間更長(zhǎng)些，以免日后水分游離，包衣會(huì)掉。

    （7）如果自己復(fù)配軟糖粉，可用卡拉膠、魔芋膠、乳酸鈣、氯化鉀、焦磷酸鈉等復(fù)配，要耐酸性可選擇與刺槐豆膠、結(jié)冷膠復(fù)配，但要考慮成本。

    （8）烘烤過(guò)程中應(yīng)注意溫度變化和熱氣對(duì)流，一般采用漸進(jìn)式升溫降溫，如45℃～55℃～60℃～55℃，以免表面形成硬皮，內(nèi)部水分卻出不來(lái)。

    2.膠液配制與涂掛

    涂掛糖衣前要對(duì)芯體進(jìn)行上膠處理，目的在于避免游離水分或油脂浸出。一般膠液由阿拉伯膠、砂糖（無(wú)糖可用結(jié)晶麥芽糖醇等）、葡萄糖漿等組成。參考配方如下：

    結(jié)晶麥芽糖醇95kg,阿拉伯膠5kg,阿斯巴甜適量，二氧化鈦適量。

    操作注意要點(diǎn)：

    （1）以上調(diào)配成溶液濃度72～76%,于60℃保溫備用。

    （2）應(yīng)注意一般糖衣鍋口徑直徑不大于95cm,糖芯和膠液比例一般1:1.

    （3）糖衣鍋轉(zhuǎn)速25～30r/min,涂掛軟質(zhì)糖芯不需要吹風(fēng)裝置，因?yàn)槟z液只蒸發(fā)少量水分，對(duì)膠液的要求是黏附力強(qiáng)。

    （4）上膠時(shí)要充分把鍋中滾動(dòng)的糖芯完全浸濕，然后加入細(xì)砂糖，繼續(xù)使糖芯翻滾，直到細(xì)砂糖被膠液吸收，同時(shí)涂層部分干燥為止。如果糖果還潮濕需加入更多的細(xì)砂糖，這樣連續(xù)5次交替加入膠液和細(xì)砂糖。

    （5）在第二次加入膠液時(shí)要同時(shí)加入香精色素，最后一次上膠時(shí)要用精細(xì)的糖粉而不是細(xì)砂糖來(lái)涂掛。

    （6）涂掛后的糖芯要在鍋中繼續(xù)翻滾，直到干燥為止，有必要的話可再加入些糖粉，避免翻滾時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，防止出現(xiàn)摩擦生熱和芯體變形現(xiàn)象。

    （7）掛糖衣的凝膠糖取出后放置專用淺盤容器中，只能單層排放，謹(jǐn)防擠壓，盤子最好兩面透氣，便于空氣流通，而后放入室溫20℃、濕度50%以下的空調(diào)室中，放置2天，讓其定型，硬化糖芯。如果芯體是堅(jiān)果類，1天即可。

    3.涂掛糖漿與拋光處理

    這道工序需在空調(diào)室進(jìn)行，基本步驟如下：

    （1）先將糖漿熬煮至105～107.5℃，配上相應(yīng)著色劑（不透明時(shí)另加二氧化鈦）和香精。

    （2）向定型好的在鍋中滾動(dòng)的糖芯倒入少量熬好的糖漿，使其完全濕潤(rùn)，待干燥后再重復(fù)上述操作，需要反復(fù)進(jìn)行5次，才能使涂層表面光滑。

    （3）一定要使用低溫熬制的糖漿，才能使糖果表面的糖粉變滑，在涂層表面形成細(xì)膩的外殼，有利于拋光操作，過(guò)濃的糖漿會(huì)使糖果表面粗糙。

    （4）糖果干燥后從糖衣鍋移到拋光鍋，拋光鍋有通風(fēng)管，可使涂層表面盡快干燥，讓涂掛糖漿的糖果在無(wú)肋的拋光鍋中滾動(dòng)，同時(shí)加入拋光劑（如"快殼好"品牌拋光劑，成分為膠體、蠟、溶劑等）,這就產(chǎn)生了拋光效果。

    （5）當(dāng)拋光劑將糖果均勻覆蓋后，把蒸發(fā)的溶劑排出，然后進(jìn)行快速拋光。包裝前，拋光糖果要放置空調(diào)室12～24h.