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蘑菇蜜餞的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-05

    蘑菇蜜餞不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,而且口感好,是人們十分喜愛的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。其加工技術(shù)簡(jiǎn)便易行,普通家庭即可制作生產(chǎn)。  

    一、選料與處理。選菇形飽滿而不開傘,無(wú)機(jī)械損傷的蘑菇。洗后將菇體立即置入0.05%焦亞硫酸鈉溶液中,淹沒(méi)菇體以達(dá)到護(hù)色目的。  

    二、切片。用不銹鋼刀片將菇體切成40毫米×10毫米左右、大小一致的菇片,切片后倒入0.05%焦亞硫酸鈉溶液中。整個(gè)過(guò)程應(yīng)迅速,避免在空氣中停留時(shí)間太長(zhǎng),造成氧化褐變。  

    三、熱燙。將菇片撈出在沸水中熱燙30s左右,以使組織軟化,以利糖的滲入,同時(shí)也起到鈍化多酚氧化酶的作用。  

    四、上糖。在夾層鍋內(nèi)配制60-65%糖液,并加入糖液量0.03%的焦亞硫酸鈉。按菇片與糖液1:3的比例倒入菇片,加熱至80-85℃保持40分鐘。整個(gè)過(guò)程控制溫度不宜太高,當(dāng)菇片含糖量達(dá)40%以上,即可停止煮糖工作。  

    五、腌漬。將糖煮過(guò)的原料浸入高濃度糖液中進(jìn)一步腌漬。一般保持糖液濃度70%,浸漬時(shí)間20-24小時(shí),要求腌漬后菇片含糖量達(dá)55%以上。  

    六、干燥。如制成濕態(tài)蜜餞,一般腌漬后取出,晾干即可包裝為成品。干態(tài)蜜餞,要求將腌漬后菇片取出,瀝去糖液,在65-70℃溫度下干燥20-24小時(shí),直至菇片不粘手為止,含糖量達(dá)到55-65%,經(jīng)檢驗(yàn)后包裝即為成品。  

    七、質(zhì)量指標(biāo)。色澤白中帶淡黃,具有蘑菇正常的滋味與氣味。形狀大小均勻,含糖飽滿,不返砂,不流糖,質(zhì)地致密,不含致病菌,總糖含量55-65%,含水量15-18%為合格品,可上市銷售。

 
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