工藝流程:
麻渣
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芝麻→篩選→漂洗→炒籽→揚(yáng)煙→吹凈→磨醬→對漿攪油→振蕩分油→小磨香油
主要工藝參數(shù):
(1)篩選:清除芝麻中雜質(zhì)。(2)漂洗:漂洗浸泡時間1—2h,浸泡后芝麻含水量為25—30%。(3)炒籽:先大火炒20min,鼓起改文火,炒熟后潑炒籽量3%的冷水,再炒1min,炒制溫度不大于200℃。(4)揚(yáng)煙吹凈:芝麻出鍋立即揚(yáng)去煙塵、焦末及碎皮。(5)磨醬:用石磨、砂輪磨將芝麻磨成醬,磨速以30rpm/min為宜,盡可能多地破壞細(xì)胞。(6)對漿攪油:麻醬入攪油鍋,溫度不低于40℃,分4次加入相當(dāng)于麻醬重量的80—100%的沸水。第一次加用水總量的60%,攪拌40—50min,轉(zhuǎn)速30rpm/min,攪拌溫度不低于70℃。第二次加總用水量的20%,攪40—50min,溫度約為60℃。第三次加總用水量的15%,攪拌15min,溫度約為50℃,轉(zhuǎn)速10rpm/min。攪拌1h有大量的油浮出。加水量的公式為: 加水量=(1-麻醬含油率)x麻醬量x2(7)振蕩分油、撇油:利用振蕩法將油盡量分離提取出去,鍋體轉(zhuǎn)速10rpm/min,墩油50min后第二次撇油,再墩油50min后第三次撇油。麻渣溫度為40℃。
產(chǎn)品所用的標(biāo)準(zhǔn):GB11761—89 芝麻 NY68—88 小磨香油 GB/T8233—87 芝麻油 ZBX14009—85 芝麻
關(guān)鍵設(shè)備:油脂加工機(jī)械