01、紅燒

 

　　紅燒是日常最常見的烹飪方式，在工業(yè)生產(chǎn)中，也是最早被轉(zhuǎn)化的方式之一。

 

　　常見的炒制設(shè)備一般有行星炒鍋和滾筒炒鍋，行星炒鍋大多數(shù)時(shí)候是用于醬料類炒制，也可以應(yīng)用于糖色等關(guān)鍵輔料的炒制。相較于傳統(tǒng)糖色炒制，設(shè)備加工的溫度、時(shí)間、穩(wěn)定性更加容易把控。一般的工序是水+冰糖加熱融化，加入食用油，行星炒鍋不斷攪拌炒制，從而將糖色炒至棗紅色。如果這一步嫌麻煩，可以直接購買炒糖色或者使用焦糖色代替。

 

　　傳統(tǒng)紅燒肉，一般是采用鍋中煎炒的方式，將肉中的水分及多余油脂去除，之后采用燉煮、收汁的方式進(jìn)行收尾。在工業(yè)化生產(chǎn)中，炒鍋一般很難做到不沾鍋及翻炒均勻，所以可以經(jīng)過蒸煮線，去除產(chǎn)品中的血水，通過分割設(shè)備分割成塊，再采用雙網(wǎng)帶的連續(xù)油炸線，保證產(chǎn)品浸沒在油中，過油油炸定型，此過程要注意控制油溫，防止帶皮五花肉起虎皮。之后使用鹵煮鍋或者炒鍋，經(jīng)鹵煮、熬汁、配菜（鹵湯中煮制）等操作，最后包裝成品。根據(jù)售賣方式殺菌（常溫）或者速凍（冷鏈），需前后綜合，來決定每個步驟的熟化程度。

 

　　02、炒制

 

　　“炒”也是工業(yè)化生產(chǎn)中很常見轉(zhuǎn)化方式，比如宮保雞丁、梅菜扣肉等。

 

　　這一類的產(chǎn)品，想要蔬菜和肉包裝在一起，他們加工方式與傳統(tǒng)烹飪就差別很大。傳統(tǒng)烹飪靠炒制將食材的味道融合在一起；工業(yè)生產(chǎn)中，一般情況下是肉、菜分別加工，肉經(jīng)過分割、滾揉、腌制、熟化（油炸、鹵煮）后進(jìn)入冷卻間備用，蔬菜類經(jīng)過清洗、消毒、熟化（滾筒炒鍋炒制或者鹵煮）后備用，通過鹵煮鍋或者炒鍋熬煮、炒制醬汁，最終與肉、菜混拌均勻包裝，或者直接單獨(dú)稱重封裝，形式參考方便面。根據(jù)銷售方式?jīng)Q定每個步驟的熟化程度。

 

　　03、鹽焗

 

　　鹽焗最早起源于廣東，傳統(tǒng)做法是使用香料與粗鹽炒香，然后利用美拉德反應(yīng)將其產(chǎn)生一種誘人的色澤。

 

　　工業(yè)生產(chǎn)中，一般是將雞滾揉腌制，或者涂抹均勻鹽焗料靜腌，之后使用鹽焗料、黃梔子等，調(diào)制鹵水顏色及口味，使用鹵制的方式代替?zhèn)鹘y(tǒng)鹽焗，將雞擺入鐵籠中，整籠下鍋鹵煮，整籠出鍋，減少產(chǎn)品破損。此種加工方式中，滾揉機(jī)加速腌制、鹵煮鍋鐵籠定型，都可以大大提高工作效率。

 

　　04、燉煮

 

　　對于“燉煮”烹飪方式的轉(zhuǎn)化，在工業(yè)化生產(chǎn)中可將食材經(jīng)過預(yù)處理、漂燙、調(diào)味后，全部灌裝到馬口鐵罐子中，然后在高溫殺菌的過程中，將其熟化。

 

　　與傳統(tǒng)烹飪方式相比，加工簡單方便，內(nèi)部食材不易變形，缺點(diǎn)是其熟化過程依賴高溫殺菌，口感方面會有一定差異。

 

       來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心