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本文分享一款冷凍菜肴——麻辣魷魚(yú)須的加工工藝，以魷魚(yú)二本足作為原料，經(jīng)過(guò)調(diào)理入味，咸鮮味厚，香辣開(kāi)胃，口感爽彈。產(chǎn)品可以滿足冷吃和熱吃的不同需求，操作簡(jiǎn)單，適合于連鎖餐飲和家庭終端銷售。
一、基本配方
1、蔬菜配比：
蒜薹8%，紅杭椒8%
2、料汁配方：
油1.8%，蒜泥0.15%，姜泥0.15%，食鹽0.6%，白砂糖1.8%，味精0.3%，魚(yú)露0.4%，醬油2.5%，麻辣油0.2%，藤椒油0.1%，水13%，淀粉0.2%。
二、工藝流程
原料預(yù)處理→漂燙→料汁熬制→組裝→封口速凍→金屬探測(cè)→裝箱貯存。
三、操作要點(diǎn)
1、原料預(yù)處理：
采用經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的新鮮或冷凍的二本魷魚(yú)足（優(yōu)先采用新鮮原料），冷凍原料優(yōu)先采用自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃），解凍后將魷魚(yú)足上的牙齒去掉，用清水沖洗干凈。
2、蔬菜處理：
采用新鮮蔬菜，清洗干凈，蒜薹切成段，紅杭椒切成厚薄一致的圈。
3、漂燙：
將清洗干凈的魷魚(yú)須在沸水中進(jìn)行漂燙成熟，控干水分待用。
4、料汁熬制：
按照配方稱取配料，打開(kāi)夾層鍋閥門(mén)，放入油進(jìn)行加熱，放蒜、姜泥進(jìn)行爆香，然后一次加入除淀粉之外的其余配料，燒開(kāi)后放入蔬菜進(jìn)行漂燙，蔬菜撈出后，加入淀粉攪拌至沸騰，然后將料汁盛到料桶里放涼待用。
5、組裝：
環(huán)境溫度控制在12℃以下，料汁溫度在30℃以下，進(jìn)行組裝，按照產(chǎn)品最終呈現(xiàn)形式，將魷魚(yú)須、蒜薹、紅杭椒和料汁按比例裝入料包袋中。
6、封口：
調(diào)整封口機(jī)熱合溫度及時(shí)間，排出袋內(nèi)空氣，進(jìn)行封口。
7、速凍：
將包裝好的產(chǎn)品放到速凍盤(pán)上擺放均勻，進(jìn)行速凍，速凍溫度要求-30℃以下，產(chǎn)品中心溫度在-18℃以下。
8、金屬探測(cè)：
產(chǎn)品需一次通過(guò)金屬探測(cè)儀，不能通過(guò)的產(chǎn)品，做好標(biāo)示單獨(dú)存放，特殊處理。
9、裝箱貯存：
挑出破損、印刷不規(guī)范等次品箱，將通過(guò)金屬探測(cè)器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫(kù)時(shí)遵循“先入先出”原則。
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