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通常情況下，烘焙食品一般都是加工過的谷物，也可以稱之為西式糕點(diǎn)。例如，面包、蛋糕等。烘焙食品的原料主要有以下幾種，第一種原料是谷物，第二種原料是油，第三種原料是糖，第四種原料是雞蛋等。然后通過一系列的生產(chǎn)工藝制作出各種不同口味的食品，在食品的生產(chǎn)制作中需要加入一定量的食用香精。
01、食用香精的組成及在烘焙食品中的作用
食用香精是比對天然食品的香氣，采用天然或者合成香料、天然等同香料經(jīng)精心配制而成的具有各種天然香味的香精，包括油質(zhì)、家禽類以及乳化類等各種香精，適用于餅干、糕點(diǎn)、調(diào)味料等食品中。
完整的香精一般是由輔助劑、香劑、定香劑等各種類型的香料組成。適用于烘焙食品的香料大多是由幾種香料依照一定的比例以及生產(chǎn)工藝制作而成的。
食用香精按照原料一般分為天然香精和人工合成香精；按照性質(zhì)可以分為水溶性、乳化香精、水油兩用型等。
烘焙食品中食用香精的加香，在整個烘焙行業(yè)中起著至關(guān)重要的作用。可以賦予食品各種各樣的誘人香氣。在夾心型面包中使用果香型香精可以使面包具備新鮮的水果風(fēng)味；可以輔助和穩(wěn)定食品中原有的香氣；能夠補(bǔ)充和改善食品原有的不良香味；在烘焙行業(yè)中使用香精可以創(chuàng)造新口味的產(chǎn)品，使烘焙產(chǎn)品口味多樣。
食用香精根據(jù)性質(zhì)通常可以分為水油性香精、水溶性香精等，在烘焙食品中使用的香精必須要具備耐高溫的特殊要求，耐高溫的香精一般選擇沸點(diǎn)較高的色拉油、丙二醇和粉末來作為香精原料載體，在一些高附加值的烘焙產(chǎn)品中甚至應(yīng)用微膠囊技術(shù)處理的粉末香精。
02、香精使用方法、技巧
烘焙食物使用的香精必須具備耐高溫的特性，因此常選用粉末香精作為載體。一些高附加值的烘焙產(chǎn)品會選擇微囊香精。
一般而言，食用香精可以和面粉以及其他輔料一并進(jìn)行混合，成型后經(jīng)過180 ℃以上的高溫烘烤后基本可以保證香氣。為了確保香氣均勻分散，可利用香精相似相溶的原理，先將香精溶于原料中，再將油脂或水性原料均勻混合。
為了防止香料在韌性面團(tuán)調(diào)制這段不短的時間內(nèi)揮發(fā)，需要先均勻調(diào)制面團(tuán)，后加入適當(dāng)?shù)南憔?/div>
餅干烘焙出爐后，有一道噴油工序，可在餅干表面噴灑溶有香精的食用油或固體粉末狀香精。為加強(qiáng)效果，可以在餅干上下兩面進(jìn)行噴灑。這種噴油方式可以提高餅干生產(chǎn)加工的效率，但仍不能完全避免高溫烘烤中的香精損失。特別是在夾心餅干的制作中，這種方式能夠調(diào)和并改善餅干原有的香味，使油脂、乳制品、果醬等預(yù)料與香料均勻地混合。
03、烘焙食品食用香精的使用注意事項
在烘焙食品期間，最大化食用香精能夠促使食用香精發(fā)揮出應(yīng)有的香味，從而增加烘焙食品的味道層次。
在選擇、使用香精的過程中，會因為光照、載體等多方面原因?qū)е率褂眯Ч艿接绊憽Ｋ员仨氄莆帐秤孟憔奈锢怼⒒瘜W(xué)性質(zhì)，促使食用香精在烘焙期間與食品融為一體，保證香型的協(xié)調(diào)性。在烘焙食品中加入食用香精時，應(yīng)該著重注意以下內(nèi)容：
①在高溫烘烤過程中，需要確保食用香精的沸點(diǎn)合適，以免在高溫烘焙的過程中出現(xiàn)嚴(yán)重?fù)]發(fā)，保證高溫烘烤后依然擁有足夠的香氣。如果烘焙食品需要花費(fèi)較長時間進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制，則還應(yīng)該注意食用香精的加入時機(jī)，從而避免食用香精在面團(tuán)調(diào)制期間揮發(fā)。
②在加入食用香精的過程中，應(yīng)該注意不同香氣之間的反應(yīng)，香精的化學(xué)物質(zhì)成分較復(fù)雜，而不同的化學(xué)物質(zhì)則會在融合后產(chǎn)生獨(dú)特的化學(xué)反應(yīng)，如果組合不當(dāng)，就會導(dǎo)致食用香精的香氣無法順利釋放，影響香氣效果。
③烘焙食品質(zhì)構(gòu)將會對食用香精的香味帶來一定影響，而且面團(tuán)的酸堿度也會影響到香精的加香效果，在使用香精的過程中應(yīng)該盡量避免與堿性產(chǎn)品接觸。例如需要使用疏松劑的餅干與蛋糕，就需要避免食用香精與小蘇打直接接觸。
④食用香精中的香味物質(zhì)大約僅占15%，而其余部分則是香精載體。在制作面團(tuán)時，部分載體會改變面團(tuán)的流變性，從而導(dǎo)致烘焙成品變得扁平，所以需要選擇適合的載體來保證烘焙產(chǎn)品的成型效果。
⑤某些食物中不能加入香精。國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，絕大多數(shù)的天然食品中不允許添加食用香精。例如巴氏殺菌牛奶、滅菌牛奶、酵乳、奶油、植物油、動物脂肪、黃油、無水乳脂和新鮮水果等。
⑥不得添加食用香精來掩蓋食物的腐敗。依據(jù)中國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑的主要作用是提升食品的味道及食用品質(zhì)，但不適用于掩蓋食物腐敗的缺陷或食物本身的質(zhì)量問題。因此，不能用食用香精掩蓋變質(zhì)、腐敗食品的氣味。
⑦不得過量使用食用香精。許多人擔(dān)心日常食物中過量食用食用香精會對健康產(chǎn)生不良影響。然而，與防腐劑和食用色素不同，食品調(diào)味劑是相對安全的添加劑，是符合國家要求且具有自限量的食品添加劑。好比香水一樣，如果濃度過大會使人反感，而食用香精也是如此，可以說對人體的傷害微乎其微。用量太少香味不足，但是用量過多又會給產(chǎn)品帶來異味。
綜上所述，對于烘焙食品來說，最重要的就是保持香精在高溫狀態(tài)下的穩(wěn)定性，盡量減少香精待測流失，因為這會在一定程度上影響烘焙食品的口感。在食品烘焙過程中應(yīng)靈活使用香精，探索多種提升食品口感的香精。但需要強(qiáng)調(diào)的是，食用香精的使用要嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，保證食品安全質(zhì)量。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心，未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載。
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編輯：fmt1592210117
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