01、相乘作用

 

　　某一種味中添加另一種味，就加強了原有的味的強度，這在食品品嘗中稱作味的相乘作用。

 

　　例1：在甜味中，添加少許食鹽（咸），會使甜味明顯增加。在15%~25%蔗糖溶液中加入0.15%食鹽時，則呈最甜狀態。這就是食鹽對糖的相乘作用。有趣的是如果添加0.5%d食鹽而使食鹽過量時，反而不及不添加食鹽的糖液甜。這說明相乘作用在呈味物質之間，存在著一定的量比關系，即味的平衡關系。

 

　　例2：不論在人的味感上，或呈味物質在味蕾細胞膜吸著面上，在發生膜電位測定上，都表明在谷氨酸鈉（味精）中，添加肌苷酸或鳥苷酸都能起到增強鮮味的相乘作用，使鮮味大幅度提高（見表1）。

 

　　表1 L-谷氨酸鈉加入5'-肌苷酸鈉混合后

 

　　鮮味強度比較（相對值）

 

　　從表1看出，谷氨酸鈉與肌苷酸鈉兩者混合時，鮮味明顯增加。兩者比例為1:1時鮮味增加7.5倍，10:1時鮮味增加5倍。添加量僅有1%時，鮮味也翻了一番。這就是味在味感上的相乘作用。兩者相混合，不但能增強鮮味感、持續感，并且對掩蓋苦味也有明顯效果。

 

　　例3：在苦味溶液中添加酸味，可使溶液中的苦味更苦（見表2）。

 

　　表2 pH值對苦味的影響

 

　　植物果實及種子在未成熟時期，又酸又苦，這是植物為了繁殖后代自我保護的有力武器。成熟后變甜或不苦澀，有利于種子傳播。苦味成分常常有較強的殺菌力。

 

　　02、相殺作用

 

　　在呈香呈味物質中，添加另一種味時，使原有物質的呈味強度下降，這稱作相殺作用。

 

　　例1：在咸味溶液中添加酸味物質，可使咸味降低。這就是酸味對咸味的相殺作用。在1%~2%食鹽溶液里加入0.3%醋酸時，咸味大幅度下降。在10%~20%食鹽溶液中加入0.3%醋酸時，則咸更加減少。這在日常生活中也常用。餃子餡咸了沾醋吃，用醋解咸已是常識了。

 

　　例2：在各種味中，唯有甜味及咸味相殺作用最多。甜味對酸味、咸味、苦味都有緩解作用。檸檬、柚子、菠蘿等酸味極大的水果，加糖則酸味大減。咖啡甚苦，在咖啡溶液中加入蔗糖，則苦味大為下降，并賦予舒適感。在咸味中加糖，則咸味也相對被削弱。

 

　　在1%~2%食鹽水中，添加7%~10%蔗糖時，可使咸味完全消失。但在20%濃度食鹽水中，任你添加多少蔗糖，咸味難以下降更不會消失。糖在食品中不但會使酸、苦、咸味下降，并且賦予濃郁感和后味長的特點。白酒中的多元醇含量很低，甜度也很小，但也能起到相同的作用。

 

　　例3：咸味對苦味也有相殺作用，可以降低苦味的強度。例如醬油中除去鹽以后，再分離出谷氨酸鈉，溶液則成為苦味。這說明鹽及谷氨酸鈉對苦味有相殺作用。

 

　　在苦味液中添加食鹽可使苦味降低。例如0.03%咖啡堿溶液（苦味的最低濃度）里，添加0.8%食鹽，苦味不但沒有減少反而稍有增強。如果添加1%以上食鹽，則咸味變強。0.03%咖啡堿溶液的苦味相當于熬茶的程度，假若再增加食鹽添加量，雖然苦味大為減少，但過多時則變成咸味了。說明相乘作用與相殺作用之間，濃度是有限量的。

 

　　03、復合香

 

　　兩種以上物質相混合時，能使單體物質的呈香呈味發生很大變化。其變化有正面效應，也有負面效應。

 

　　例1：香蘭醛是食品中最常用的食品香料，除香以外并有耐高溫的優點。香蘭醛濃時是餅干味。β-苯乙醇則是薔薇花的香氣。兩者以合理比例混合時，既不是餅干味，也不是薔薇花味，而變成了白蘭地酒的特有香味。

 

　　例2：乙醇微甜，乙醛帶有黃豆臭，濃時為青草臭并有澀味。兩者相混合則呈新酒的燥辣味。貯存期間乙醛揮發，其燥辣味亦隨之降低（其中亦有酒精分子與水分子締合問題）。

 

　　04、助香作用

 

　　新產的酒、不同香味的酒、配制酒等，香味成分之間很不協調，就像新組成的足球隊，隊員之間配合很不默契，需要整合。這就需要助香相助。助香像一注粘合劑，它將各種香味成分粘合到一起，形成整體。白酒行業稱謂香味“抱團”。只有香味成分形成整體，才能突出產品的獨特風格。

 

　　酒中起作用的成分，其本身往往并不呈香，或者香味很弱，甚至不但無味還是臭味。但它卻是食品及酒中不可缺少的角色。例如幾百種香精配制成香水，香氣中的各種成分很不協調、“一盤散沙”。加入極少量吲哚之后，香氣就渾然一體了，然而吲哚不但不香還是臭的呢！一般起助香作用的成分多半是大分子并稍有粘稠性，其用量極少。

 

　　圖源：創客貼

 

　　例1：合成清酒中添加500mg/L高級醇，立即感到酒中有極強的雜醇油味。實際上這個數量比釀造清酒少得多。酒中再添加1mg/L微量亮氨酸，立刻變成清酒芳香，不但富有自然感，并使酒的香味明顯提高。

 

　　例2：在合成清酒中加入辛酸乙酯，不但不產香，而且出現油臭。如再加入α-羥基己酸乙酯，則油味完全消失，酒味變成糟香。

 

　　例3：人工合成清酒中添加β-苯乙醇，清酒中不但缺乏自然感，并出現脂粉味及青菜的香味。經研究得知，用熱酒精從釀造清酒中提取的β-苯乙醇里混雜有極少量乙酸乙酯。于是向合成清酒中添加微量乙酸乙酯，合成清酒不但有自然感，并使口味有極大的改善。

 

　　合成酒中添加助香劑是應該的，釀造酒就沒有這個必要，白酒更不需多此一舉。因為在發酵及蒸餾過程中，香味成分之間的比例關系已很接近，只待貯存與勾兌微調了。現在關于白酒大量香味成分中，哪些是呈味、哪些是助香尚不清楚。

 

　　目前認為白酒中高級酯、多元醇等成分有助香作用，這也只限于推論。今后對白酒解析香味成分外，對于香味成分之間的相互關系以及助香作用，都是急需解決的問題。

 

　　來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心，轉載請注明來源。

 

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