食物風味是一樣很有意思的東西，同樣的原料、同樣的配方，采用不同的方式組合，經(jīng)常會產(chǎn)生許多不一樣的結(jié)果，而這其中關(guān)乎風味的變化最讓人捉摸不透，我想這可以用三維結(jié)構(gòu)的概念來解釋一些問題。

 

　　01、什么是風味的三維結(jié)構(gòu)？

 

　　如果把傳統(tǒng)認知的酸、甜、苦、咸、鮮等滋味定義為第一維度，即單一呈味物質(zhì)表現(xiàn)的味道特征，那么每種物質(zhì)不同用量產(chǎn)生的滋味輕重，就可以定義為第二維度。

 

　　那第三維度是什么呢？我想應當是時間序，這個時間序指的是呈味物質(zhì)隨時間釋放與呈現(xiàn)、產(chǎn)生滋味強弱及變化的一個過程，這個過程會對食物綜合風味產(chǎn)生極大的影響，而且非常重要。風味的這三個維度，最終構(gòu)成食物整體綜合的風味特征。

 

　　第一、第二維度我想不用過多解釋，直觀且易于理解。但第三維度很容易被人忽略，影響第三維度的因素很多，我總結(jié)了主要有如下幾點：

 

　　一、溶解性

 

　　呈味物質(zhì)只有溶解后才能刺激味蕾，溶解度大小、溶解速度，會使味感產(chǎn)生的時間有快慢，維持時間有長短。

 

　　舉個栗子：辣椒素溶于油，想要食物更辣一些，除了加辣之外，油的量也要適當，想要不辣，比如吃火鍋的時候就不要碰上面的那一層油脂；白糖溶于水，有時候直接吃一把純白糖，甜度尚可接受，而喝一口30-50%的濃糖水，則會感覺甜得發(fā)膩，原因就是糖溶于水之后，能夠更快的刺激到味蕾，時間序縮短，甜味來得極快，而固態(tài)的白砂糖，則需要一點點溶于唾液才會感覺出甜味，呈味時間序拉長，給人的感覺就不會很甜。

圖源：創(chuàng)客貼

 

　　二、呈味速度

 

　　雖然單一風味、單一用量只構(gòu)成二維體系，但不同的呈味原料，也會有不一樣的呈味速度，即在第三維度時間產(chǎn)生變化。如甜味物質(zhì)白砂糖：甜味來得快，消退也快；紐甜：甜味來得快，消退卻比較慢；羅漢果甜苷，甜味來的慢，消退非常慢，導致甜味特別悠長；這種現(xiàn)象很常見，呈味物質(zhì)本身的差別就會使甜味發(fā)生第三維度的變化，產(chǎn)生不一樣的綜合風味。

 

　　三、載體（坯料）化口性

 

　　載體即坯料，是任何一款食物最重要的組成部分，它構(gòu)成了基本口感，所有的后期調(diào)味都是基于載體（坯料）特性進行風味開發(fā)，載體一般就是我們最常見的基礎食材：水、大米、面粉等等；而載體的特性中最重要的當屬化口性，是指在口中咀嚼時逐漸分散或溶解的快慢及口腔感受。如，水，真正的“入口即化”。當呈味物質(zhì)添加到載體后，載體的粘黏與化口性會影響呈味物質(zhì)擴散，產(chǎn)生第三維度上的變化，最后產(chǎn)生不同的呈味效果。舉栗子：

 

　　飲料的載體是水，化口性最好的物質(zhì)，其中所有酸、甜、香等物質(zhì)都是完全溶解形態(tài)，所以入口就能感覺到最完整的風味，缺點就是風味單薄，通俗的說就是呈味太快，一下就沒了，所以有些飲料就會添加食用膠、奶粉、乳脂等等，讓風味產(chǎn)生第三維的變化；

 

　　廣式蓮蓉餡，這個很有意思，僅由三類物質(zhì)組成，蓮子（富含淀粉）、糖（水溶固形物）、植物油（油脂），三種物質(zhì)經(jīng)研磨融合炒制而成。我們發(fā)現(xiàn)，某種情況下糖少的配方比糖多的配方更甜，什么原因呢，糖既是甜味物質(zhì)，又是高粘性固形物載體，糖少的餡質(zhì)地松散，用手拉扯容易形成鋸齒狀，咀嚼易化口，甜味呈現(xiàn)快，感覺比較甜；糖多的餡質(zhì)地緊實致密如同膠質(zhì)，用手拉扯延展性極佳，咀嚼不易化口，甜味呈現(xiàn)慢，第三維的區(qū)別導致甜度發(fā)生改變。

 

　　化口性對味道的影響，類似于拋物線，做豆沙餡的時候我們發(fā)現(xiàn)，同樣的原料配方，當豆沙炒干到一定程度，水、糖、豆的比例最為恰當，化口性最佳，甜味呈現(xiàn)非常適口，雖甜但很清爽，因為甜味快速呈現(xiàn)又快速消退；再炒干一定時間，水變少，化口性降低，會感覺比較甜，因為甜味呈現(xiàn)后又不能快速消退，甜度逐漸累積，出現(xiàn)甜味凝滯，產(chǎn)生甜膩感；繼續(xù)炒干至終點，此時化口性最差，載體呈半固態(tài)，甜度反而會降低一些，原因可能就是水量減少化口性最差，甜味呈現(xiàn)慢，所以單位時間累積的甜度不高；

 

　　這種例子非常多，有興趣的朋友可以對比下大白兔奶糖及旺仔奶糖的口感及甜度。

 

　　四、食品的層次感設計

 

　　有些食物設計最初就是按不同層次來開發(fā)的，比如月餅、夾心麻薯、千層酥、酒心巧克力等等，產(chǎn)品按不同層次設計和制作的，但消費者品嘗時卻是“一口享用”，而每一層都有不同的風味or口感，綜合之后自然就形成了多層風味，層次多了，第三維的變化就豐富了，產(chǎn)品的綜合風味當然更加飽滿多彩。

 

　　五、食物的溫度

 

　　溫度對呈味的影響，可能是分子熱運動及味蕾的靈敏度造成的。實踐表明，熱的食物比冷的食品呈味更濃郁，尤其是香、咸、鮮、辣；舉栗子：

 

　　炒菜的時候，菜還在鍋里嘗下味道會比較咸，上桌之后咸度就剛剛好，完全冷了之后，香、味都會大打折扣；再有近兩年比較火爆的熱鹵食品，調(diào)味比較輕口，趁熱吃味道剛剛好，但是冷了就淡而無味，也跟這一原理相關(guān)；

 

　　以往的預制冷藏式醬鹵制品，它的調(diào)味其實是非常重口的，不論是香、咸、鮮都會調(diào)得比較濃，因為冷吃呈味會變淡，而熱鹵制品則恰恰相反，鹵料包不能太濃，底味也不能太重，否則吃起來鹵藥香會非常濃烈，底味就會太咸，適得其反，難以下口。

 

　　六、呈味物質(zhì)之間的相互作用

 

　　請參見專業(yè)書籍《食品化學》

 

　　①味的相乘：味精與IG，同一種味感效果增強。

 

　　②味的對比：味精與鹽，不同物質(zhì)導致另一種味感增強。

 

　　③味的消殺：蔗糖與鹽，不同物質(zhì)導致另一種味感減弱。

 

　　④味的變調(diào)：“神秘果”導致吃酸感覺有甜味，不同物質(zhì)導致另一種味感完全發(fā)生改變。

 

　　⑤味的疲勞：連續(xù)吃相同味感物質(zhì)，導致同一種味感強度降低。

 

　　這些專業(yè)內(nèi)容想必不用多講了，大家可以去翻翻專業(yè)書籍的解釋，然后實踐試驗，這種相互作用，當然會顯著影響呈味的過程變化，也就是影響第三維度。

 

　　七、其他因素

 

　　其它未知因素，例如客觀主體的差異性，及個體生理狀況改變等。中醫(yī)認為人體濕氣較重時，舌苔會變厚，此時會出現(xiàn)明顯的味覺降低或變化的現(xiàn)象，就是常見的食之無味。在這種情況下，就算是相同的呈味物質(zhì)和濃度，品嘗時感覺到的綜合風味是不一樣的，也就是風味呈現(xiàn)的第三維度發(fā)生改變。治標的辦法就是拿牙刷刷一刷，去去舌苔，治本的辦法則是喝點藿香正氣水等除濕的中藥，生理狀況恢復了，感受到的風味也會改變。

 

　　除了上述的這些因素外，可能還存在其他未能發(fā)現(xiàn)的，大家可以總結(jié)歸納。

 

　　2.1 水，基本上可以看做是單一維度的應用，僅有一種物質(zhì)，味道也不存在濃度高低（同樣喝一口水）；

 

　　2.2 風味飲料，包含多種物質(zhì)，且滋味各有濃淡。果味飲料中的每種物質(zhì)都是充分溶解形態(tài)，尤其是配方比較簡單的飲料，一口下去就能感覺到明顯的酸甜滋味，在時間序上沒有明顯的呈現(xiàn)過程，可以看做是二維風味的應用；那么，想要飲料口感更豐富，就要將二維風味變成三維風味，要在時間序上做研究，將呈現(xiàn)過程變豐富。

 

　　比如，不同的糖或甜味劑呈現(xiàn)的甜感和呈味時間不同，組合之后會隨時間序產(chǎn)生更豐富的甜味過程，使得飲料綜合滋味更加豐富；再有，添加牛奶、乳脂、食用膠等等，改變飲料的性狀，使載體的化口性、層次感發(fā)生改變，也會有想要的效果，具體原理如前所述。

 

　　2.3 口香糖 、麻薯（糯米糍粑）、牛軋?zhí)恰Ⅳ~糜肉糜腸類、月餅餡料等等，都算是典型的三維風味，配方復雜包含多種呈味物質(zhì)，且含量各有高低（滋味有輕重），因受到基礎載體物理特性的影響，風味呈現(xiàn)具有顯著時間序。載體的軟硬度、化口性、層次感，會直接影響呈味物質(zhì)的析出、溶解及呈現(xiàn)，從而呈現(xiàn)出復雜多樣、卻又豐富多彩的滋味。

 

　　如此看來，想給一款食物調(diào)出最佳的綜合風味，對基礎載體的研究也非常重要，而不是單純只是去研究呈味物質(zhì)的配比。

 

　　風味的三維結(jié)構(gòu)法，最終構(gòu)造出一個抽象立體的食品風味結(jié)構(gòu)，按照這個結(jié)構(gòu)去研發(fā)產(chǎn)品，能更好的把握產(chǎn)品風味。這個方法實際也是基于大量的經(jīng)驗實踐總結(jié)而來，專業(yè)的研發(fā)人員在日常工作中也都或多或少注意過這些問題。

 

　　本文主要進行了一些總結(jié)與整理，更傾向于應用性的技術(shù)經(jīng)驗總結(jié)，希望能夠給予食品研發(fā)從業(yè)人員一些幫助，若有不專業(yè)的地方，也歡迎指正與探討！

 

 

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