問題1：香料用不用先烘培烤香或干炒等預處理后再使用？

一般來說，質地又干又輕的品種，例如香葉、香茅草、小茴香等不適合烤制或者炒制，否則會流失香味；而對于油脂含量較高的品種，例如桂皮、丁香、八角等，烤或炒的方法能使其揮發(fā)掉一部分藥苦味，加速其香味的釋放。

其次，用白酒浸泡與下油鍋炸香是配合使用的，具體做法是先將香料噴少許白酒至濕潤（一斤香料噴三兩白酒為宜），裝入塑料袋扎緊，以免香氣揮發(fā)，浸潤幾個小時之后一起倒入低溫油鍋中小火浸炸至出香，撈出香料裝入紗布袋，連同炸香料的油一起倒入鹵水桶中。

由于大多數(shù)香料為酒溶性或脂溶性（即其中所含呈香物質易溶于酒精或油脂），因此白酒浸潤＋低溫油炸具有加速香料出味的作用，但需注意的是白酒浸潤時要密封、炸過香料的油要一起倒入鹵水，否則香料的味道會流失。這種方法適用于調(diào)初始鹵水，目的是加快香味的揮發(fā)，使第一桶鹵水盡可能香濃。

問題2：鹵料的初加工方法是怎樣的？

不同的原料應該選擇不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的則需要焯水或者略微浸煮，有的還要經(jīng)過油炸。下面給大家列出一個表格，方便大家查閱。

鹵料初加工一覽表 圖片來源：東方美食烹飪藝術家

問題3：如何讓鹵料的顏色更加紅亮？

這個問題主要是針對北派紅鹵或者醬湯而言的。鹵好的食材如果色澤紅亮，那么肯定更加誘人，如何能達到色澤紅亮的效果呢？

給大家分享一個小竅門：用紅曲水來焯水。

紅曲水的制作方法：

清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內(nèi)，大火燒開改小火熬制30分鐘過濾即可。每個地區(qū)對于“色澤紅亮”的定義是不同的，所以在使用紅曲米時，大家可根據(jù)當?shù)厥晨偷南埠脕碚{(diào)整其用量。

問題4：不同的原料鹵和浸泡的時間又是怎樣的呢？它們鹵制的火候又該如何？

在《烹飪藝術家》2014年第12期雜志中，青年烹飪藝術家曹尹飛給大家列出了他鹵制食材的時間、火候以及浸泡時間一覽表，大家都覺得實用性很強。

但是，不同地區(qū)對于食材的成菜口感和香味有著不同的要求，所以這里，我們又給大家提供了一個表格，這個表格的鹵制時間和浸泡時間跟曹師傅介紹的有很大差異，但更適合北方廚師來借鑒。

鹵制時間表（北方廚師適用）圖片來源：東方美食烹飪藝術家

問題5：很多食材異味比較重，如何處理，才能讓鹵好的食材香味濃、異味少？

一般情況下，酒店烹制的鹵菜都有很多種花樣，但是食材的“個性”是不同的，如果用完全一樣的鹵水配方去鹵制原料，對于一些帶有濃郁異味的食材來說，鹵制效果就會有些遜色，因此我跟曹尹飛師傅的做法是相同的，那就是在鹵制一些異味重的原料，會在鹵水的基礎上再補充一個能夠遮蓋異味、提升香味的料包。

除了增加香料這種方法外，再給大家推薦一個小竅門：

在鹵制金錢肚、豬口條、豬肘子、豬肚、豬大腸或者豬耳朵時，建議先將它們煮至八成熟，再用來鹵制。

具體操作：原料洗凈，冷水下鍋，加入蔥、姜、料酒大火焯透，撈出控水，重新置于鍋內(nèi)，倒入清水沒過原料兩指，再下入蔥段、姜片、料酒、八角、桂皮、香葉大火燒開，改小火煮至八成熟，撈出后再放入鹵水中，繼續(xù)用菊花火鹵制約30分鐘，關火浸泡30分鐘。這樣不僅可以幫助食材祛除異味，還可以縮小它們對鹵水風味產(chǎn)生的影響，同時出料率還特別高。

異味重的原料鹵制方法（北方廚師適用）圖片來源：東方美食烹飪藝術家

問題6：如果鹵水的腥味膻味太重該如何解決？

①如果是新鹵水不久之后就出現(xiàn)腥味，實際上肯定是食材有問題，要不是用了反復解決的凍肉，要不就是食材本身除腥不徹底導致鹵水產(chǎn)生腥膻味，我個人的解決方案是，空燒一次鹵水，加鹽、幾片沙姜、生姜、秘制料酒（配方：良姜5克，甘草3克，白寇3克，山奈3克，陳皮3克，花椒5克，小茴香5克，八角5克，香葉5克，將這些香料用攪拌機打碎泡進100克40度以下白酒里面（此處必須選擇低度白酒或黃酒！不然度數(shù)太高，成品酒味可能會有點重！））

②老鹵水在每天燒開一次之后，還出現(xiàn)了異味和腥味，大都是由于沒有經(jīng)常清理鹵水的雜質，大多鹵菜人的普遍做法是用密度細點的紗布過濾，但這在鹵水未出現(xiàn)腥味時是有用的，已經(jīng)出現(xiàn)異味的做法是用白蘿卜放在鹵水里燒開用來吸味。

③如果當次使用的食材肉類腥味比較大，可以用白豆蔻+陳皮+香味的組合除味，白蔻的味道芬芳去腥效果比較好；香葉是有微甜的味道的，香氣較濃，增香且去異味，去除腥膻異味效果好；而陳皮香味苦，性辛溫，去腥解膩，還能壓制其他香料的藥材味。

問題7：如何解決鹵料變黑的問題？

首先，初次鹵制色澤一定要到位，將買好的肉類多過幾遍水洗干凈，然后冷水下鍋燒開，濾去浮沫，放入料包，上鹽，雞精，、最重要的是炒糖色，用鐵鍋將綿白糖化開，倒到肉鍋里，這樣鹵出來的肉又黃又亮。

其次千萬不要放老抽，因為你鹵出來的東西，一風干，顏色就會變深。

再次鹵肉撈出自然晾涼后用保鮮膜封住放入冷藏柜或者給上面刷油，這樣一定程度上可以延緩鹵肉氧化的速度。

最后，如果當天沒賣完，時間久了或者隔天鹵菜變黑了，可以在當天使用前放一點糖色在鍋里，然后把昨天的鹵好的鹵菜放鍋里面去，鍋里水開之后煮10分鐘之后撈起來，把撈起來的鹵菜放在鹵水里面再煮幾分鐘，這樣顏色看起來就非常好看了。

問題8：鹵水過于黏稠該怎么辦？

鹵水過于黏稠大都是有兩個原因：

第一就是食材前期沒有處理好而引起的鹵水黏稠。

解決方案是：在鹵水快要燒開之前，調(diào)低火候，先撇去鹵水表面浮油，然后再撇出血沫，然后將鹵水燒開，接著立刻把瘦肉沫倒進鹵水中攪拌開來燒兩分鐘，然后用細漏勺撈出肉渣，再用紗布重新過濾鹵水，最后將鹵水中的雜質過濾掉，這樣原本黏稠的鹵水就會立刻清亮很多。

第二、由于長期未添加清水，加之鹵水中本身就含有大量的糖色，雞精等原料，這些原料本身就是致稠的，續(xù)的清水不足，經(jīng)過反復鹵煮后自然會變得過于黏稠。

解決方案是：如果鹵水已經(jīng)剩下不多，這時候再大量補充清水是沒用的，而是要加入新熬制的高湯才能既使鹵水清亮又不缺味，而如果鹵水比較多又黏稠了，也不能直接加清水，我的做法是在鹵水充分靜止的情況下先舀出2/3的鹵水，然后倒掉下半部分含有雜質的1/3的鹵水，然后再加入清水。

問題9：明明鹵水很香, 為什么鹵出來的成品卻食之無味?

鹵水中的上等鹵水材料必須具備前香，飄香，內(nèi)香，回口香！只有具備這幾點后，你所鹵出的產(chǎn)品才是很完美的一條線！

一鍋好鹵水，不光是有一個好配方就能做到的，首先要了解香料，然后合理運用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互補關系。比如：香料中桂皮屬于外香，而桂皮又分為桂枝，桂心，煙桂，油桂，它們分別在鹵水起到內(nèi)香，前香，中香，后香的效果。肉豆寇也屬于中香，高良姜，時蘿子具有出后香的效果，草果屬于內(nèi)香，能夠讓香味入骨的香料有丁香，香茅草，陽春砂。

因此，出現(xiàn)此問題時，首先，確定鹵水鹵出的產(chǎn)品味道是否進入到食品本身，如果進味了，只缺香味，那很明確，你的鹵料包中缺少內(nèi)香和回口香的鹵料！那假設味道和香味都沒有進入食品內(nèi)部，那你的料包中缺少透骨香的鹵料！！

問題10：隔夜的鹵菜怎么保存?

避免鹵菜與其他食物交叉污染：冰箱雖然能維持一定的低溫，避免部分細菌滋生，但是也有一些細菌照樣繁殖。因此，做好隔離，防止交叉感染相當重要。具體操作就是，將隔夜鹵菜用帶蓋子的容器或者是保鮮膜緊緊包裹，然后分區(qū)域存放在冰箱中。注意不要和生冷的肉類或者是甜品之類的靠得太近，盡量避免交叉污染。

隔夜鹵菜食用前重新加熱回鹵：雖然部分鹵菜加熱之后的味道會受到一定的影響，但是為了健康和食品安全，我們還是建議從冰箱里面取出來的鹵菜要加熱回鹵再售賣。一方面加熱鹵菜能避免低溫對人體胃部的刺激，另一方面加熱回鹵也可以殺死部分細菌。

回鹵時，鹵制時間是正常鹵制的1/5，并且不得加鹽和調(diào)料，如顏色有損失，可適當補色！

來源：東方美食烹飪藝術家和鹵菜英雄，轉載請注明來源。

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