熱力殺菌設備多種多樣，殺菌設備是保證殺菌規(guī)程實施的條件，因此選擇合適的殺菌設備是十分重要的。殺菌設備必須到技術力量比較強，生產比較規(guī)范的設備生產企業(yè)去購買。

一、殺菌設備選用原則

    （1）設備選型必須符合產品殺菌工藝要求

    ① 酸性或高酸產品如番茄醬、水果、飲料等殺菌規(guī)程是常壓殺菌（≤100℃）則可選用立式殺菌鍋或常壓連續(xù)殺菌機較為合適。

    ② 低酸產品如蘑菇等殺菌工藝要求是高壓蒸汽殺菌，則根據(jù)生產量選用高壓立式或臥式系列的殺菌鍋。

    ③ 產品殺菌工藝要求水殺菌如軟包裝、瓶裝產品，可選淋水式或全水式殺菌設備。

    ④ 大批量連續(xù)生產的產品可選用靜水壓連續(xù)殺菌機或無籃殺菌機等機型。

    （2）設備必須適應產品包裝材料的殺菌要求

    ① 食品包裝容器允許臨界壓力差較小的包裝材料，如蒸煮袋、玻璃瓶罐等，為防止破碎或跳蓋，一般要在加壓條件下進行殺菌，則應選用殺菌溫度和壓力分別控制的殺菌設備，如淋水式、全水式或蒸汽/水/空氣混合型殺菌鍋。

    ② 產品包裝體積或凈重較大，傳熱速度較慢的軟包裝產品，則應選全水式殺菌鍋，如凈重在500g以上，固形物含量在70%以上的醬體類軟罐頭；

    ③ 產品熱敏性較高、粘稠度較高或殺菌要求較高，則應選用回轉式殺菌鍋如八寶粥罐頭。

二、殺菌鍋安裝要點

    （1）設備安裝在水平堅固的混凝土地坪上，就位后以鍋內二導規(guī)為基準，校正水平(前后左右的水平誤差≤15%)。如有多臺殺菌鍋同時擺放，應把各臺鍋的導規(guī)調到同一高度，這樣各臺鍋的小車可以通用。小車的兩根導軌用膨脹螺栓固定在地面上。當然也可采用嵌入式，將殺菌鍋下沉，使導軌與地面相平，這樣殺菌籃進出方便一些。

    （2）接通水、蒸汽、壓縮空氣等管路，蒸汽主管道壓力滿足要求，并裝有穩(wěn)(減)壓閥(最好在殺菌車間安裝蒸汽分汽緩沖包，這樣蒸汽壓力較為穩(wěn)定。壓縮空氣壓力儲氣桶的最好要有0.6-0.8 Mpa壓力。供水管壓力最好＞0.3 Mpa；

    進入控制儀表控制箱供給氣動閥、氣電轉換器、比例調節(jié)閥等儀表用的壓縮空氣應為無水、無油、固體微粒＜5μm，裝有過濾凈化處理后的減壓平衡壓力才能使用。為了控制儀表的精度，一定要與殺菌鍋反壓冷卻用壓縮空氣要分開管道使用。

    （3）按設備的特性進行調試，殺菌鍋內的溫度、壓力均達到使用要求。

三、殺菌鍋驗收要求

    1、殺菌設備基本驗收

    （1）殺菌鍋為壓力容器，設備廠商須提供“壓力容器證書、竣工圖、產品合格證和操作說明書”等資料，使用單位可憑此類資料按當?shù)靥胤N設備檢驗部門的要求作相關的備案工作。

    （2）殺菌鍋體就位，校正合理的水平度，使鍋體里邊可以排空存水；無跑冒滴漏等。

    （3）水銀溫度計要求安裝分度值一格為0.5℃，水銀柱長度每1℃≥2.7mm。感溫頭最好插入鍋內50mm，至少要與鍋體相平，絕對不能縮在測溫腔插座內，如插入測溫腔內，腔體與鍋體的連接開孔，其直徑至少≥20mm。

    （4）自動溫度記錄紙每格不超過1℃，其中100～130℃區(qū)域，每格的長度≥2mm。

    （5）壓力表，標度為0.01MPa，量程不大于0.4MPa，表盤直徑為100mm以上。

    （6）軟包裝殺菌托盤的驗收：盤邊高出企業(yè)最厚包裝袋高度2cm以上，開孔面積大于30%。

    （7）飽和蒸汽殺菌時，“三表”（壓力表、水銀溫度計、自動溫度記錄儀）要對應一致，決不允許自動溫度記錄的溫度高出水銀溫度計，同時也不能低于水銀溫度計的溫度0.5℃以上，否則影響日后記錄審查準確性。

    （8）檢查閥門類型是否準確，如進汽閥、排氣閥、泄氣閥是否是合乎規(guī)格要求。

    2、蒸汽（汽殺）殺菌鍋

    蒸汽（汽殺）殺菌鍋的各種配置在第三章第3.1和3.2節(jié)已經有詳細介紹，這里歸納強調要重點檢查：

    （1） 蒸汽進入口的部位必須在排氣口的對面；

    （2） 蒸汽散布管布滿鍋長，臥式殺菌鍋散布孔位于管頂部中心兩側各45度范圍內開孔，有開兩排孔的，也有開三排孔的（以測試熱分布數(shù)據(jù)均勻為數(shù)據(jù)支持），開孔應按間隔距離為非對稱排列。蒸汽噴汽口的截面積之和，應是蒸汽進氣管最小截面積的1.5～2倍。

    （3）排氣用集氣管的的截面積至少等于或大于排氣口截面積之和，排氣口用閘閥或全荷流量的閥門，直通大氣（彎頭越少越好）。

    （4）在蒸汽入口處的相反方向，離鍋端0.3m之內，安裝孔徑3 mm以上泄氣閥1個，沿鍋長每隔2.4m以內增加一個。

    （5）在底部放水閥前安裝DN 6以上的冷凝水排出閥。

    3、全水式（水殺）殺菌鍋

    如果使用汽水直接混合的混合器，如拉閥爾混合器。其噴管上的斜小孔很容易堵塞，故在水和汽和水的管道中必須要安裝過濾網，并要經常清洗。

    傳熱介質是過熱水，其熱焓較低(121℃過熱水6 kg的熱量相當于1 kg飽和蒸汽的熱量)，影響全水式殺菌鍋傳熱效果的主要因素是過熱水的流動方向和速度，流得少的地方就會導致傳熱速度慢，殺菌溫度就低，為此配置的水泵流量越大，鍋內各點溫度就越均勻，F(xiàn)DA檢查要求水殺菌的循環(huán)水泵要求是4～5分鐘循環(huán)一次，目前國內配置的循環(huán)水泵通常是3～4分鐘就可循環(huán)一次，應該說是合理的配置。揚程與鍋內使用壓力要相匹配，循環(huán)泵應有運轉指示(如流量計、指示燈、電流表等裝置)，以提醒操作人員警覺。

    噴水孔應平均分配，其截面積之和不得大于水泵出水口的截面積，這樣可以保證各噴水孔均有一定的壓力；吸水口裝有過濾篩網。

    噴水口離殺菌鍋兩端的距離要嚴格控制，嚴防死角，導致溫度不均勻。

    如有換向閥裝置的殺菌鍋，其換向交替工作的頻率應按熱分布測試數(shù)據(jù)設置。

    壓縮空氣切入口最好從水中進入。冷卻時冷卻水最好是從底部進入。

     水位要作為控制點既要浸沒包裝容器15cm以上，但也要留出一些空間，有利于壓力穩(wěn)定。

    軟包裝殺菌托盤的留孔面積至少≥30%。

    4、淋水式殺菌鍋

    淋水式殺菌鍋大多采用片式熱交換器換熱，其熱交換面積直接關系到升溫和冷卻的時間。殺菌水循環(huán)速度越快，殺菌效果越好，由于熱量傳遞是靠噴出的水霧，有數(shù)據(jù)證明淋水式殺菌鍋殺菌水至少每分鐘循環(huán)3次以上，有利于熱分布的均勻，所以循環(huán)泵的流量與揚程是十分重要的，循環(huán)泵吸水口必須要有過濾網。

    殺菌水水位的理想狀態(tài)是殺菌水充滿循環(huán)泵及管道，始終在加熱循環(huán)噴淋，但殺菌鍋底部又無過多的剩水，殺菌水回到殺菌鍋底部就立即被循環(huán)泵抽出到片式熱交換器加熱后進行循環(huán)噴淋殺菌，這樣能耗最少，傳熱效果最佳。

    噴淋孔的配置對側噴式要保證每層托盤均能噴淋到殺菌水；噴孔截面積之和要小于循環(huán)泵噴出口的截面積。

    噴淋孔要經常檢查或清洗，嚴防堵塞。

    托盤留孔面積對頂噴式更為重要，至少控制在30%以上，現(xiàn)在有的企業(yè)已做到37%。

    5、 蒸汽/水/空氣殺菌鍋

    要求殺菌鍋安裝壓力記錄控制器，以控制空氣進入和蒸汽/空氣混合物排出。詳細記錄殺菌過程中的壓力、溫度，必須進行實時監(jiān)控。

    循環(huán)系統(tǒng)的流量(裝流量表)與揚程必須以殺菌權威提供熱分布數(shù)據(jù)進行配備，并保存這些記錄，在檢查時向監(jiān)督機構提供。

    殺菌過程中應手記水位、殺菌溫度、時間及壓力、循環(huán)水速度等。

    壓縮空氣必須從底部進入，經預熱后再與蒸汽充分混合，二者之比例要嚴格控制。

    噴咀要檢查，嚴防堵塞。

    6、熱分布均勻性驗收

    所謂熱分布就是殺菌設備內不同位置在殺菌過程中同一時間的溫度分布情況，其測試的意義，在于驗證熱力殺菌設備在殺菌恒溫過程中各部位溫度均勻程度，以確保殺菌設備滿足罐藏食品熱力殺菌的要求。

    殺菌鍋安裝后必須通過滿負荷熱力殺菌的熱分布測試，只有通過測試確認殺菌鍋的熱分布是均勻的，才能滿足殺菌工藝規(guī)程規(guī)定的殺菌溫度的要求。其判斷標準是殺菌鍋內不同位置同時間的溫度差在能否在規(guī)定的溫度范圍內。蒸汽殺菌與熱水殺菌其溫度分布狀況有細微的差別，一般來說蒸汽殺菌較短時間就可獲得溫度均勻，而水殺菌溫度均勻的時間會片長一些。具體可參見本書第十三章附錄13.7殺菌設備熱分布測試規(guī)程內容。

    ★ 以上驗收要求對多種形式的殺菌鍋幾乎都適用。

四、對不符合熱分布的殺菌鍋處置建議

    殺菌鍋安裝后經熱分布驗證，如殺菌鍋內不同位置同時間的溫度差標準超過了使用標準(詳見書中附錄13.7殺菌設備熱分布測定規(guī)程)，殺菌鍋是不得使用的。設備制造商應立即整改，整改的工作有可能是殺菌鍋體本身機構及配置，也可能是殺菌籃的原因，直到整改后熱分布測試符合要求后才能正式使用。