甜菊糖苷又名甜菊糖、甜葉菊糖、甜菊苷，是從菊科草本植物甜葉菊的葉、莖中提取的高甜度、低熱能的甜昧劑，對人體無副作用的天然產(chǎn)物，對肥胖病、糖尿病、高血壓病、心臟病、齲齒等有一定的輔助治療作用。

    甜菊糖苷的甜度是蔗糖的150一300倍，而其熱值卻為蔗糖的1/250左右。甜菊糖苷是目前世界已發(fā)現(xiàn)并經(jīng)我國衛(wèi)生部、輕工業(yè)部批準使用的最接近蔗糖口味的天然低熱值甜味劑。

    甜菊糖苷是繼甘蔗、甜菜糖之外第三種有開發(fā)價值和健康推崇的天然蔗糖替代品，被國際上譽為“世界第三糖源”。隨著人們對健康的關注程度越來越重，甜菊糖作為一種功能性糖類被廣泛地應用到食品工業(yè)中，具有非常廣闊的應用前景。

一、甜菊糖苷的特性

    1、吸濕性

    純度80％以上的甜菊糖苷為白色結(jié)晶或粉末，吸濕性不大。

    2、溶解性

    易溶于水、乙醇，與蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等混合使用時，不僅甜菊糖苷味更純正，且甜度可得到相乘效果。該糖耐熱性差，不易著光，在pH值3—10范圍內(nèi)十分穩(wěn)定，易存放。

    3、穩(wěn)定性

    溶液穩(wěn)定性好，在一般飲料食品的pH范圍內(nèi)，進行加熱處理仍很穩(wěn)定。甜菊糖苷在含有蔗糖的有機酸溶液中存放半年變化不大；在酸堿類介質(zhì)中不分解，可防止發(fā)酵、變色和沉淀等；可降低粘稠度，抑制細菌生長和延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

    4、甜昧

    甜菊糖苷甜味純正，清涼綿長，味感近似白糖，甜度卻為蔗糖的150—300倍。提取的純?nèi)R包迪A糖的甜度為蔗糖的450倍，味感更佳。甜菊糖的溶解溫度與甜度味感的關系很大。一般低溫溶解甜度高，高溫溶解后味感好但甜度低。它與檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸，氨基酸等混合使用時，對甜菊糖苷的后味有消殺作用，故與上述物質(zhì)混合使用可起到矯味作用，提高甜菊糖苷甜味質(zhì)量。

二、甜菊糖苷的保健功能

    甜菊糖苷在人體中不參與生理生化反應，具有某種程度的抑制細菌和防腐的作用，安全性好。經(jīng)大量藥物實驗證明，甜菊糖苷無毒副作用、無致癌性、食用安全，經(jīng)常食用可預防高血壓、糖尿病、肥胖癥、心臟病、齲齒等，是一種可替代蔗糖的理想甜味劑。

    1、預防糖尿病

    甜菊糖苷不能被人體消化道中的酶分解消化，攝入的甜菊糖苷通過胃及小腸進入結(jié)腸，被腸道微生物發(fā)酵利用，生成短鏈脂肪酸。甜菊糖苷的熱值由短鏈脂肪酸間接生成，大約為6．3kJ/g。甜菊糖苷的不消化性使其攝入后不會引起血糖濃度的增加，更不會促進血液中胰島素濃度上升，適合糖尿病患者使用。

    2、預防高血壓

    甜菊糖苷具有一定抗高血壓的作用，而且證明甜菊糖苷的這種作用可能與其對鈣離子內(nèi)流的抑制作用有關。

    3、預防腫瘤

    甜菊糖苷的混合物能夠抑制二甲基苯并蒽引起的小鼠皮膚癌形成，可見它有預防腫瘤發(fā)生的作用。甜菊糖苷的不消化性和非發(fā)酵性，能促進維持正常的腸道生態(tài)，增加糞便體積，降低糞便pH值，對于便秘和肛門、直腸疾病等有良好的預防效果。另外，隨著糞便體積增加，可將腸道中有毒物質(zhì)稀釋，從而防止癌癥疾病的發(fā)生。

    4、調(diào)節(jié)血脂

    據(jù)報道，甜菊糖苷能降低血液中膽固醇及甘油三酯的含量，使體內(nèi)低密度脂蛋白(LDL)濃度降低，不影響高密度脂蛋白(HDL)濃度，使得HDL/LDL比率增加。推測其原因，可能是血液中膽固醇降低是因甜菊糖苷有效增加膽酸的排除及抑制3-羥基-3-甲基戊二酰輔酶A活性，而減少肝臟內(nèi)膽固醇的生物合成；甘油三酯的降低則與脂質(zhì)吸收和脂肪酸合成減少有關。

    5、抑制病原菌

    眾多研究表明，甜菊糖苷可促進人體內(nèi)雙歧桿菌和乳酸桿菌的增殖而抑制病原菌如大腸桿菌的生長。其作用機制可能是甜菊糖苷發(fā)酵產(chǎn)生的乙酸和乳酸降低了腸道pH值，阻止了病原菌及腐敗菌在腸內(nèi)的增殖。另外，發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸也抑制了細菌毒素的產(chǎn)生¨。

    6、促進礦物質(zhì)吸收

    許多研究者發(fā)現(xiàn)，甜菊糖苷能促進礦物質(zhì)的吸收，特別是鈣，這是由于甜菊糖苷的可發(fā)酵性使腸內(nèi)pH值降低，促使鈣、鎂等變成可溶性的，而易于通過上皮細胞被人體吸收。

三、甜菊糖苷在食品中的應用

    1、甜菊糖苷在飲料中的應用

    甜菊糖苷的甜度很高，用于清涼飲料、冷飲中替代15％—35％的蔗糖，既符合國家標準要求，又不會降低產(chǎn)品質(zhì)量。同時，可以改善飲料口感，使之具有清涼爽口的甜味，可以改變砂糖濃厚的甜膩感；實現(xiàn)了飲料的低糖化；生產(chǎn)同一品種果味汽水用甜菊糖的比全用蔗糖的可降低成本20％—30％。這種低糖飲料適合于肥胖癥和糖尿病患者飲用，符合飲料發(fā)展方向。

    2、甜菊糖苷在果酒中的應用

    甜菊糖苷理化性質(zhì)穩(wěn)定，不易成為微生物營養(yǎng)來源，延長了產(chǎn)品保質(zhì)期。甜菊糖苷喜酸，用于果酒中可提高果酒的風味，酸甜可口，改變了果酒粘稠感。用于刺梨、沙棘、葡萄等果酒中，代替30％蔗糖，其口感較佳。添加適量于白酒中，可消除其中的辣味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。用于啤酒中，一則可提高產(chǎn)品風味，二則起到增泡作用，使啤酒泡沫豐富、潔白持久。

    3、甜菊糖苷在蜜餞、果脯、罐頭中的應用

    蜜餞、果脯、果糕、涼果等產(chǎn)品含糖量在70％左右，隨著現(xiàn)代人群中肥胖、糖尿病的高發(fā)，一些人不愿接受含糖量過高的食品。降低上述產(chǎn)品含糖量，使之實現(xiàn)低糖、低熱值，對擴大市場，滿足人們需求意義重大。

    由于甜菊糖苷具有高甜、低熱值特點，因而用甜菊糖苷替代20％一30％的蔗糖加工蜜餞、果脯等產(chǎn)品是可行的。試驗亦證明，利用甜菊糖苷替代25％蔗糖加工果脯、涼果等，不但產(chǎn)品質(zhì)量沒下降、風味沒受影響，反而受到更多消費者青睞。

    甜菊糖苷替代20％一30％的蔗糖生產(chǎn)的水果罐頭，除保持原有風味外，糖水清澈，味道清涼純正，減少了高糖帶來的甜膩感，用于肉類、魚類罐頭，明顯延長了保質(zhì)期。

    4、甜菊糖苷在糕點中的應用

    甜菊糖苷甜度高，所以用量少，添加到糕點、餅干、面包類食品中可開發(fā)出營養(yǎng)、保健等適合兒童老年人尤其是患有糖尿病高血壓病人的食品很有前途。這類食品適合于兒童的原因是它可以保護兒童的牙齒即防齲齒的作用。

    5、甜菊糖苷在調(diào)昧品中的應用

    甜菊糖苷代替蔗糖添加在醬油和醋等調(diào)味品中，可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，提高產(chǎn)品風味。可用于腌制咸菜，其味純正可口，可引發(fā)食欲，縮短腌制時問，提高產(chǎn)品合格率，防脫水，而且甜菊糖苷代替蔗糖可以彌補單獨使用蔗糖的一些缺陷，防止褐變反應，不會引起發(fā)酵性酸敗。甜菊糖苷在用于加工含鹽量較高的腌制品時還能抑制其咸味過高。用于香腸、火腿、掛肉等食品中，也有同樣效果，代替比例一般40％—50％。

    6、甜菊糖苷在乳制品中的應用

    人類腸道中的雙歧桿菌有維持腸道微生態(tài)，增強宿主的免疫力，合成維生素，抑制腫瘤細胞生長，減少腸道內(nèi)有害物質(zhì)的產(chǎn)生與積累等多種生理功能。研究表明，甜菊糖苷可促進人體內(nèi)雙歧桿菌和乳酸桿菌的增值而抑制病原菌如大腸桿菌和沙門氏菌的生長。因而可向乳制品中添加合適的甜菊糖苷生產(chǎn)出功能性的乳制品。

    7、甜菊糖苷在水產(chǎn)品中的應用

    用甜菊糖苷替代30％—50％的蔗糖加工海味食品、糜制品、海帶制品等，效果較好。由于甜菊糖苷不具有發(fā)酵性，而具有調(diào)解濕潤性，因而能防止水產(chǎn)制品中蛋白質(zhì)變質(zhì)或因酸敗反應而引起褐變、發(fā)霉現(xiàn)象。

    甜菊糖苷與山梨酸復合使用能產(chǎn)生較佳效果，既可改善水產(chǎn)品風味，又可降低產(chǎn)品成本。在海帶制品中使用甜菊糖苷，既能解決配制海帶發(fā)黏現(xiàn)象，還可避免因用糖過多使海帶肉質(zhì)變硬、食用時易損壞牙齒等。使用用甜菊糖苷替代部分蔗糖，有利于避免糜制品因用糖過多引起的烤焦、松散等現(xiàn)象。

四、甜菊糖苷的發(fā)展前景

    甜菊糖苷作為一種天然甜味劑，口味純正，甜度較高，廣泛用于飲料、果酒、蜜餞、果脯、罐頭、糕點、調(diào)味品、乳制品和水產(chǎn)品中，對人體具有保健的功能。但是甜菊糖苷在人體中的藥理保健作用機理還不是非常清楚，還需要有更深入的研究，而且對于不同的人群其代謝的途徑也許不同。

    在安全性方面的研究也應該更深入，應該有更多的醫(yī)學證據(jù)證明甜菊糖苷對人體的健康狀況的影響。甜菊糖苷在中國、韓國、臺灣等亞洲各國和地區(qū)及南美的巴西、巴拉圭等地允許使用。歐美一些國家的觀點有所不同，西方國家認為，在人為控制條件下生產(chǎn)的合成甜味劑比從天然植物中提取、含有許多功效不明確的混合物的甜味劑要安全得多。

    因此，一些西方國家還未認可將甜菊糖苷列入允許使用的食品添加劑名單，甜菊糖苷進入西方市場還存在一定的法規(guī)瓶頸。但隨著我國科技的發(fā)展，甜菊糖苷的研究會更加的深入，并且會逐步得到各國市場的認可。隨著甜菊糖的研究的不斷深入，甜菊糖的應用前景也將會越來越廣闊。