目前，人們對食品保鮮質量的要求越來越高，酸性硫酸鈣具有安全無毒、易溶于水、穩定、低腐蝕及低脫水等特性，在食品殺菌保鮮方面中具有廣闊的應用前景。本文對酸性硫酸鈣在食品保鮮中的應用進行了歸納總結，介紹了酸性硫酸鈣的保鮮機理，闡述了酸性硫酸鈣在水果、蔬菜、水產品和肉類等食品保鮮中的應用效果。

 

    2015 年 10 月 1 日，新修訂的食品安全法開始實施，國家對食品安全的監管力度不斷加強，社會對食品的安全意識也不斷提高，先進的食品殺菌保鮮技術開始成為各方面關注的焦點。酸性硫酸鈣（簡稱 ACS）是以食品添加劑的方式取得相關注冊登記證書后由商務部從美國引進的一種新型酸化劑是由數十位科學家歷時 15 年研制成功的一種強殺菌能力、低腐蝕性且獲得 FDA 認證通過的食品添加劑。酸性硫酸鈣具有安全、環保、低成本、多用途等擁有諸多優點，在食品殺菌保鮮方面具有良好的應用前景。

 

    酸性硫酸鈣具有良好的殺菌作用，在美國的食品、養殖、畜牧業應用較廣。我國引進該產品意在食品畜牧、獸醫和水產領域推廣和應用。

 

    1、 酸性硫酸鈣簡介

 

    酸性硫酸鈣是一種新型的酸化消毒劑，根據吉鐘山等[2]研究報道，酸性硫酸鈣是以硫酸鈣、硫酸、氫氧化鈣為原料按比例混合，在特定的溫度等條件下進一步反應而得。酸性硫酸鈣在國外已經得到廣泛應用，通常作為肉制品保鮮劑的添加成分[3,4]、養殖飼料的添加劑以及飲水殺菌等。酸性硫酸鈣是一種微溶性的酸性溶液，與酸性 98%濃硫酸相當，因此酸性硫酸鈣可以被看作是一種新型酸化劑。酸性硫酸鈣中的 IIA 族絡合物 AGIIS，其元素排列結構與氫氧化鈣相似，由于這種特殊的排列結構，酸性硫酸鈣具有強酸性的同時卻是低腐蝕的，并且是緩蝕的。

 

    2、 食品變質與殺菌保鮮

 

    2.1 食品變質的主要原因

 

    食品在化學性質或物理性質上發生的不利改變都稱為食品變質。它是指食品受到各種內外因素的影響，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。造成食品變質的原因包括物理、化學和生物三個方面。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質最為重要和普遍。微生物廣泛分布于自然界，適宜的環境下，就會迅速繁殖生長，造成食品的變質，不僅降低了食品的營養價值和衛生品質，而且還可能危害人體的健康[5]。能引起食品發生腐敗變質的微生物種類很多，主要有細菌、酵母菌和霉菌。

 

    絕大多數細菌都具有分解某些糖的能力，多數霉菌都有分解簡單碳水化合物、果膠的能力，有部分細菌、霉菌、酵母菌能夠分解淀粉、纖維素，在微生物及植物組織中的各種酶及其他因素作用下，食物能被分解成單糖、醇、醛、酮等低級產物，俗稱酵解；分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解為甘油和脂肪酸，產生酸和刺激的“哈喇”氣味，即常說的酸敗。一般來講對蛋白分解能力強的需氧性細菌同時大多數也能分解脂肪。

 

    2.2 酸性硫酸鈣殺菌保鮮機理

 

    目前的殺菌保鮮劑包括有機弱酸和無機酸，有機弱酸無腐蝕性但殺菌能力差，無機酸殺菌能力強但有腐蝕性。酸性硫酸鈣作為食品殺菌保鮮有著諸多與眾不同的功效，不僅有很強的殺菌能力，而且伴隨的是超低腐蝕性和緩蝕性。它的主要殺菌保鮮功效主要表現在以下幾個方面：酸性硫酸鈣能有效地創造一個低 pH 環境來抑制有害微生物的繁殖生長，進而延長食品的貯存期；能有效殺滅包括大腸桿菌 0157:H7、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、彎曲桿菌等在內的許多致病細菌以及炭疽菌等在內的許多有害真菌；還能有效抑制食品中生物毒素的產生，同時對細菌毒素、真菌毒素具有直接的中和與分解作用。酸性硫酸鈣與其他物質搭配，殺菌效果更強。可與乳酸等有機酸復配后使用，降低有機酸的離解度，進而增強乳酸等有機酸的殺菌功效；可與次氯酸混合后使用，通過降低溶液的 pH，以增大溶液中次氯酸的濃度，進而提高次氯酸的消毒功效；可與丙酸復配后使用，增強丙酸抑制霉菌生長的功效；也可與蒙脫石、硅藻土等復配使用，用于去除糧食及飼料的生物毒素。

 

    3、 酸性硫酸鈣在食品中的應用

 

    酸性硫酸鈣在食品中作為殺菌保鮮優勢包括：安全無毒、低腐蝕性、能有效改善和保持食物的口味風格以及能有效保持和改善食物的營養成分，在食品中的應用非常地廣泛。

 

    3.1 肉制品

 

    用于對香腸、火腿、家禽肉、肉糜等即食肉制品的防腐保鮮。通過對即食肉制品的噴灑，能有效殺死或預防包括單核細胞增生性李斯等菌在內的嗜冷菌和中溫菌，可有效保持這些肉制品的新鮮度，延長食物的保質期。

 

    3.2 冷鮮肉

 

    用于對家畜屠宰用水的處理，以控制病菌對鮮肉的污染以及對牛肉、豬肉、羊肉等冷鮮肉的防腐保鮮。并且，還能通過對冷鮮肉的浸泡或噴淋，起到有效抑制沙門氏菌感染的作用，可有效保持冷鮮肉的新鮮度，以延長冷鮮肉的配送時間。

 

    3.3 果蔬

 

    用于對番茄、梨子、荔枝、柑橘等新鮮果蔬的防腐保鮮。作為保鮮殺菌劑，在采摘后或運輸前對新鮮水果進行噴灑，可增加保質期，減少腐爛損失；作為殺蟲劑，替代其它有害的軟體昆蟲殺蟲劑，減少樹葉和果品的霉變；作為果品烘干前切片時所用添加劑，替代硫磺以消滅硫酸殘留物，保持干果的色澤；作為蔬果罐裝添加劑，在罐內直接加入制劑成品，可取消或減少加壓殺菌操作，起到防止褐變的抑菌作用，減少罐裝能源成本。用于水果沙拉、鮮切水果、鮮切土豆等，也同樣具有良好的預防褐變效果。

 

    3.4 水產品

 

    用于對魚、蝦、貝等水產品的防腐保鮮。通過對水產品的浸泡，可以有效防止水產品的腐爛，提高水產品的儲運效果。

 

    3.5 奶制品

 

    用于對奶酪等奶制品的殺菌防腐。青霉菌等霉菌是造成奶酪變質的重要因素之一，即使在低溫貯存條件下，奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌和細菌的生長，酸性硫酸鈣在使用后殺菌效果顯著提高。

 

    3.6 糧食

 

    用于對糧食的防霉處理等。真菌類中的霉菌，酵母菌和病原真菌等經常寄附在

糧食及其制品的表面和內部，使糧食出現變色、變味、發熱、生霉等癥狀，安全無毒的酸性硫酸鈣能有效抑制大部分有害微生物的繁殖生長。

 

    4、小結

 

    我國人口數量不斷增大，食品消耗的總量也隨之增大。由于保鮮技術方面的欠缺，我國食品、果蔬等的損耗量遠高于其他發達國家。隨著時代的發展、社會的進步，人們力求品嘗到的都是“鮮”的食品。酸性硫酸鈣是目前國際上一種新型的殺菌防腐產品，在美國、加拿大、日本、韓國、泰國以及臺灣等地已獲得廣泛應用。盡管引進國內的時間不長，酸性硫酸鈣綠色環保、操作簡便、成本低等優點，將在我國的食品殺菌防腐領域有著巨大的發展前景和潛力，將不斷在更多食品領域的殺菌和保鮮中得到應用。