臭氧的滅菌速度和效果是無(wú)與倫比的，它的高氧化還原電位決定了它對(duì)氧化、脫色、除味方面的廣泛應(yīng)用，有人研究指出，臭氧溶解于水中，幾乎能夠消殺水中一切對(duì)人體有害的物質(zhì)，比如鐵、錳、鉻、硫酸鹽、酚、苯、氧化物等，還可分解有機(jī)物及滅藻等。

一、臭氧的滅菌參數(shù)表:

臭氧水的殺菌效果
菌 種	菌落數(shù)(10個(gè)/L)	臭氧水濃度(mg/L)	處理時(shí)間(min)	殺滅率(%)
細(xì)菌總數(shù)	3.4×10	1.0	1.0	100
	多不可計(jì)	1.0	1.0	100
大腸桿菌	2.4×10	0.3	0.5	100
	1.1×10	0.23	1.0	100
金黃色葡萄球菌	多不可計(jì)	0.3	0.5	100
	1.2×10	0.26	1.0	100
黑曲霉菌	多不可計(jì)	1.5	1.0	100
酵母菌	多不可計(jì)	1.5	1.0	100
乙型肝炎表面抗原HBXAg	256(+ +)	4.0	1.0	100

臭氧在空氣中的殺菌效果（1ppm=2mg/m3）
菌 種	臭氧濃度(ppm)	時(shí) 間(min)	殺菌率(%)	菌 種	臭氧濃度(ppm)	時(shí) 間(min)	殺菌率(%)
枯草桿菌	0.5	5	99.99	金黃色葡萄球菌	0.3	0.5	100
	0.5	5	99.99	金黃色葡萄球菌	0.3	0.5	100
	0.9	10	100	黑曲霉菌	1.5	1.0	100
	3.5	40	100	大腸桿菌	0.2	1	99.98
鼠傷寒桿菌	0.2	1	100		0.5	5	100
	0.5	5	100	乙型肝炎表面抗原HBXAg	0.5	5	66
宋內(nèi)氏菌	0.2	1	100		0.9	10	66
	0.5	5	100		3.0	20	100
白色葡萄球菌	0.2	1	100		3.5	40	100
	0.5	5	100		4.5	60	100

 
 












 二、臭氧在食品行業(yè)的應(yīng)用主要有幾個(gè)方面：一是生產(chǎn)車間空氣及設(shè)備、器具表面和工作服的殺菌消毒；二是生產(chǎn)加工用水的殺菌凈化和制備高濃度的臭氧消毒液；三是冷庫(kù)消毒和食品保鮮。
(1)、生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒：
　　生產(chǎn)車間的微生物污染是影響產(chǎn)品質(zhì)量的極重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅它們，并可有效去除車間異味。使用臭氧消毒能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺(tái)、器具等物體表面細(xì)菌指標(biāo)達(dá)標(biāo)合格，而且一些肉禽內(nèi)屠宰車間的異味也有明顯降低。
(2)、更衣室和工作服消毒：
　　生產(chǎn)車間的大部分細(xì)菌，都能通過(guò)加工人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致大面積傳播，應(yīng)引起足夠重視。食品加工企業(yè)大多數(shù)采用紫外線照射消毒，因紫外線照射的天然缺陷，消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透服裝各個(gè)部位，故利用臭氧對(duì)工作服進(jìn)行消毒是高效、簡(jiǎn)單的方法。
(3)、生產(chǎn)用水的殺菌凈化：
　　臭氧在水中對(duì)細(xì)菌、病毒、微生物等殺滅率更高、速度更快，對(duì)水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除徹底，而又不產(chǎn)生二次污染。這對(duì)食品加工用水有特別意義。通常生產(chǎn)用水采用氯制劑進(jìn)行消毒，由于水源受到有機(jī)化學(xué)產(chǎn)物污染日趨嚴(yán)重，氯制劑消毒后會(huì)產(chǎn)生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有機(jī)物，這些物質(zhì)具有致癌性，因而歐盟國(guó)家已禁止使用氯系列長(zhǎng)效消毒藥劑，日本也將逐步禁止使用。而臭氧消毒處理后不產(chǎn)生二次污染化合物，且臭氧對(duì)細(xì)菌的殺滅率比氯制劑更高，殺滅速度大約是氯制劑的300-600倍。特別在預(yù)冷消毒中，克服了次氯酸鈉消毒后氯殘留的缺點(diǎn)，可以高效、經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便的殺滅細(xì)菌。目前有些使用巴氏消毒法，但又追求食品外型美觀的食品企業(yè)，正在嘗試用臭氧消毒來(lái)代替巴氏消毒。
(4)、制備高濃度的臭氧水做為新型消毒劑：
　　把高濃度的臭氧溶解于水中。制成的臭氧水具有極強(qiáng)的廣譜殺菌效果，同時(shí)對(duì)各種農(nóng)藥、有機(jī)毒物、重金屬離子都有極強(qiáng)的降解作用。高濃度的臭氧水在完成殺菌消毒及降解其它有害物質(zhì)時(shí)，臭氧重新變成氧氣，在水中不留下殘留物，無(wú)二次污染和任何副作用。
(5)、食品冷庫(kù)和保鮮冷庫(kù)消毒：
　　冷庫(kù)的生物污染源主要是霉菌，它們對(duì)化學(xué)消毒劑有很強(qiáng)的耐受力，而且在低溫條件下存活。實(shí)驗(yàn)證明：使用濃度為6-12PPM的臭氧連續(xù)3-4小時(shí)消毒，可以將包括抵抗力極強(qiáng)的未萌動(dòng)孢子殺死。停機(jī)后封庫(kù)24小時(shí)以上，細(xì)菌殺滅率達(dá)90%左右，霉菌殺滅率可達(dá)80%左右，現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定停機(jī)48小時(shí)后，雖然臭氧早已分解完，但微生物數(shù)量還在不斷下降，因此冷庫(kù)的消毒最好安排在進(jìn)貨前3天左右進(jìn)行。在食品保鮮中應(yīng)用臭氧可以起到殺菌防霉與減緩新陳代謝的作用，同冷藏、空調(diào)、包裝協(xié)同使用，更能提高食品的保鮮效果。

總結(jié)：臭氧殺菌。臭氧擴(kuò)散性好，不易產(chǎn)生殺菌死角，可彌補(bǔ)紫外線殺菌存在天然缺點(diǎn)，對(duì)工作服、包裝材料和器具等消毒時(shí)，食品企業(yè)應(yīng)優(yōu)先采用臭氧消毒。臭氧殺菌效果受濃度、溫濕度、作用時(shí)間的影響，一般溫度低，濕度大（相對(duì)濕度必須大于70%），消毒效果好。消毒時(shí)間應(yīng)根據(jù)需要消毒場(chǎng)所的容積大小、潔凈度等級(jí)及臭氧發(fā)生器的發(fā)生量而定，要得到預(yù)期的消毒效果，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)必須能達(dá)到相應(yīng)場(chǎng)所需要的濃度：食品車間空氣殺菌的臭氧濃度要求達(dá)到0.5～1.0ppm；車間設(shè)備工具、包裝物殺菌應(yīng)達(dá)到5～6ppm；工作服消毒應(yīng)達(dá)到10～20ppm。工人下班或休息時(shí)，采用臭氧制成臭氧水對(duì)車間地面、工作容器等消毒；成品倉(cāng)庫(kù)、原料間、配料間等可采用臭氧空氣消毒，并有驅(qū)趕老鼠、蒼蠅等生物功效。工人下班后，可采用紫外線對(duì)對(duì)冷卻車間、包裝車間及灌裝車間環(huán)境消毒，預(yù)防工人休息期間空氣中微生物滋生與繁衍。