雞蛋豆腐是以雞蛋、大豆為主要原料，用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑，將漿料直接灌入包裝盒內(nèi)，通過(guò)加溫成型而制成的，是一種衛(wèi)生好吃、營(yíng)養(yǎng)豐富的方便食品。
    1.材料與加工設(shè)備
    （1）原材料、輔材料及配方大豆100kg，雞蛋40kg，葡萄糖酸內(nèi)酯0.3kg，消泡劑0.2kg，聚乙烯塑料袋、盒等。
    （2）加工設(shè)備磅秤、不銹鋼容器、榨汁機(jī)、分離篩、攪拌器、板式熱交換器、打蛋器、真空灌裝機(jī)、蒸煮槽、冷卻槽等。
    2.加工流程
    大豆→篩選→稱(chēng)量→浸泡→水洗→磨漿→分離→添加雞蛋→煮漿→點(diǎn)漿→灌裝→加溫→冷卻成型→成品。
    3.技術(shù)要點(diǎn)
    （1）篩選 為了提高加工質(zhì)量，必須對(duì)原料進(jìn)行篩選，以清除雜物和砂、石等。一般可以采用機(jī)械篩選機(jī)、電磁篩選機(jī)、風(fēng)力除塵器、比重去石機(jī)等進(jìn)行篩選。應(yīng)選擇顆粒整齊、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)霉變的新大豆作原料。
    （2）稱(chēng)量 原料大豆的稱(chēng)量采用水位計(jì)量法或稱(chēng)重計(jì)量法。
    （3）浸泡 大豆浸泡要掌握好水量、水溫和浸泡時(shí)間。通常大豆吸水量為大豆量的11倍左右，泡豆水要按1kg大豆添加2kg～2.5kg冷水的比例添加。泡豆水的溫度一般控制在17℃～25℃，水溫過(guò)高就要及時(shí)換水。泡豆水的pH值要求在6.5以上，若酸度過(guò)高，也應(yīng)及時(shí)換水。泡豆時(shí)間要根據(jù)季節(jié)和室溫靈活掌握，冬季需14h～16h，春秋季需12h～14h，夏季需6h～8h。通常1t黃豆加2t水，因此應(yīng)選用不小于3m3的泡豆容器。泡好的大豆表面光亮，沒(méi)有皺皮，有彈性，豆皮也不易脫掉，豆瓣呈乳白色，稍有凹心，容易掐斷。
    （4）水洗 浸泡好的大豆要進(jìn)行水洗，以除去脫離的豆皮和酸性的泡豆水，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
    （5）磨漿 將泡好的大豆采用石磨或砂輪磨磨漿，為了使大豆充分釋放蛋白質(zhì)，應(yīng)磨2遍。磨第1遍時(shí)，邊投料邊加水，磨成較稠的糊狀物。磨漿時(shí)的加水量一般是大豆質(zhì)量的2倍，不宜過(guò)多或過(guò)少。大豆磨漿以后不宜停留，要迅速加入適量的50℃熱水稀釋?zhuān)�控制蛋白質(zhì)的分解和雜菌的繁殖，而且可使蛋白質(zhì)溶解在水里，有利于提取。加熱水的同時(shí)，還要加入一定量的消泡劑。方法是：取約占大豆質(zhì)量0.3%～0.5%的植物油放入容器中，加入50℃～60℃的熱水10kg，攪拌后倒入豆?jié){中，即可消除豆?jié){中的泡沫。
    （6）分離 磨漿后，進(jìn)行漿、渣分離。為了充分提取其中的蛋白質(zhì)，一般要進(jìn)行3次分離。第1次分離用80目～100目分離篩，第2次、第3次分離用60目～80目分離篩。每次分離后都要加入50℃左右的熱水沖洗豆渣，使豆?jié){從豆渣中充分溶解出來(lái)，進(jìn)行下一次分離。最終豆渣中的蛋白質(zhì)含量不超過(guò)2.5。
    （7）添加雞蛋 挑選新鮮的雞蛋，去殼、攪勻，按配方比例加入豆?jié){中，混合均勻。
    （8）煮漿 添加雞蛋后要迅速煮沸，使豆?jié){的豆腥味和微苦味消失，增加豆香味，為點(diǎn)漿創(chuàng)造必要的前提條件。將過(guò)濾好的豆?jié){倒入鍋里，蓋好蓋，燒開(kāi)后再煮2min～3min。注意火不要燒得太猛，且要一邊加熱一邊用勺子揚(yáng)漿，防止糊鍋。若采用板式熱交換器，則加熱速度快，產(chǎn)品質(zhì)量好。加熱溫度要求為95℃～98℃，保持2min～4min。豆?jié){經(jīng)過(guò)加熱以后，要冷卻到30℃以下。
    （9）點(diǎn)漿 葡萄糖酸內(nèi)酯在添加前要先加1.5倍的溫水溶解，然后將其迅速加入降溫至30℃的豆?jié){中，并混勻。葡萄糖酸內(nèi)酯要隨用隨配，日常保管應(yīng)注意防潮，否則將會(huì)失效。
    （10）灌裝 采用灌裝機(jī)將混合好的豆?jié){混合物灌入成品袋（盒）中，并進(jìn)行真空封裝。
    （11）加溫 灌裝好的豆?jié){采用水浴或者蒸汽加熱，溫度為90℃～95℃，保持15min～20min。
    （12）冷卻成型 采用冷水冷卻和自然冷卻，隨著溫度的降低，豆?jié){即形成細(xì)嫩、潔白的豆腐。
    雞蛋豆腐質(zhì)地細(xì)膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，兼具雞蛋和大豆的雙重營(yíng)養(yǎng)成分，有望成為人們?nèi)粘Ｉ�活中必不可少的方便食品�?/div>