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木糖醇在無糖餡料中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14

    麻仁餡配方:木糖醇50千克、熟面粉或熟米粉5千克、香豬油35千克、芝麻25千克。
  制餡方法:芝麻烤熟或炒熟,研成細(xì)末,與木糖醇、香豬油、熟粉擦勻即成。
  水晶餡配方:木糖醇50千克、香豬油50千克、青紅絲5千克。
  制餡方法:將香豬油、木糖醇、青紅絲攪拌成餡。
  月餅皮配方:低筋面粉500克、花生油100克、香豬油40克、無糖月餅專用糖漿425克、枧水8克、吉士粉5克、保鮮劑5克。
  制作方法:

        1.將低筋粉與吉士粉過篩,備用。2.專用糖漿與枧水拌勻,再加入花生油與香豬油充分拌勻。
  3.將保鮮劑加入(2)與(1)充分拌勻,靜置30分鐘后,便可進(jìn)行下道工序操作。
  4.將(3)與(1)充分拌勻,靜置30分鐘后,便可進(jìn)行下道工序操作。
  烘焙方法:

        1.烘烤溫度:第一次烘烤溫度上火230℃,下火170℃。第二次烘烤溫度上火250℃,下火160℃。
  2.第一次入爐:待爐溫達(dá)到預(yù)定溫度時,將餅皮噴上適量的清水,然后入爐。待餅皮表面烘至象牙色時,拉餅出爐,趁熱刷上蛋液。
  3.待爐內(nèi)溫度升至預(yù)定溫度時,把已烘烤過第一次的月餅表面再刷一次蛋液,放進(jìn)爐內(nèi),烘烤至色澤符合要求,便可出爐。
  4.時間:70克以上的小餅每一次烘烤時間9~10分鐘,第二次烘烤時間4~5分鐘。
  無糖豆沙餡料配方:赤豆5千克、液體麥芽糖醇5千克、香豬油1.5千克、桂花醬0.5千克。
  制作方法:

        1.將豆洗凈,一次性加足涼開水(每5千克加水12.5~15千克)旺火燒開,中小火燜煮,使豆酥爛。
  2.將赤豆擦去皮過篩取沙。手工取沙是將煮酥的赤豆放在桶底,瀝去清水,放袋壓干即成。機(jī)器取沙是將赤豆放入機(jī)內(nèi),開動后濕豆沉入鉆桶,再經(jīng)過1毫米的孔篩后,入袋壓干即為豆沙。
  3.鍋內(nèi)放入香豬油燒熱,加入木糖醇,再加入豆沙同炒,炒至豆沙中水分基本蒸發(fā)盡,然后加入桂花醬攪拌均勻,即成豆沙餡。
  餅皮配方:高精粉65千克、低精粉65千克、雞蛋40千克、色拉油50千克、木糖醇20千克、蛋糕油2千克、蘇打1千克。
  制作工藝:

        1.原料過篩后,和面,將1/10的雞蛋液與木糖醇、蛋糕油放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌至白糊狀,約3分鐘再把剩下的蛋液倒入機(jī)內(nèi)繼續(xù)拌至均勻,再加入蘇打迅速攪拌至均勻,加入面粉快速拌均。
  2.將和好的面與餡按1∶1的比例包好,生坯重量1.1千克。
  3.將制好的生坯餅放入烤盤內(nèi),用鐵壓模具進(jìn)行整形壓制,力度要均勻,以防壓扁。
  4.爐溫上火要達(dá)到220℃,下火保持在200℃烘烤20分鐘,烘烤后的表面呈深麥黃色,單餅成品凈重100克,烘烤出的餅中心溫度必須達(dá)到90℃,如達(dá)不到會造成餅變質(zhì)。
  5.冷卻后的產(chǎn)品先通過磁性檢測器進(jìn)行鐵制異物檢測,通過檢測器的產(chǎn)品,再通過紫外線消毒,密封包裝。(作者:田強(qiáng) 解法孔)

 
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