本產品是以白色糯玉米粒,經化學方法去皮處理后而成。由于去除了玉米皮,所以吃起來滑潤爽口,香甜宜人。
1.配方舉例
脫皮玉米粒100千克,白砂糖10千克,蜂蜜5千克,檸檬酸0.12千克,羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)0.1千克,單甘酯0.2千克。
2.工藝流程
原料清選→化學去皮→漂洗→浸泡→預煮→洗滌→配料→裝罐→注湯汁→真空密封→殺菌→冷卻→擦罐→保溫檢驗→打檢包裝→成品
3.操作要點
(1)原料清選
選用白色糯玉米品種。除去玉米中的泥沙、小石子及蟲蛀、霉變、雜色、過小粒,得到籽粒色澤潔白,大小均勻一致的玉米粒。
(2)化學去皮
將清選后的玉米粒投進濃度為4%的氫氧化鈉(燒堿)溶液中沸水煮4分鐘,邊煮邊攪拌。撈出瀝干水,余下的堿液可重復使用。
(3)漂洗
將堿液處理后的玉米粒立即投入流動的清水中漂洗,漂洗過程中稍加搓洗或攪拌,除去玉米皮和胚根。漂洗30分鐘后,玉米粒用0.5%的檸檬酸溶液浸泡20分鐘,中和殘留在玉米中的堿。然后用流動水漂洗10分鐘。
(4)浸泡
將玉來粒用濃度為0.15%的磷酸鈉溶液浸泡30小時,水的溫度為40℃,磷酸鈉作為軟化劑可加速玉米粒的軟化。浸泡程度以玉米增重50%為宜,檢查時可剖開玉米粒,如果中心沒有白色粉點,說明浸泡已經達到要求。
(5)預煮
按玉米粒和水1:3的比例,在沸水中預煮10~12分鐘。預煮時在水中加入適量的檸檬酸(調節pH值4.0~4.5),有利于糯玉米籽粒保持潔白的色澤。預煮不但可以使玉米籽粒達到預糊化,同時還可以起到去除原料生腥味、軟化組織的目的。
(6)配料
在湯汁中加入羧甲基纖維素鈉和單甘酯作為增稠劑和乳化劑。先將白砂糖、檸檬酸、蜂蜜在糖化鍋中溶解,用熱水將羧甲基纖維素鈉和單甘酯溶解,倒入糖化鍋內,攪拌均勻,加熱至沸騰,最后定量至100千克。配制好的糖液必須用150目的濾網過濾,這就是灌裝用的湯汁。
(7)裝罐、注湯汁
用7113型馬口鐵涂料罐,每罐凈重425克,其中玉米粒234克,湯汁191克。玉米粒預煮后應立即裝罐,湯汁的溫度應不低于85℃。注意裝罐和注湯汁時不要把物料撒在罐頭口上,以免污染罐頭,影響密封效果。
(8)真空密封
真空度為0.02~0.04兆帕。從密封到殺菌的時間不應超過1小時。
(9)殺菌、冷卻
殺菌公式為10'~65'~20'/121℃,即升溫時間為10分鐘,121℃恒溫65分鐘,20分鐘反壓冷卻至38~40℃。
(10)擦罐、保溫檢驗、包裝、入庫
擦干罐頭表面的水分,立即送入37℃的保溫庫,保溫時間為5晝夜。然后進行打檢,剔除不合格的產品,即可包裝入庫。
4.質量標準
(1)感官指標
玉米籽粒完整無破碎,大小均勻,表面光滑潔白,組織呈牛透明狀,形似珍珠懸浮在湯汁之中,呈均勻狀態分布。口感松軟細膩,富有質感,清甜爽口,具有糯玉米特有的純正風味。
(2)理化指標
凈重425克,允許公差為±3%,但每批產品平均凈量不低于標準重量。玉米籽粒含量≥55%,開罐糖度(以折光計)≥8%。錫 (以Sn計)≤150毫克/千克,銅(以Cu計)≤5.0毫克/千克,砷(以As計)≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計)≤1.0毫克/千克。
(3)衛生指標
微生物符合商業無菌要求。
1.配方舉例
脫皮玉米粒100千克,白砂糖10千克,蜂蜜5千克,檸檬酸0.12千克,羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)0.1千克,單甘酯0.2千克。
2.工藝流程
原料清選→化學去皮→漂洗→浸泡→預煮→洗滌→配料→裝罐→注湯汁→真空密封→殺菌→冷卻→擦罐→保溫檢驗→打檢包裝→成品
3.操作要點
(1)原料清選
選用白色糯玉米品種。除去玉米中的泥沙、小石子及蟲蛀、霉變、雜色、過小粒,得到籽粒色澤潔白,大小均勻一致的玉米粒。
(2)化學去皮
將清選后的玉米粒投進濃度為4%的氫氧化鈉(燒堿)溶液中沸水煮4分鐘,邊煮邊攪拌。撈出瀝干水,余下的堿液可重復使用。
(3)漂洗
將堿液處理后的玉米粒立即投入流動的清水中漂洗,漂洗過程中稍加搓洗或攪拌,除去玉米皮和胚根。漂洗30分鐘后,玉米粒用0.5%的檸檬酸溶液浸泡20分鐘,中和殘留在玉米中的堿。然后用流動水漂洗10分鐘。
(4)浸泡
將玉來粒用濃度為0.15%的磷酸鈉溶液浸泡30小時,水的溫度為40℃,磷酸鈉作為軟化劑可加速玉米粒的軟化。浸泡程度以玉米增重50%為宜,檢查時可剖開玉米粒,如果中心沒有白色粉點,說明浸泡已經達到要求。
(5)預煮
按玉米粒和水1:3的比例,在沸水中預煮10~12分鐘。預煮時在水中加入適量的檸檬酸(調節pH值4.0~4.5),有利于糯玉米籽粒保持潔白的色澤。預煮不但可以使玉米籽粒達到預糊化,同時還可以起到去除原料生腥味、軟化組織的目的。
(6)配料
在湯汁中加入羧甲基纖維素鈉和單甘酯作為增稠劑和乳化劑。先將白砂糖、檸檬酸、蜂蜜在糖化鍋中溶解,用熱水將羧甲基纖維素鈉和單甘酯溶解,倒入糖化鍋內,攪拌均勻,加熱至沸騰,最后定量至100千克。配制好的糖液必須用150目的濾網過濾,這就是灌裝用的湯汁。
(7)裝罐、注湯汁
用7113型馬口鐵涂料罐,每罐凈重425克,其中玉米粒234克,湯汁191克。玉米粒預煮后應立即裝罐,湯汁的溫度應不低于85℃。注意裝罐和注湯汁時不要把物料撒在罐頭口上,以免污染罐頭,影響密封效果。
(8)真空密封
真空度為0.02~0.04兆帕。從密封到殺菌的時間不應超過1小時。
(9)殺菌、冷卻
殺菌公式為10'~65'~20'/121℃,即升溫時間為10分鐘,121℃恒溫65分鐘,20分鐘反壓冷卻至38~40℃。
(10)擦罐、保溫檢驗、包裝、入庫
擦干罐頭表面的水分,立即送入37℃的保溫庫,保溫時間為5晝夜。然后進行打檢,剔除不合格的產品,即可包裝入庫。
4.質量標準
(1)感官指標
玉米籽粒完整無破碎,大小均勻,表面光滑潔白,組織呈牛透明狀,形似珍珠懸浮在湯汁之中,呈均勻狀態分布。口感松軟細膩,富有質感,清甜爽口,具有糯玉米特有的純正風味。
(2)理化指標
凈重425克,允許公差為±3%,但每批產品平均凈量不低于標準重量。玉米籽粒含量≥55%,開罐糖度(以折光計)≥8%。錫 (以Sn計)≤150毫克/千克,銅(以Cu計)≤5.0毫克/千克,砷(以As計)≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計)≤1.0毫克/千克。
(3)衛生指標
微生物符合商業無菌要求。