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今天展示13種低糖餅干的研制方法，供烘焙研發(fā)人員試驗參考。
1、一種低糖餅干的研制
（一）配方
以低筋小麥粉為基準，綿白糖用量為5.0%，乳化劑用量為0.5%，油脂用量為20.0%，疏松劑用量為0.3%，雞蛋4.0%，食鹽1.0%。
（二）工藝流程
原料預處理→面團的調(diào)制→輥軋→成形→擺盤→烘烤→噴油→冷卻→整理→包裝→成品。
（三）操作要點
1、原料選擇
選取符合要求的原料。
2、面團的調(diào)制
面粉與其他干粉狀輔料預混勻，再加入雞蛋、植物油及適量水，充分混合，形成具有韌性和可塑性的面團。
3、輥軋
將調(diào)制好的面團輥壓成薄厚均勻的面片，保證產(chǎn)品形態(tài)完整。
4、成型
經(jīng)輥軋工序軋成的面片，可制成各種形狀的餅干坯。
5、擺盤
將餅干坯擺入盤中，為保證產(chǎn)品的焙烤均勻度，間距要適當。
6、焙烤
上火溫度170 ℃，下火250 ℃；5~6 min后，上火升至220 ℃，下火降至250 ℃以下。
2、一種低糖低油餅干的研制
（一）配方
杏仁粉75 g，糖粉100 g，蛋清55 g，細砂糖25 g
（二）制作方法
將過篩后的75 g 杏仁粉和100 g糖粉混合并研磨2 min，研磨處理后的混合物再次過篩備用。
用攪拌器攪拌打發(fā)55 g 蛋清至發(fā)泡狀態(tài)，再加入25g 細砂糖繼續(xù)打發(fā)10 min，直至干性發(fā)泡，以提起打蛋器時，蛋清蛋白能拉出直立的尖角作為標準。
將過篩后的杏仁粉和糖粉混合物與打發(fā)好的蛋清混合均勻，直至蛋白糊濃稠度達到標準程度，以提起刮刀后，蛋白糊呈現(xiàn)帶狀向下飄落狀態(tài)為標準。
將混合均勻的蛋白糊放入裱花袋中待用，選擇直徑2 cm 圓孔型裱花嘴；將面糊擠出放在馬卡龍專用硅膠板模具上，使其形成直徑約2.5 cm 的圓形蛋白糊，并于室溫下自然風干180 min，直至用手觸摸時感覺不黏手，其蛋白糊表皮形成硬殼后放入烤箱烘焙。
將烤箱預熱至120 ℃后，保持120 ℃烘烤20 min。
3、一種低糖葛根餅干的研制
（一）配方
小麥粉100g、起酥油38g、葛根全粉2、0g、麥芽糖醇10～12、g或紐甜4ｍg、泡打粉0.8g、雞蛋12、g、食鹽0.7g、水7ｍｌ。
（二）工藝流程
（三）操作要點
1、原輔料預處理：將泡打粉、冰水、雞蛋、甜味劑添加到油脂中，攪拌均勻，并使混和液充分乳化形成乳濁液。
2、面團的調(diào)制：小麥粉與葛根全粉混合均勻后，將調(diào)好的乳濁液倒入，控制溫度20～26℃，即采用冷粉工藝調(diào)粉，調(diào)制時間約10 min；調(diào)制好后，放入冰箱靜置5～10 min，當拉斷的面團沒有縮短的彈性現(xiàn)象，即面團成沙，但可以捏合成團，可以判斷其調(diào)制已達到終點。
3、成型：采用手工搟壓、切塊成型，餅胚厚度以2～3ｍｍ為宜。
4、烘烤：采用180℃，10 min烘焙。
5、冷卻：餅干烘烤完畢后，采用自然冷卻法，冷卻至30～35℃。
6、整理、包裝：撿出破碎、不規(guī)則餅干，封入包裝袋。
4、一種低糖綠茶全麥餅干的研制
（一）配方
全麥粉25 g，低聚果糖1 g，植物油4 g，淀粉4 g，木糖醇5 g，綠茶粉4 g。
（二）工藝流程
稱量→面團調(diào)制→靜置→模具成型→烘烤→冷卻→包裝。
（三）操作方法
1、稱量：將所需原材料按照配方及設(shè)計要求在電子天平上準確稱取后放入燒杯中。取完后迅速密封各個包裝袋口以免受潮。
2、面團調(diào)制：把稱取好制作餅干的原料均勻攪拌的用于形成面團。
3、靜置：將和好的面團用保鮮膜包好然后靜置一段時間，30 min 左右。
4、模具成型：將靜置過的面團用餅干模型做成厚薄均勻，形態(tài)平整的餅干胚。
5、烘烤：將烤箱預熱到170 ℃，把不同形狀的餅干面片放入，做好標記。烘烤20 min。
6、冷卻：烤好后將餅干取出放在室內(nèi)冷卻。
7、包裝：將冷卻過后的餅干用包裝機包裝以便整理收藏。
5、一種低糖型板栗餅干的研制
（一）配方
低筋面粉100 g，板栗粉40 g，木糖醇25 g，黃油45g，雞蛋1 枚，泡打粉0.5 g。
（二）工藝流程
（三）操作要點
1） 材料準備。準備好板栗粉、低筋面粉、雞蛋、黃油、小蘇打、木糖醇等材料。
2、 攪拌。先將黃油在室溫下軟化，加入木糖醇、板栗粉、低筋面粉、小蘇打，攪拌20～30 min，攪拌均勻后加入到雞蛋液和黃油的混合液中，再次攪拌均勻。
3） 入模成型。將攪拌均勻的混合物用數(shù)字型模具進行擠壓，成型后脫模。
4） 焙烤。將成型的餅干坯放入烤箱，在面火170°C、底火160 °C 下進行焙烤14min。
5） 冷卻。將烤好的餅干拿出烤箱，放在通風處晾干，0.5 h 后進行挑選，將質(zhì)量較好、外形完整的放入保鮮袋密封，待用。
6、一種低糖型苦蕎餅干的研制
（一）配方
（以面粉和苦蕎總量100 g 為例）：小麥粉65 g，苦蕎35 g，油脂40 g，山楂15 g，木糖醇25 g，食鹽1 g，碳酸氫鈉1.2 g，奶粉10 g，雞蛋8 g。
（二）工藝流程
（三）操作要點
1、輔料的預處理
鮮雞蛋洗凈后打入小碗，攪拌均勻，注意防止蛋殼碎片掉入蛋液中，將稱量好的小蘇打、食鹽、油脂、奶粉、山楂粉等輔料混合，攪拌均勻，并使混和液充分乳化形成乳濁液。
2、面團的調(diào)制
為達到起酥目的，調(diào)制面團時關(guān)鍵在于投料的順序。在制備好的輔料中加入事先混勻的面粉與苦蕎粉，快速攪拌，面團成型時溫度一般以25℃~30℃為宜。
3、面團靜置
混粉完畢后，面團靜置5 min，起到降溫作用，減少黏性，但要防止面團靜置時間過長導致面團發(fā)硬而無法成型。
4、成型
用搟面棒在融合好的面團上進行來回的搟面，注意要用力均勻，厚度一致，使面餅厚度為1 cm 左右。用餅干模具使其成型，要求成型規(guī)則，花紋清晰，表面光滑，無裂紋。
5、烘烤
面火溫度控制為150 ℃，底火溫度控制為120 ℃，時間為20 min~22 min，然后將面火溫度調(diào)整到160 ℃，底火溫度為130 ℃，烘烤時間為2 min，烘烤后的餅干顏色為褐黃色。
6、冷卻
餅干烘烤完畢后，采用自然冷卻法，使水分充分散發(fā)。
7、一種低糖型馬鈴薯餅干的研制
（一）配方
小麥粉100 g, 馬鈴薯40 g, 苦蕎5 g, 奶粉5 g, 糖粉5 g, 無鹽奶油50 g, 牛奶25 ml, 全蛋液25 g, 泡打粉2.5 g, 鹽0.4 g, 單甘脂0.9 g, 香草粉0.5 g。
（二）工藝流程
原輔料預處理→稱量→無鹽奶油→水浴軟化→分次加蛋液→攪勻→加入牛奶、奶粉、糖粉、鹽、泡打粉、乳化劑、香草粉→攪勻→加入過篩低筋小麥粉、馬鈴薯、苦蕎粉→拌和均勻→搟壓→成型→烘烤→出爐→冷卻、包裝→成品
（三）操作要點
1、原輔料預處理。馬鈴薯雪花片狀全粉粉碎、過80目篩；小麥面粉、苦蕎粉過80目篩，備用。
2、稱量。按配方準確稱量各種原輔料。
3、輔料預混。將蛋液分次加入軟化打發(fā)好的無鹽奶油中攪拌均勻后；將5 g糖粉，5 g奶粉，2.5 g泡打粉，0.4 g鹽，0.9 g單甘脂，0.5 g香草粉、小麥粉、馬鈴薯粉、苦蕎粉等干料混合。
4、面團調(diào)制。將混合干料加入到奶油和蛋液的混合液中，用刮板不斷攪拌，直至混合均勻，再加入小麥面粉、馬鈴薯粉、苦蕎粉，充分拌合均勻，調(diào)制面團。
5、搟壓、成型。將面團壓片，利用模具進行造型。
6、烘烤。將已成型的餅干放入面火175 ℃左右，底火130 ℃烤箱中烤制12~15 min，烤至表面微微金黃色即可。
7、冷卻、包裝。將烤好的餅干放置在晾架上冷卻，采用PVC塑料片材熱成型盒內(nèi)裝，用PE/PET/AL//PE復合袋外包裝。
8、一種低糖紫薯酥性餅干的研制
（一）配方
低筋面粉100 g、豬油35 g、紫薯全粉20 g、甘草酸三鉀0.15 g、泡打粉1 g、全雞蛋10 g、食鹽0.5 g、水5~9 ml。
（二）工藝流程
豬油+蛋液+甘草酸三鉀（或白砂糖）+水混勻→加入泡打粉混勻→已混合好面粉和紫薯全粉的混合粉體（或面粉）→面團調(diào)制（25~30 ℃）→靜置（15 min）→成型→烘烤（下火180 ℃~200 ℃，上火160 ℃~180 ℃，10~12 min）→冷卻→成品。
9、一種茉莉風味低糖餅干的研制
（一）配方
以低筋面粉用量為100% 計，赤蘚糖醇40%，植物油30%，清水8%，雞蛋液20%，茉莉花粉4.5%、小蘇打0.5%、食鹽1%。
（二）制作流程
（三）操作步驟
1、稱量。用天平精確稱取各種原輔料，分開放置備用。
2、待用液。將赤蘚糖醇倒入常溫清水中攪拌至完全溶解，常溫放置待用。
3、粉料預混。將茉莉花粉、低筋面粉過0.08 mm 篩后混合，再加入小蘇打、食鹽混合均勻。
4、面團調(diào)制。將待用液、植物油、雞蛋液、預混粉料一起倒入攪拌機中，以二檔的速度攪拌和面10 min 成表面光滑，柔軟的白色面團。注意觀察面團攪拌的程度，以免面團筋度過大，從而破壞餅干在烘烤過程中的膨脹度。
5、面團靜置。將調(diào)制好的面團用保鮮膜包好在室溫下靜置15 min。
6、餅干成型。將靜置后的面團折疊4 次，用壓面機輥壓6 次成均勻、平整、光滑的薄長片，切成5 cm長﹑ 3 cm 寬的長方條，再切成0.5 cm 的厚片，整齊地排入烤盤中。
7、餅干烘焙。烤箱預熱，設(shè)置面火185 ℃、底火160 ℃，烘烤時間為15 min。
8、成品冷卻。將烤好的餅干在室溫中緩慢冷卻即可成型。
10、一種奇亞籽膳食纖維低糖酥性餅干的研制
（一）配方
全麥粉和低筋小麥粉質(zhì)量比30∶70、玉米油15 g、木糖醇25 g 以及奇亞籽6 g。
（二）工藝流程
面團調(diào)制→面團成型→輥印成型→烘焙→冷卻→成品
（三）操作方法
1、面團調(diào)制：將玉米油、木糖醇、奇亞籽、碳酸氫鈉和食用鹽按比例混合成漿狀，加入低筋小麥粉和全麥粉以及適量水攪拌至完全溶解，和面2 min。
2、輥印成型：使用DMT-008 電動家用面條機將面團輥壓成型，面餅厚度為3 mm,用圓形模具壓制成型。
3、烘焙條件：將成型的餅干放入YXD-Z202 烤箱中，上火160 ℃ ,下火160 ℃ ,烘烤24 min（12 min 烤盤調(diào)整方向，保證均勻烤制），冷卻至室溫25 ℃ 。
11、一種陜北風味香菇小米低糖餅干的研制
（一）配方
以低筋面粉100 g 為基準，香菇粉8 g、小米粉10 g、黃油30 g、木糖醇20 g、全蛋液10 g、泡打粉1 g、鹽0.5 g、水10 ml。
（二）原料預處理
挑選優(yōu)質(zhì)鮮香菇，去掉香菇柄，留下香菇蓋，用清水洗凈瀝干后撕碎，通風晾曬；脫水率達75%以上后，在105℃的電熱風干燥箱中干燥；3 h~4 h后取出，粉碎后過60 目篩獲得香菇粉，保存?zhèn)溆茫粌?yōu)質(zhì)陜北米脂小米粉碎后過60 目篩，保存?zhèn)溆谩?/div>
（三）工藝流程
黃油、全蛋液、木糖醇、鹽、加水混勻→加入泡打粉1 g 混勻→加入香菇粉、小米粉和低筋面粉100 g 的混合粉體→面團調(diào)制（20℃~30℃） →靜置15 min→壓面成型→烘烤（上火溫度160℃，下火溫度150℃，烘烤16 min） →冷卻→成品。
12、一種紅薯葉低糖餅干的研制
（一）配方
以100 g 低筋面粉為基準，食用油添加量15 g、白砂糖添加量3 g、木糖醇添加量20 g、黃油添加量20 g、紅薯葉粉2 g。
（二）工藝流程
（三）操作要點
1、紅薯葉粉制備：選擇品種優(yōu)良、適度成熟、葉尖鮮的紅薯葉，洗去附著于紅薯葉的雜質(zhì)，瀝干，放入烘箱進行烘干（干燥溫度60 ℃），粉碎，制備紅薯葉粉。
2、調(diào)制面團：將低筋面粉和紅薯葉粉分別過篩（80 目），以100 g 低筋面粉為基料，按照配方依次加入。黃油提前加熱融化，將食用油、白砂糖、木糖醇、鹽、純凈水攪拌均勻，蛋液分次加入，攪打至乳膏狀，加入混合均勻的面粉、紅薯葉粉、泡打粉（添加量1 g），攪拌3 ~ 5 min。攪拌均勻的面團看起來酥松、抓起來能捏成團、滲出油為止。
3、輥軋成形：將攪好的面團放置3 ~ 5 min 后，置于面板上，用面軋筒將面團碾壓至厚度2 ~ 3 mm，用餅干模子壓制餅干坯。
4、烘烤：將烤盤放入指定位置。生坯擺放不可太密，間距應均勻。烤箱預熱，上火160 ℃，下火180 ℃，烘烤10 ~ 15 min，至餅干表面呈微黃色出爐。
5、 冷卻：烤盤出爐后應迅速用刮刀將餅干鏟下，并置于冷卻架上冷卻。
13、一種低糖菊芋餅干的研制
（一）配方
以每100 g 低筋小麥粉為基準，菊芋粉添加量12%、黃油玉米油（ 1：1）含量30%、木糖醇添加量20%、低脂牛奶含量25 ml、小蘇打添加量2%。
（二）原材料處理
菊芋原料預處理將菊芋洗凈后切成絲狀，置入55℃熱風干燥箱中干燥8 h，粉碎后過60 目篩獲得菊芋粉，保存?zhèn)溆谩?/div>
（三）工藝流程
配料（ 菊芋粉、低筋小麥粉、黃油、木糖醇、低脂牛奶、全脂奶粉、小蘇打） →面團調(diào)制→壓面成型→烘烤（ 上火溫度160℃，下火溫度130℃，烘烤18 min） →冷卻→包裝成品。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心，未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載。
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編輯：fmt1592210117
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