一：基本原料介紹

    1、脆漿粉的配制：將食品裹上用脆漿粉，加清水調(diào)成脆漿糊，可使炸熟后的食品外酥里嫩。專業(yè)食品調(diào)料店有售，也可自己配制，配制方法有二種。

    （1）低筋面粉500克、生粉100克、鹽5克、澄面60克、泡打粉18克，充分混合即成

    （2）檸檬酸3克、碳酸氫鈉7克、磷酸二鈣3克。先將以上三種原料分別與10克面粉預(yù)混，然后再加面粉至100克混合4-6分鐘即可。

    2、生粉：是指馬鈴薯淀粉，在油炸雞肉時(shí)拍少許生粉于表面，可使外觀顯的有光澤，光看就能引起食欲。

     3、吉士粉：一種混合型調(diào)味助料，呈淡黃色粉狀，將吉士粉10%的比例加入脆漿粉中起到如下三大優(yōu)點(diǎn)：

    （1）色澤鮮亮

    （2）能產(chǎn)生濃郁的奶香味

    （3）更加松脆不軟癟。

    4、面包糠：是使用小麥制成的，使用面包糠來(lái)油炸食物，口感較酥脆，外觀也會(huì)呈現(xiàn)漂亮的金黃色，且能較長(zhǎng)時(shí)間保存食物的酥脆度。

二：幾種常用脆漿糊的配制

    1、脆漿粉100克、蛋1個(gè)、水適量。

    2、脆漿粉100克、蛋1/4個(gè)、色拉油10克、水適量。

    3、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2個(gè)、砂糖1.5克、鹽5克。

    4、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2個(gè)、水適量。

三：幾種常用的掛漿方法

    1、將腌制后的肉拍上薄薄的一層生粉直接油炸。

    2、拍上生粉后，裹上脆漿糊炸制。3

    3、裹上脆漿糊后再均勻沾上上層面包糠。

四：實(shí)例介紹

    1、日本風(fēng)味咖啡炸雞

    主料：雞胸肉500克

    腌料：洋蔥片、蔥段、姜片各50克，咖喱粉20克，雞粉5克，酒20克，鹽15克，糖5克。

    制法：將雞胸肉切好，以所有腌料腌約20分鐘入味，加脆漿糊拌勻，沾上面包糠，然后油炸，刷上咖喱醬汁，撒上調(diào)料即可。

    2、味噌炸雞

    主料：雞胸肉500克、鮮味噌50克、胡椒粉3克、雞粉5克、糖10-15克。食用時(shí)刷上味噌醬料。

    制法：同上。

    3、肯德基風(fēng)味-奶油雞米花

    主料：雞胸肉500克

    腌料：玉桂粉5克、姜末、蔥末各50克、麻油5克、胡椒粉3克、酒少許、鹽5克。

    制法：同上。

    4、香草炸雞

    主料：雞胸肉500克

    腌料：香草條一條、姜末、蔥末各50克、鹽5克。

    制法：同上。食用時(shí)刷上香草醬汁。

    5、鹽酥炸雞

    主料：雞胸肉500克

    腌料：洋蔥片、蔥片、姜片各50克、生抽10克、酒10克、雞粉5克、胡椒粉3克。

    制法：同上。食用時(shí)撒上胡椒粉、辣椒粉。

    6、酥炸南乳雞

    主料：雞胸肉500克

     腌料：雞蛋1個(gè)、南乳1/4塊、糖、雞粉、麻油各5克，另備沙拉油10克。

    制法：按上述方加入脆漿拌勻后，再加入沙拉油拌勻即可油炸。

    7、美式炸雞腿

    主料：大雞腿2只

    腌料：洋蔥片50克、姜片2片、生抽10克、米酒20克、糖3克、黑胡椒粉3克、鹽5克。

    制法：將大雞腿洗凈切成2塊，以所有腌料約30分鐘，然后拍上薄薄的一層低筋面粉，再裹上脆漿糊，下鍋炸5分鐘左右至黃金色即可。

    8、香辣脆皮炸雞腿

    主料：大雞腿2只、

    腌料：洋蔥片、姜片、蔥末各50克，花椒粉10克、黑胡椒粉、鹽、雞粉各3-5克，麻油10克、小辣椒4個(gè)。

    制法：將雞腿洗凈，劃二刀（力量不能太大，不可把雞皮切破），以所有腌料腌約30分鐘，拍上少許低筋面粉，將小辣椒切成丁與脆漿糊一起裹在雞腿上，下油鍋炸5分鐘左右至金黃色即可。

    9、琵琶雞腿

    主料：大雞腿2只。

    腌料：蔥段、姜片各50克、生抽10克、糖3-5克、酒10克、雞粉5克、黑胡椒粉、五香粉各3克。

    制法：同上（不用辣椒丁）。

    10、奶香脆皮雞腿

    主料：大雞腿2只。

    腌料：蔥、姜各50克，糖3克、酒5-10克、雞粉5克、鹽5克、奶粉10克。

    制法：同上。

    11、轟炸雞排

    主料：雞胸排一副。

    腌料：姜片、蔥末各50克，生抽、酒各10克、鹽5克。

    制法：將雞胸排洗凈，以所有腌料腌約20分鐘，拍上少許低筋面粉，裹上脆漿糊，再沾上一層面包糠，炸約4分鐘即可。

    12、密酥雞排

    主料：雞胸排一副。

    腌料：蔥、姜片各50克，生抽、酒各10克、糖、糊椒粉、雞粉各5克。

    制法：同上，刷上密酥醬料即可。

    13、麻辣雞翅

    主料：雞翅8只，生粉適量。

    腌料：洋蔥末100克、蔥段、姜片各50克，生抽20克、米酒40克、花椒粉10克、黑胡椒粉10克、辣椒醬10克、雞粉50克、麻油10克、糖5克。

     制法：同上。

    14、香炸雞肉串

    主料：雞胸肉500克、青椒、紅椒、洋蔥各適量。

    腌料：姜末、蔥末各50克，生抽、酒各10克，生粉50-100克，黑胡椒粉、雞粉各5克。

    制法：（1）將雞肉、青、紅椒和洋蔥洗凈，各切成長(zhǎng)寬約2CM的小塊備用。（2）將雞肉以所有腌料約20分鐘。（3）以竹簽按洋蔥、紅椒、青椒雞肉的順序穿成串，放油中炸3分鐘左右即成。

    15、香檸炸雞

    主料：雞胸肉500克。

    制法：裹上吉士脆漿粉，沾上面包糠，入油鍋炸至金黃色撈出，刷上檸檬醬汁。

    16、爆炸雞肉丸

    主料：雞胸肉400克，馬蹄、洋蔥、生粉各50克，胡椒粉、鹽、糖各3克，雞粉5克。

     制法：將雞肉切成末，馬蹄、洋蔥切小丁，加上其它配料攪拌均勻呈黏稠狀時(shí)，以手捏成丸，下入油鍋炸約3分鐘。

    17、奶油雞米花

    主料：雞胸肉500克 、牛油10克。

    腌料：玉桂粉5克、姜末、蔥末各50克、麻油10克、胡椒粉、酒、鹽各50克。

    制法：雞肉先切成條狀，再切小丁，以所有腌料腌20分鐘入味，將牛油深化放置室溫調(diào)入脆漿糊中，裹上雞丁，入油鍋炸2分鐘即可。

    18、香酥雞肉條

    主料：雞胸肉500克。

    腌料：玉桂粉3克、蔥、姜末各50克，麻油10克，酒、胡椒粉、鹽各5克。

    制法：同上。

    19、豉油皇炸雞翅

    主料：雞翅。

    腌料：超市售鹵（煮）雞料一包，姜、蔥各50克，雞粉20克、水1000克、生抽200克、冰糖20克。

    做法：將所有原料以小火稍微煮開(kāi)后再煮10分鐘，然后放入雞翅鹵約15分鐘至入味，撈出放涼后裹糊、油炸。

    20、香炸雞肝、雞肉串

    主料：雞肝350克、雞蛋1只、芝麻75克。

    腌料：黃酒20克、蔥、姜末各10克，麻油5克、鹽3克、味精4克、胡椒粉2克、生粉25克。

    制法：（1）將雞肝批去筋膜，切成1.5CM厚的塊，以所有原料腌20分鐘（2）將雞蛋、生粉調(diào)成蛋糊。雞肝或雞肉穿成串拌上蛋糊，再上上芝麻，放入油鍋中炸成金黃色即可。

    21、香麻炸雞

    主料：雞胸肉500克、雞蛋90克、芝麻。

    腌料：吉士粉10克、小蘇打3.5克、美美椒1.5克、雞精4克，姜、蔥片各25克，鹽適量、味精2.5克、生抽5克、生粉100克、糯米、酒各25克。

    制法：雞肉切好后以所有腌料腌30分鐘，去掉姜、蔥、加蛋、吉士粉、生粉拌勻入油鍋炸至金黃色，撒上芝麻即可。

    22、蘑菇一口酥

    主料：新鮮去蒂小蘑菇20只、雞蛋2只、面粉150克、發(fā)酵粉（泡打粉）3克。

    腌料：麻油、鹽各2克。

    制法：把蘑菇根部用刀切兩個(gè)口中，放鹽和麻油拌漬一下。把雞蛋、面粉加適量水，拌和成厚糊狀，加兩克熟油及發(fā)酵粉拌勻成酥炸糊。把蘑菇拌酥炸糊，入油鍋中炸至定型撈出。出售時(shí)復(fù)炸至酥脆，涮醬汁即可。

    23、酒香肉串

    主料：豬、牛、羊肉500克。

    腌料：混合香料水適量。

    制法：將肉放入香料水中腌泡30分鐘，撈出淋干水份串成串，蘸上脆漿糊，滾上面包糠和芝麻，入油鍋炸至金黃色。

    混合香料水配制：

    豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各1克，丁香、高良姜、干姜各2.5克，小茴香2克，陳皮、枸杞、白芷各1.5克，孜然225克、辣椒粉250克、食鹽250克、啤酒500克、味精40克，將香料用清水熬1小時(shí)，淋出料渣，后入食鹽和啤酒。以上料水可淹泡主料10斤。

    24、酥炸薯?xiàng)l

    將紅薯或土豆切成小條，用水煮至八成熟，撈起曬干備用，放入油中炸3-5分鐘即成。炸出薯?xiàng)l成金黃色，比用薯粉成本低，效果好。

    25、上海爆炸里脊

    主料：豬里脊肉500克。

    腌料：生粉65克、面粉125克、白糖5克、鹽10克、生抽150克、雞蛋50克、蔥末10克、姜末5克、味精、五香粉各2克、水適量。

    制法：將豬里脊切片，以所有腌料腌30分鐘穿串，入油鍋炸2分鐘左右，表面呈深黃色，撈出撒上孜然粉、辣椒粉。

    26、香辣豬肉條

    主料：豬肉、牛肉。

    腌料：食鹽36克、白糖17克、孜然粉5.5克、八角3.2克、白術(shù)2.2克、小茴香1.7克、草果3.5克、砂仁1.8克、肉蔻2.2克、干姜2.2克、丁香3.6克、香葉1.2克、甘草1.8克。將以上香料混合粉成細(xì)末備用。

    制法：將1000克切好的肉與15克腌料拌勻腌制1小時(shí)，然后裹上脆漿糊炸成金黃色。

     27、脆皮雞肉棒

     配方：（1）雞脯肉2公斤（2）蔥末100克（3）花椒粉30克（4）大料粉15克（5）鹽35克（6）味精15克（7）黃酒50克（8）姜汁50克（9）面包糠250克（10）雞油200克（11）花生油1000克（實(shí)耗100克）

     制作方法：

    （1）將雞肉上的筋膜除凈，用力拍幾下，用黃酒、鹽、味精、大料粉、花椒粉、蔥末、姜汁、雞腌腌制3-5小時(shí)后，再切成4分厚、10分長(zhǎng)、4分寬的肉條。

    （2）把腌好的雞條滾上面包糠，鍋上火為，注花生油，燒至五成熱時(shí)下鍋，兩面炸，稍停待油溫上來(lái)后，再炸一次，直至炸成金黃色即可。
特點(diǎn)：外觀金黃、肉里松軟香酥、口感醇正。

    28、酥炸水果

    主料：蘋(píng)果400克或香蕉等水果。

    脆漿料：吉干粉4克、面粉150克、泡打粉2克、生粉20克、植物油25克、水50克，攪勻成酥炸糊。

    制法：將水果削皮去核切片或塊（香蕉不用切）穿串、蘸上脆漿糊和面包糠，炸至金黃色即可。