一、琥珀核桃仁

    1、工藝流程

    進(jìn)料→破殼→揀仁→分選→水煮→瀝干→糖煮→油炸→拌糖→攪拌→冷卻→包裝→封口→貼標(biāo)→檢質(zhì)→裝箱→入庫(kù)

    2、操作要點(diǎn)

    （1）選料：經(jīng)篩選除去碎仁、碎皮、蟲(chóng)食、霉?fàn)�、哈喇等不合格的桃仁，并剔除雜質(zhì)，使桃仁塊形基本均勻一致。

    （2）水煮：選完好的桃仁用沸水煮2～4分鐘，立即用清涼水冷卻、漂洗。

    （3）甩水：桃仁裝入布袋，用甩水機(jī)甩水1～2分鐘，使桃仁含水量控制在10%左右。

    （4）套糖：將甩水后的桃仁放人濃度為75%的糖液中，糖煮5～10分鐘，撈起濾去部分糖液后放人往復(fù)式冷卻機(jī)中冷卻至20～30℃。

    （5）油炸：將配糖后的桃仁放人150～160℃的油中炸2～4分鐘，至桃仁炸透而不焦糊，呈淺棕色即可。然后盡快冷卻至50℃以下。

    （6）甩油：將油炸后的桃仁放人離心機(jī)趁熱甩油，而后冷卻。

    （7）分選包裝：剔除焦糊、色澤過(guò)深或過(guò)淺、發(fā)粘、碎粒等不合格的桃仁，按照色澤、大小分別包裝。

    （8）排氣密封：空罐用沸水消毒后烘干，再用75%的酒精消毒，經(jīng)處理后的空罐裝入琥珀核桃仁，然后在400毫米汞柱以上，使用真空封罐機(jī)進(jìn)行排氣、密封。

    （9）糖液配制：砂糖50千克，液體葡萄糖5千克，蜂蜜1.5千克，檸檬酸30克，水16千克，置于夾層鍋中溶解后煮沸，使糖濃度達(dá)到75%。

    （10）檢查：根據(jù)罐頭產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，逐一對(duì)照檢查，凈重公差為±3%，平均重量不低于凈重，剔除不合格產(chǎn)品，隔離保管。

    （11）包裝、入庫(kù)。

    （12）貯藏與保管：要求庫(kù)內(nèi)清潔、干燥，通風(fēng)良好，光線明亮，地面平整，室溫保持在15℃以下，濕度保持在70%～75%。

    （13）如要生產(chǎn)脫衣（即脫去內(nèi)種皮）的琥珀桃，則要通過(guò)脫衣工序，即用5%Na2CO3煮沸2～3分鐘，再用清水沖洗干凈即可。

    二、速溶核桃粉

    1、工藝流程

    核桃仁挑選→去皮→2次磨漿、分離→乳狀液→均質(zhì)→殺菌→濃縮→噴粉→包裝→成品

    白砂糖→化糖→過(guò)濾

    2、操作要點(diǎn)

    （1）核桃仁的挑選、去皮、加水磨漿和均質(zhì)同核桃乳加工要求。加水量10倍。

    （2）加糖量：每100克原液加糖2.5克，飴糖濃度65%。

    （3）濃縮：真空度15～17kpa，濃縮至原體積的1/4左右，固形物含量達(dá)45%左右。

    （4）噴粉：采用離心噴粉，轉(zhuǎn)速5000～20000轉(zhuǎn)/分鐘。乳液溫度45～55℃。進(jìn)風(fēng)溫度200℃，排風(fēng)溫度90℃左右。

    （5）包裝：塑料袋抽空或充氮包裝。

    3.質(zhì)量要求

    （1）感官要求：乳白或略帶淡黃色，有核桃香味，無(wú)雜質(zhì)、焦塊、凝結(jié)塊等。

    （2）理化指標(biāo)：水分小于3%，庶糖小于20%， Pb小于1毫克/千克。

    （3）微生物指標(biāo)：致病菌不得鑒出；大腸菌群少于40個(gè)/100克，雜菌少于20000個(gè)/克。

    三、銀香核桃仁

    1、工藝流程

    原料選擇→去種皮→烘干→上糖衣→油炸→甩油→鼓風(fēng)冷卻→裝罐密封

    2、加工方法

    核桃仁用5%～8%的NaoH溶液浸泡（溫度93℃） 30～90秒鐘，浸泡時(shí)用軟質(zhì)毛刷輕輕攪拌以去除內(nèi)種皮，然后迅速用亞硫酸中和剩余堿液。控制溫度在65～70℃條件下，鼓風(fēng)烘烤3～4小時(shí)，至干透為止。

    熬糖液呈微紅（能掛糖）時(shí)，馬上放人上述烘烤干的核桃仁，迅速攪拌，撈出放人平盤或漏筐之中瀝干糖液。用植物油油炸（150～160℃） 2～4分鐘（炸透為準(zhǔn)） ，再用離心機(jī)將核桃仁縫隙中的殘油甩出（約25～30秒鐘）。由于油炸時(shí)油溫太高，為預(yù)防潛熱導(dǎo)致的果仁褐變，油炸之后迅速用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)降溫。當(dāng)溫度降至40℃左右時(shí)，將制品裝瓶，真空封口。

    3、加工要點(diǎn)及主要工藝參數(shù)

    （1）堿液去除內(nèi)種皮時(shí)，為確保去除徹底及保證堿液對(duì)果肉的腐蝕起緩沖作用，溶液中添加0.01%～0.1%的中性皂液。

    （2）采用水3份，庶糖1份，葡萄糖1份，淀粉糖漿1份的有機(jī)組合配制過(guò)飽和糖液，能使制品風(fēng)味極接近于原料風(fēng)味，且制品不易返砂。

    （3）炸油中加入0.01%～0.03%的沒(méi)食子酸丙脂、0.001%～0.0015%的檸檬酸，預(yù)防果仁變味及變色。

    （4）上糖衣后及鼓風(fēng)冷卻之時(shí)，避免翻動(dòng)制品，否則易導(dǎo)致返砂。

    （5）核桃仁以1/2或1/4仁加工為好，破碎之后，傷口處易變色。

    四、焦酥核桃

    1、原料配方

    核桃仁250克，白糖150克，花生油50克。

    2、制作方法

    ①將核桃仁放人開(kāi)水泡軟，去皮；②鍋內(nèi)放人香油，燒五成熟，把核桃仁放人油鍋內(nèi)炸酥，撈出，撒上白糖即成。

    3、產(chǎn)品特點(diǎn)

    香甜酥脆。

    五、香酥核桃仁

    1、原料配方

    優(yōu)質(zhì)核桃仁500克，食鹽50克，香精、糖精各少許。

    2、制作方法

    ①用開(kāi)水配制5%食鹽水，然后將核桃仁放人浸泡10～12小時(shí)。②將核桃仁放人盤中晾到表皮變干。③將糖精0.5克、香精2滴榕于少量溫水中，將晾干的核桃仁倒入，撒入食鹽，拌勻，攤晾。④將稍晾干的核桃仁置于烘箱內(nèi)，于80～100℃溫度下烘干，取出冷卻即成。

    3、產(chǎn)品特點(diǎn)

    香、酥、甜、咸。

    六、咖喱核桃

    1、原料配方

    核桃仁250克，黃油25克，鹽、咖喱粉各少許。

    2、制作方法

    ①鍋內(nèi)放人黃油，加熱熔化后，倒入核桃仁，翻炒至發(fā)黃變脆時(shí)立即撈出。②用吸油紙把油吸干，盛盤中，撒上細(xì)鹽和咖喱粉，攪拌均勻即成。

    3、產(chǎn)品特點(diǎn)

    酥脆、香辣、味美可口。

    七、雪衣核桃

    1、原料配方

    核桃仁、白糖各200克，花生油500克，糖桂花少許。

    2、制作方法

    ①先將核挑仁用開(kāi)水泡軟，用竹簽挑去外皮，洗凈，再放人油鍋中炸酥，撈出待用。②將炒勺上火，加少許清水，放人175克白糖，少量桂花，用手不斷攪動(dòng)，待水熬至快要出絲時(shí)，把核挑仁倒入顛翻幾下，使糖汁緊包核桃仁即出鍋，再將25克白糖撒在核桃仁上，并用筷子攪動(dòng)，不使之粘連，晾涼后即成。

    八、核桃條

    1、原料配方

    核桃仁180克，白砂糖500克，飴糖440克，豬油25克。

    2、制作方法

    ①將白砂糖和適量水置鍋中加熱熔化后，投入飴糖、豬油一起熬制，當(dāng)糖溫達(dá)到130℃后改為小火熬制。②將篩去碎屑的核桃仁投入糖漿中，用木鏟拌勻。③將核桃糖倒入框高1厘米的木模內(nèi)，木模事先涂上油，用搟筒搟平，用利刀切成長(zhǎng)4厘米，寬1厘米的小條，即為成品。

    3、產(chǎn)品特點(diǎn)

    條形均勻，松脆香甜。

    九、椒鹽桃仁

    1、原料配方

    核桃仁（以1/2仁為佳） 500克，花生油、精鹽、白砂糖各適量。

    2、制作方法

    ①將核桃仁在鹽水中浸透，然后烘干或晾干。②將核桃仁（干的）在植物油中炸2次；先將仁炸至八成熟，去仁皮后再炸熟。③加白砂糖拌勻即成。

    3.產(chǎn)品特點(diǎn)

    咸甜香脆，耐人回味。

    十、椒麻鮮桃仁

    1、原料配方

    鮮核桃仁100克，蔥、花椒、鹽、料酒、味精、香油各適量。

    2、制作方法

    ①花椒和蔥剁成茸，剁時(shí)滴一點(diǎn)香油，剁好后加人鹽、料酒、味精，調(diào)成汁，待用。②將核挑仁碼在盤內(nèi)，澆上汁拌勻即可。

    3.產(chǎn)品特點(diǎn)