制作方法 大豆在破碎研磨之前最好風(fēng)選一下，以除掉異物和破碎的豆粒。大豆快速研磨成精細(xì)的粉末，其粒度為10～600微米，一般為100～400微米。大豆可以帶著豆殼加以研磨，研磨速度要快，以避免產(chǎn)生過度的機(jī)械熱。這種機(jī)械熱會(huì)使大豆粉狀顆粒凝聚，繼而直接影響大豆顆粒在水中的懸浮而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。連續(xù)研磨的時(shí)間不能超過2分鐘，最好不超過1分鐘。研磨出的粉末如果粒度太大，可待冷卻后按照上述方法進(jìn)行二次研磨。研磨應(yīng)當(dāng)在干燥狀態(tài)下進(jìn)行。這樣可使大豆中的脂肪氧合酶失活。這就防止了不合需要的氧化并避免產(chǎn)生豆腥味。常規(guī)的研磨設(shè)備如堅(jiān)果研磨機(jī)、錘式磨、粉磨機(jī)等均可采用。研磨的粉可進(jìn)一步過篩，去掉不合需要的大顆粒。

然后把豆粉加進(jìn)溫度為50～100℃，最好為70～95℃的熱水中。水量為豆粉重量的2～30倍，最好為11～15倍。水的添加量可以根據(jù)成品中固形物的含量來測定。一般采用自來水或蒸餾水，但最好用不含氯、鈣離子的水。在保持溫度的情況下攪拌漿液，直至獲得均質(zhì)的顆粒懸浮物。通常攪拌20～30分鐘即可獲得均質(zhì)懸浮物。使用熱水有幾個(gè)用用，包括使脂肪氧合酶和胰蛋白酶抑制素失活。另外，熱水能分離球蛋白，從而改進(jìn)成品的乳化性。由于豆粉化全大豆的熱傳遞速度要快得多，所以所用的加工時(shí)間要比加熱全大豆所用時(shí)間要少得多。浸泡豆粉要比浸泡大豆好。浸泡全大豆時(shí)，會(huì)從大豆中浸出大量水溶性固形物。采用傳統(tǒng)工藝進(jìn)行生產(chǎn)，這些水溶性固形物則被倒掉了。特別是，浸泡24小時(shí)后全大豆中的蛋白質(zhì)減少38～43%，浸泡72小時(shí)后減少46%。同時(shí)浸泡24小時(shí)全大豆中的非蛋白性氮的含量從0.16%提高到0.28%，浸泡72小時(shí)后，增加到0.86%。浸泡全大豆時(shí)不僅使蛋白質(zhì)損失掉一部分，而且浸泡耗費(fèi)時(shí)間，并且有使微生物滋生的危險(xiǎn)。另外，浸泡大豆需要占地和需要建設(shè)投資。而浸泡豆粉可保證獲得100%的蛋白質(zhì)，節(jié)省80%的加工時(shí)間，并節(jié)約式多投資和減少加工占地面積。均質(zhì)的懸浮液形成后，如果需要，可以用過濾的方法去掉大顆粒。用壓力不低于70.3公斤/厘米2，最好為211～281公斤/厘米2的均質(zhì)器把懸浮液均質(zhì)。懸浮液在均質(zhì)時(shí)的溫度要保持在70～90℃。為了使均質(zhì)顆粒分布均勻，均質(zhì)時(shí)可將懸浮液攪拌。

均質(zhì)分散處理是為了改進(jìn)產(chǎn)品的口感和味道。口感差的原因是大豆中有果膠和碳水化合物等粘性物質(zhì)成分。通過機(jī)械的力不容易使這些成分分解。為了改進(jìn)產(chǎn)品的口感，則往均質(zhì)分散的大豆粉中添加酶類以水解那些構(gòu)成口感差的大豆成分。添加果膠酶水解果膠，添加纖維素酶或半纖維素酶水解纖維素。幾種酶按先后順序或混合在一起加入均可。在水解過程中，分散物質(zhì)的溫度須保持在20～40℃，pH為4.0～7.0。水解過程需30分鐘。添加各種酶的濃度以果膠或纖維素的重量為基準(zhǔn)，以重量百分比計(jì)為1/500～1/100，最好為1/100～1/50，由于用果膠酶和纖維素酶進(jìn)行水解，其結(jié)果是水解5分鐘后分散物質(zhì)的粘度減少了6.7～3.1%泊(粘度單位)。在這種情況下，固體顆粒的含量減少了，粘度降低了，分散物質(zhì)變得更均質(zhì)，口感更為滑潤，具有好油一樣的組織結(jié)構(gòu)。

添加進(jìn)去的果膠酶、纖維素或半纖維素酶能改進(jìn)分散物質(zhì)的味道和甜度。纖維素水解后生成木糖和葡萄糖。半纖維素水解后生成木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和甘露糖。果膠的水解產(chǎn)生半乳糖醛酸和一些葡萄糖醛酸。

生產(chǎn)精細(xì)的、纖維含量極少的嬰兒食品或飲料時(shí)，須把豆殼碎悄適當(dāng)去除，在這種情況下，可以在大豆破碎之后，研磨之前去掉豆殼。或者，大豆顆粒浮在熱水中，然后用沉淀，離心或過濾的方法把豆殼顆粒從水分中分離出去。

實(shí)例1 全脂大豆經(jīng)過風(fēng)選去掉雜質(zhì)。約1/3磅干的全脂大豆用電磨研成粒度不超過420微米的精細(xì)粉末。每次研磨約1分鐘。大豆可以經(jīng)過一次或多次研磨。約1/3磅的豆粉加入4磅85℃左右的蒸餾水中 粉一熱水漿液攪拌約30分鐘，其溫度保持在85℃左右。這樣的大豆顆粒被軟化，脂肪氧合酶和胰蛋白酶抑制素在熱水中失活了。漿液通過一個(gè)246公斤/厘米2的均質(zhì)器，使?jié){液均質(zhì)。

往均質(zhì)的漿液中添加濃度為1N的NaOH溶液，把PH調(diào)到5.0，然后在漿液保持25℃的情況下，添加進(jìn)1毫克纖維素酶，攪拌30分鐘，同時(shí)加入1毫克果膠酶。經(jīng)過酶處理的漿液在壓力為350～492公斤/厘米2的情況下再次均質(zhì)。

成品在25℃的室溫下貯存至少8個(gè)月，其質(zhì)量仍保持穩(wěn)定。產(chǎn)品的特點(diǎn)是：口感好，粘度為7.0%泊。經(jīng)過檢測，90%左右的豆粉粒度不超過20微米。

實(shí)例2 全脂大豆風(fēng)選去掉雜質(zhì)。約150克的大豆用電磨研成粉，其粒度不超過420微米。然后把大豆粉浸泡在85℃的2000毫升蒸餾水中30分鐘。在熱水中顆粒變軟，而且脂肪氧合酶失活。漿液在85℃的溫度條件下，以246公斤/厘米2的壓力進(jìn)行第一次均質(zhì)。然后漿液冷卻到30℃，用鹽酸把其pH調(diào)到5.0。往漿液中添加40毫克轉(zhuǎn)化酶、40毫克苦杏仁酶、50毫克纖維酶和50毫克果膠酶水解15分鐘。用15%NaOH把漿液的pH調(diào)到7.0，加熱到70℃。再往漿液中加入蔗糖和鹽以調(diào)整味道，加入蒸餾水把漿液稀釋到2000毫升。然后用(Caulin)均質(zhì)器，以492公斤/厘米2的壓力再次均質(zhì)。第二次均質(zhì)后，加入1000毫升蒸餾水，然后以492公斤/厘米2的壓力第三次均質(zhì)。

成品的粘度為7.7%泊，在25℃的室溫下保存8個(gè)月而不變質(zhì)。大約90%的豆粉懸浮液粒度超過2.0微米。