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1、前言
富馬酸又名反—丁烯二酸，是濃縮蘋果汁的 品質檢測指標之一，其含量的高低可從側面反映 一個生產廠家的生產工藝和管理狀況，因此一些 果汁進口國，特別是AITN(Association of the in dustry of juice and Nectars from frans and vegetable of the industry of European Economic Community) 對濃縮蘋果汁中，富馬酸的含量作了嚴格的規定， MTN提出濃縮蘋汁富馬酸的含量(11．2°Brix)不 超過5ppm，而在實際生產中，富馬酸含量時常超 過此標準。本文作者對不同蘋果原料質量和不同 加工工藝條件下，蘋果汁中富馬酸的含量進行了 初步研究，認為嚴格控制原料果的質量和緊湊有 序的工藝操作有助于控制濃縮蘋果汁的富馬酸含 量。
2、材料與方法
2．1材料
秦冠蘋果及所榨果汁。
2．2儀器
HPll00高效液相色譜儀，真空泵．旋轉蒸發 器，恒溫水浴鍋，阿貝折光儀。
2．3測定方法
2．3．1富馬酸測定方法：采用高效液相色譜祛 液相色譜工作條件：
色譜柱：OSD柱(5μmφ4．6mm×100mm)
柱溫40℃
流動相：0．35retool／IKSlzP04
檢測器：VWD(206nm)
流量：1．0ml／min
2．3．2可溶性固形物：手持阿貝折光儀
2．4研究方法
2．4．1不同質量的原料對富馬酸含量的影響 從原料果中挑選出日灼果、食心蟲果、爛心 (霉心)果、正常果進行榨汁，離心過濾，取清汁， 將可溶性固形物調節到11．2°Brix，測定富馬酸的 含量。
2．4．2不同加工條件對富馬酸的影響
2．4．2．1果漿在果漿罐中不同停留時間對富馬 酸含量的影響
原料破碎打漿后，進入果漿罐(T1)取不同停 留時間的果漿，離心過濾，取清汁調節可溶性固 形物為11．2°Brix測富馬酸含量。
2.4．2.2經酶解的濁計在緩沖罐(T2)中不同 停留時間對富馬酸含量的影響。
取T2中的果汁處理方法同上，測定富馬酸含 量。
2．4．2．3超濾后清汁在清汁罐(T3)中不同停 留時間對富馬酸含量的影響
取T3罐中清汁，調節可溶性固形物為11．2° Brix測富馬酸含量，
2．4．2．4濃縮過程中富馬酸含量變化 取四效蒸發器不同蒸發段的果汁，稀釋，調 節可溶性固形物為11．2°Brix測富馬酸含量。
3、結果與分析
3．1不同質量的原料對富馬酸含量的影響 由表1可知，原料質量極大地影響富馬酸含量 水平，從表中可看出正常果富馬酸含量最低，爛 心(霉心)果含量最高，蟲眼果次之，因此，要 降低縮濃果汁富馬酸含量，嚴格控制原料的質量 是關鍵。
表1 原料對富馬酸含量的影響
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原料 | ||||
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正常果 |
爛心（霉心） |
食心蟲果 |
日灼果 |
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富馬酸（ppm） |
0.8 |
2.4 |
1.6 |
1.4s |
圖1表明：隨著果槳停留時間的延長，富馬酸 含量呈上升趨勢，果漿不停留而直接進入下道工 序，其富馬酸含量為0．8ppm，當停留2小時，富 馬酸上升到2．4PPm，是連續操作的3倍，這可能 與果漿中的微生物發酵有關，原料破碎打漿過程 中，依附于原料表面的微生物，尤其是根霉，進 入果漿中利用葡萄糖產生富馬酸。
3．3經酶解的濁汁在緩沖罐(T2)中不同停 留時間對富馬酸的影響
圖2表明：果汁酶解后，進入T2罐，隨著停 留時間延長，富馬酸含量逐漸上升
3．4超濾后清汁在清汁罐中不同停留時間 對富馬酸的影響
由圖3可知，清汁中，富馬酸含量在前3小時 變化不大，5小時后隨時間延長，富馬酸含量快速 上升。這可能與超濾膜性能以及微生物發酵有關， 超濾脫可以截留大部分微生物，但不能濾去果汁 中的所有微生物，鼢微生物透過膜進入清汁，隨 時間延長，這些微生物發酵產生富馬酸。
3．5濃縮過程中富馬酸含量變化
表2濃縮不同階段富馬酸含量
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蒸發濃縮 |
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一效（85℃） |
二效（70℃） |
三效（65℃） |
四效（58℃） |
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富馬酸（ppm) |
7.8 |
8.1 |
8.3 |
8.6 |
4、結論
原料的質量對蘋果汁中富馬酸含量水平有很 大影響，嚴把原料質量關是控制富馬酸關鍵所在。 在果汁加工過程避免每道工序延時操作，也有助 于降低富馬酸的水平，提高果汁質量。
