制作方法 1.豆類是含有豐富蛋白質的物質,將豆類(芒果豆、小豆、扁豆、豌豆等)篩選,清洗并浸泡于水。浸泡處理時,水應為豆子的3倍以上,最好加3~20倍的水,浸泡時間為3~20小時,使其充分浸泡、膨脹。
2.浸泡后放掉水,根據需要可進行去皮處理。在浸泡時,也可將豆類泡于含有脫臭劑和脫色劑的水溶液中。
3.將浸泡的豆原料磨碎,破壞其組織纖維。磨碎處理可用攪拌機,膠體磨或均質器等。經過磨碎后,淀粉粒游離于細胞之外,失去水溶性。
4.然后在磨碎物中加水,將pH調至6.5~9,再添加含有耐熱劑的淀粉酶,于75~85℃進行酶反應。經過這樣的酶反應后,蛋白質被提取出來,淀粉可被溶化了。酶的使用量可根據原料的種類適當增減,但反應時間最好在1~5小時之內。淀粉酶的形態最好是液態的,使用量為原料豆為的0.5%(重量)以下即可。
5.酶反應后,將此等酶反應的泥狀物過濾,除去不溶性殘渣,取其可溶性部分。得到的可溶性部分可直接加熱殺菌,做成蛋白飲料。
6.必要時,可添加油脂、甜味劑、維生素、礦物質、各種香料或調味劑、各種乳化劑及分散劑等,上述物質可選其中一種或一種以上添加。
實例1 1.芒果豆(蛋白質含量27.5%,淀粉含量48.3%)1千克,加水4升,保持30℃放置15小時,使其充分膨潤后進行脫皮、水洗。
2.再加水8升,用攪拌機磨碎,用1NNaOH溶液調整pH值至7.5,然后添加耐熱性淀粉酶500毫克,在80℃反應1小時。
3.將此反應液用尼龍布過濾,可利潤8.5升的乳濁液(含有蛋白質23%、淀粉4.5%)。
4.在此乳濁液中,添加砂糖510克、椰子油170克,用均質器處理后裝瓶加熱殺菌(120℃、10分鐘),可以得到牛乳狀風味優良的蛋白飲料。
實例2 1.小豆(蛋白質含量21.1%,淀粉含量47.9%)1千克加水4升,在溫度30℃條件下放置15小時,使原料充分膨潤后進行脫皮、水洗。
2.繼續加水8升,用攪拌機磨碎后以1NNaOH溶液調整pH至7.5,然后加耐熱性淀粉酶500毫克,在80℃條件下反應1小時。
3.將反應液用尼龍布過濾即可得到含有蛋白質21%、淀粉4.8%的乳濁液85升。
4.在乳濁液中加入砂糖510克,椰子油170克,用均質器進行均質后殺菌,即可得到風味良好的蛋白飲料。
實例3 1.芒果豆(蛋白質含量27.5%,淀粉含量48.3%)1千克,加水10升,在50℃下放置1小時后磨碎。
2.將磨碎物調整pH至8.0后添加耐熱性淀粉酶500克,80℃反應2小時。
3.然后用尼龍布過濾,得到含有蛋白質25%、淀粉4.6%的可溶物8升。
4.在其中添加砂糖640克、椰子油160克,均質后殺菌,即可得到風味良好的蛋白飲料。
產品特點 富含蛋白質和可溶性淀粉,營養極其豐富。