飲料在貯存過程中容易出現沉淀及懸浮等不良現象，不僅影響感觀，而且影響飲料的風味及品質，穩定劑的成功研發解決了這一問題，成為飲料工業不可或缺的重要添加劑。單獨使用某種穩定劑，效果沒有復配使用好，一般都要經過試驗探究尋找最佳的添加量和復配比例，保證飲料的品質及風味。

    除此之外，穩定劑的選用也備受關注，要盡量選擇無危害的天然產物作為穩定劑，同時飲料中的其他添加劑對穩定劑的影響也不容忽視。本文對穩定劑在飲料中的應用現狀進行了分析，并探討了存在的問題及今后的發展趨勢，旨在為穩定劑在飲料工業的全面應用提供參考。

    一、飲料穩定劑的影響因素

    飲料的制備工藝不同，飲料穩定劑的選用也有所差異。大部分的穩定劑應用到飲料中時都經過多步的試驗探索，制備工藝嚴格，同時兼具色、香、味的飲料才能達標。影響飲料穩定性的因素很多，主要有制備工藝、飲料種類及穩定劑的選擇，這三個因素相互作用，但目前主要以穩定劑的選擇來提高飲料的穩定性。

    穩定劑是保證飲料穩定的關鍵因素，然而它又受溫度、pH值、壓力、各種穩定劑的配比及飲料種類等因素的影響。飲料穩定劑選用是否合理，直接反映在飲料的穩定性上，合適的穩定劑添加條件才能賦予飲料很好的穩定性。復合穩定劑一般比單一穩定劑的效果好，不同種類的飲料使用的穩定劑也不盡相同。

    果蔬型飲料的穩定性一般要比植物蛋白型和乳飲料要高，這主要是基于飲料自身成分的影響，植物蛋白型飲料容易分層沉淀，乳飲料的穩定性對外界條件影響比較敏感。飲料制備過程中的均質壓力過小，無法將穩定劑和飲料本體完全混合，影響穩定劑的效果，溫度過高又會破壞飲料中的營養成分，因此添加穩定劑時要充分考慮這些因素。

    飲料中穩定劑的選用是一個復雜的過程，要根據飲料品質的不同對穩定劑進行選擇及復配，復配的形式多種多樣，有同類產品相復配，有相近產品相復配，也有不同功能相復配。有些果汁飲料在加工過程中要進行高溫殺菌，所以必須選擇熱穩定性好的穩定劑，也要考慮pH值及其他因素對穩定劑的影響，更重要的是不能影響飲料的營養價值。

    二、穩定劑在飲料工業中的應用

    飲料的原料多為果蔬及乳液，其中含有一定比例的果肉微粒、果膠、懸浮液及乳濁液，與飲料汁液之間密度差較大。除此之外，飲料中所含的蛋白質容易在外界因素的影響下變性，使飲料產生分層、沉淀、懸浮等現象。添加穩定劑能防止飲料制備過程中這些現象的出現，提高飲料的感官效果及綜合性質。

    飲料穩定劑由兩部分組成，增稠劑和乳化劑。增稠劑能夠提高飲料的濃度，使其有足夠的浮力保證微粒的均勻懸��；乳化劑則能提高飲料中脂類物質的親水性，使飲料汁液與脂類物質互溶，穩定分散；其復配使用能夠協同增效，具有改善風味和提高質量的作用。

    1、在果蔬飲料中的應用

    果蔬飲料是以水果為原料經過物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產品，一般是指純果蔬汁或100％果蔬汁。果蔬汁按形態分為澄清和混濁兩種相態，評價果蔬飲料的指標包括色澤、口感及外觀。果蔬汁經過自然沉降或物理作用容易發生分層現象，嚴重影響飲料的整體品質，常用的穩定劑包括果膠、瓊脂、羧甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠、海藻酸鈉等。

    果蔬飲料具有其他飲料無法比擬的鮮香品質，口感細膩，而且制作方便。新鮮的獼猴桃加以合適的穩定劑配制營養豐富的獼猴桃果汁飲料，經均質等工藝處理，使得獼猴桃果汁不僅營養豐富，并且風味獨特，穩定性好。在溫度60℃條件下，分別進行25MPa、20MPa兩次均質，穩定劑為黃原膠0.15％，羧甲基纖維素鈉0.12％，藻酸丙二醇酯0.06％，制備的獼猴桃果汁飲料各方面品質俱佳，可為工業化生產提供理論參考。

    復合果汁飲料可以兼具各種原料的營養物質，使飲料具有獨特的風味。實驗發現復合果汁飲料的配方：桑葚汁20％，橙汁20％，白砂糖6％，檸檬酸0.15％，黃原膠0.2％。該飲料具有與新鮮桑葚甜橙果肉相似的香氣和色澤，口感清爽，風味純正，酸甜適口，是一種極具開發潛力的果汁飲料。

    果汁飲料穩定劑應用在果漿飲料中，只要確定果漿飲料加工過程中穩定劑的選擇和最佳配方，就能研制出口感、風味良好、營養豐富、體系穩定的果漿飲料，有效地解決果漿生產過程中因果肉絮凝沉淀或口感粘稠、流動性差，致使果肉質感不明顯，口感不細膩爽滑，而影響果漿飲料的市場推廣和銷售等問題，為開發新型果漿飲料提供一定的參考價值。

    2、在植物蛋白飲料中的應用

    植物蛋白飲料營養豐富，市場越來越廣泛，工業生產工藝日臻成熟。產品開發花色繁多，如可可豆奶、椰汁豆奶、果汁豆奶和花生豆奶等，極大地豐富了飲料市場，也對產品的色香味和組織狀態提出了更高的要求。為了開發出口感協調、組織穩定的植物蛋白飲料，充分應用合理的乳化穩定劑尤為重要。

    目前，國內外有關植物蛋白飲料穩定性的研究很多，但主要集中在添加劑對其穩定性的影響，多項研究表明復合穩定劑的使用能夠提高飲料的穩定性。

    液體植物蛋白飲料是以水分為分散介質，以植物蛋白質為主要分散相的宏觀體系，呈乳狀液態，具有熱力學的不穩定。

    蛋白沉淀一直是影響酸性雙蛋白飲料質量的重要因素，單獨使用某種穩定劑很難達到預期效果。

    3、在乳飲料中的應用

    乳飲料是指在新鮮牛乳(含乳30％以上)的基礎上，添加其他功能輔料，如果汁、咖啡、可可、蔗糖等增加口感、豐富營養的物質，通過與一定比例的水混合，經有效殺菌后，形成的具有各種相應風味的含乳飲料。乳飲料常制備成酸性風味的飲料，這是因為乳蛋白在酸性條件下更容易凝聚沉淀，因此，生產時常選用一些親水耐酸性穩定劑來增加黏度，如CMC、黃原膠、PGA、果膠。酸性乳飲料可補償蛋白質的陰離子電荷，由于靜電排斥作用，使附近的不穩定蛋白質進行再分散，防止蛋白質凝聚作用的發生，因而能防止產生沉淀，使產品更穩定。

   乳制品類的酸性飲料的pH值在3.6-4.5之間，接近或低于酪蛋白的等電點，導致酪蛋白間的靜電排斥作用減弱，容易聚集形成大顆粒而沉淀，同時乳中的鈣在酸性條件下呈游離狀態，造成蛋白質的沉淀分層。添加一定量的磷酸鹽，可以通過螯合作用除去溶液中的游離鈣離子，而且大量的磷酸根基團增加了蛋白質體系的電負性，提高了蛋白質分子間的靜電斥力，對提高酸性乳飲料的穩定性有很大的提升作用。

    復合穩定劑之間通過協同交互作用可增強效果，從而減少穩定劑的用量，降低生產成本，同時，還可避免單一的某種穩定劑添加量過大而影響飲料的風味及口感。卡拉膠、CMC、瓜爾豆膠在控制酸乳穩定性方面存在一定程度的交互性，通過復配可以明顯降低單一穩定劑的添加量，多種穩定劑的復配能有效避免在控制活性乳酸菌飲料穩定性過程中，活性乳酸菌飲料口感因增稠劑添加過多而削弱的問題。

    工業上除了通過對原料奶、水質、工藝流程等進行相關控制以提高酸乳飲料穩定性外，最關鍵的提高酸乳飲料穩定性的方法就是適當添加穩定劑，使用復合穩定劑來增加產品的穩定性，以便充分利用各種穩定劑單體之間的協同交互作用以減少穩定劑的用量、降低生產成本。果膠、CMC(羧甲基纖維素)、PGA(藻酸丙二醇酯)三種穩定劑復配，最佳添加量分別為0.056％、0.050％、0.055％，總的添加量為0.161％時，酸乳飲料的穩定性得到明顯提升。

    在選擇乳飲料的穩定劑時，一定要控制好增稠劑的配比，增稠劑添加量直接影響乳飲料的口感，在整個飲料制備過程中起著至關重要的作用。

    有研究表明，卡拉膠的粘度最大，黃原膠懸浮性最好，可作為半透明乳飲料的首選增稠劑，卡拉膠能應用于低酸性乳飲料中，多糖化合物在酸性乳飲料中應用增稠效果最佳，為各類乳飲料選擇增稠劑提供了參考。

    三、展望

    穩定劑是飲料工業的重要添加劑，在保證飲料品質的同時，還能提升飲料的綜合價值。復合穩定劑的使用效果較好，但是在實際應用中受多種因素的影響，要根據飲料的性質選擇不同的配比。隨著生活水平的提高，人們更關注食品安全問題，雖然目前所使用的飲料穩定劑對人體并無危害，但是開發天然穩定劑還是應提上日程，同時還要對穩定劑的作用機理進行更深入的研究，只有全面掌握穩定劑的性質、作用機理，才能將其作用在飲料工業中發揮得淋漓盡致。