速溶茶
速溶茶也稱作飲茶，是茶葉提取、濃縮的精制品。它沖水即溶，沒有余渣，尤其是幾乎不含汞、鉛一類有害的重金屬和農(nóng)藥殘留。因此，速溶茶又以“純凈”為其特色，贏得了廣大消費者的信賴。

速溶茶脫胎于傳統(tǒng)茶，并區(qū)別于一般性飲料。它既能單獨沖泡，又便于跟牛奶、果汁或蜂蜜制品調(diào)飲，還適合加工成各種別具茶味的汽水、果酒、西點、糖果、凍糕、冰淇淋和餐后甜食等；倘若輔以風味獨特的植物性營養(yǎng)成份（包括食用真菌及其代謝產(chǎn)物）乃至適當?shù)闹胁菟帲�既可以改善茶的色香味并顯著增益茶的保健作用，又不失茶的應有風格。

速溶茶兼有重量輕、體積小、包裝巧、運費省的綜合優(yōu)點，不論作為家庭備用，旅游攜帶，還是供應高空、深水、野外、地下等特殊環(huán)境和邊區(qū)海島，都有它獨到的方便之處，發(fā)展前景是不可估量的。

速溶茶集中了茶葉的精粹部分，商品價值和出口換匯率高于一般茶制品。而且速溶茶并不苛求原料。只重內(nèi)質(zhì)，不拘葉形，如新鮮殘次葉和碎茶、片茶、末茶均可加工，從而為茶葉資源綜合利用和采茶機械化打開了方便之門。

這一切表明，速溶茶是一種開發(fā)價值很高的新興茶類，特別是對茶葉資源豐富的國家尤其值得提倡。

當今速溶茶乃是現(xiàn)代茶葉科學技術(shù)與食品工程原理相結(jié)合的產(chǎn)物，加工方法自成體系，與傳統(tǒng)的茶葉制作完全不同。

一般說來，加工固態(tài)速溶茶，基本上分為拼配、軋碎、提取、凈化、濃縮、干燥和包裝等七個環(huán)節(jié)。制造液體速溶茶，工藝設備比較簡單，產(chǎn)品的茶香、滋味和湯色也可以免受濃縮、干燥帶來的不良影響。這對于充分發(fā)揮飲料廠的設備能力是有實際意義的。

制作方法 1. 拼配。精選原料是加工速溶茶的基本環(huán)節(jié)。特點不同的地區(qū)茶、季別茶，只有恰當配合，調(diào)劑品質(zhì)，才能降低成本，保持原料茶品質(zhì)的相對穩(wěn)定，制造出香氣和滋味符合消費者要求的速溶茶產(chǎn)品。例如，紅茶拼配10～15%的綠茶，不但有利于提高速溶的鮮爽度，并且對湯色也有所改進。

2. 軋碎。干茶葉經(jīng)過軋碎后，大部分組織破裂，表面積增大。這樣，原料在提取時就大大增加溶劑的接觸面積，加速了茶葉可溶物的擴散過程。

軋碎度一般控制在0.4毫米左右（相當于60目篩孔）。實際上，過細的茶末吸水之后容易結(jié)塊，溶劑滲透性差，反而降低擴散速度，并使提取液過渡渾濁，給凈化加重負擔。

3．提取。為了取全葉的精華，去純茶的糟粕，提取就成為必不可少的工藝環(huán)節(jié)。提取方法比較常用的有浸提、淋洗（滲漉）等幾種。如果采取逆流提取，可以縮減加水比，提高茶的浸出度。

選用提取方法，必須保證速溶茶不產(chǎn)生粗老氣和不良苦澀味為原則。較為理想的是用沸水在5～6分鐘內(nèi)將茶的可溶物加以適度提取，有利于防止熟湯味。如果采取分級淋洗，可以將不同香氣品位的各級提取液分別處理，從而為更多的保留天然茶香并充分排除原茶的粗老氣創(chuàng)造有利條件。這對于加工低檔茶是有特殊意義的。

4. 凈化。清澈明亮的新鮮茶湯是保證速溶茶品質(zhì)的重要前提。凈化的目的在于充分排除提取液的機械雜質(zhì)和膠體渾濁。

凈化有物理和化學兩種方法。物理凈化，以過濾和離習最普遍；化學凈化，則以堿法為代表。實踐上，往往是幾種凈化方法綜合運用。

茶屬于高熱敏性物質(zhì)，對于濃縮設備有苛刻的要求。目前使用普遍的是各種結(jié)構(gòu)的真空薄膜蒸發(fā)裝置，如瑞典Alfa-Laval公司的離心式真空薄膜濃縮器，很適合于茶湯、果汁、蜂乳、激素和酶一類經(jīng)不起高溫長時間熱處理的特種物料。

其它，冷冰濃縮也是一種保護速溶茶風味成分的有效手段。

5. 干燥。脫水干燥是保存食品的通用方法，速溶茶也不例外。但干燥產(chǎn)品應當具有良好的速溶性，復水后依然風味不減。目前，用來干燥速溶茶的設備型式主要是噴霧干燥和冷凍升華干燥二大類。

噴霧干燥技術(shù)作為獨立單元操作在工業(yè)上應用已有近百年歷史。用來干燥速溶茶，必須茶香損失小，干燥效率高，速溶性能好。為此，噴霧前濃縮茶湯常充氮氣飽和，干燥后再經(jīng)沸騰造粒（附聚效應），以期控制茶粒的大小和松密度。只有這樣，才能保證速溶茶在定容包裝時獲得一致的充滿度。

典型的噴霧干燥產(chǎn)品呈球狀空心體，外表富有絲光，茶粒松密度在9～11克/100毫升。

冷凍升華干燥是本世紀60年代中葉興起的儀器保存技術(shù)。干燥過程中，速溶茶被凍成冰塊，游離水是在高真空和低溫條件（－30℃，0.1～0.06毫米汞柱）下及冰晶升華的方式來完成的。茶的風味成分在低溫下容易得到良好保存。典型的升華干燥產(chǎn)品呈多孔的海綿體結(jié)構(gòu)，復水性強。風味要比噴霧干燥產(chǎn)品更能接近原茶的固有特色，唯茶粒必須經(jīng)過整形方能達到粒度均一。

最近，又有速凍造粒與升華干燥相結(jié)合的新穎設計（國外又稱Spray Freeze Drying System）問世，濃茶湯直接向冷風噴霧，驟然凍結(jié)成小冰珠。風味成分幾乎不受任何損失地進入升華階段，產(chǎn)品質(zhì)量高居于一般干燥速溶茶之上，預計這一新技術(shù)必將在速溶茶生產(chǎn)上得到推廣。

6. 包裝。速溶茶的劑型可分為片狀、顆料、細粉和液體四種。對于這類“新型飲料”應當結(jié)合銷售對象、產(chǎn)品特征等因素設計最完善的包裝和材料。顯然，包裝不但需要美觀，適銷注意外表裝潢，而且還要方便貯存和運輸，以保證速溶茶的應有品質(zhì)。倘若材料不當，蜜封失嚴，脫水的速溶茶很快吸潮細塊，氧化變質(zhì)棗輕者，香味淡薄，湯色變深；重者，形如瀝青，雜菌叢生，無法取飲。因此，包裝的設計和用材，對于速溶茶生產(chǎn)是同樣不容忽視的重要環(huán)節(jié)。

為了使速溶茶制品便于市場陳列展銷，便于消費者攜帶使用，必須盡量采用新材料、新容器、新技術(shù)、新裝潢，即使包裝容量也要按實際情況周密考慮。比如，大致數(shù)公斤的聽裝速溶茶，適合賓館、餐廳、劇院、公園等公共場所的自動飲料出售機使用；小至56.8克以下的輕質(zhì)玻璃瓶包裝，對旅游、家庭和野外作業(yè)尤稱方便。各類小容量塑料復合薄膜和鋁箔軟包裝，由于它防潮、體輕、無嗅、無毒，熱封合，適應機器操作，易于印刷精美圖案，能夠突出商品，因而廣泛用作調(diào)味速溶茶包主動脈。采用250克容量分裝的易開罐（提拉式或掀鈕式）液體速溶茶，隨開隨飲，頗稱方便，在歐美和日本非常時興。

包裝固態(tài)速溶茶通常采用防潮包裝和充氮包裝等方式。包裝車間要求自動調(diào)溫調(diào)濕，空氣相對濕度控制在50%左右。

轉(zhuǎn)溶。加工冷溶型高香速溶茶，除了上述七個基本工藝環(huán)節(jié)外，還要輔以特殊的“轉(zhuǎn)溶”和“增香”措施，技術(shù)難度高于普通速溶茶。通常，經(jīng)沸水提取的紅茶湯降溫至40℃左右，就會自然形成膠體渾濁，制茶行業(yè)慣稱“冷后渾”，品溫越低，渾濁越甚。如果再次升溫到70℃以上，渾濁又逐漸轉(zhuǎn)溶于水，唯升溫接近水的沸點時，渾濁才能消失，茶湯又重返澄清。
這種現(xiàn)象，就其化學本質(zhì)來說，乃是紅茶浸出物中生物咸（絕大部分是咖啡堿）通過氫鍵與茶多酚（主要是茶紅素及茶黃素）締合形成的膠體不溶物（特稱茶乳酪），在低溫下氫鍵趨向于穩(wěn)定，因此，出現(xiàn)膠體絮凝聚沉。

冷后渾的程度主要取決于茶湯的濃度和品溫。為了使茶湯在低溫下（10℃）依然澄清，風味不減，解決的方法不外乎防止茶乳酪的形成或者已經(jīng)形成的茶乳酪轉(zhuǎn)溶于水。

工業(yè)上最簡單的對策是將濃茶湯在冷凍后直接離心或濾除約20%的茶乳酪。其它選擇性消除茶乳酪的方法還有過濾、反滲透、分級沉淀、親和色譜、凝膠過濾等物理方法。

至于化學方法，目前以堿法轉(zhuǎn)溶為流行。茶乳酪在苛性堿（NaOH、KOH）或NH4OH、NH4HCO3的作用下，生物堿與茶多酚之間的氫鍵結(jié)構(gòu)為極性羥基所斷裂，茶紅紗及茶黃素重新獲釋，以鹽類形態(tài)溶存于水。茶乳酪加堿轉(zhuǎn)溶的百分率在80～100%。

為了從根本上遏制冷后渾的形成，著眼點應集中在茶多酚與生物咸。或者，在不明顯影響湯色和滋味的前提下，合理限制茶多酚的濃度水平，包括使用無臭、無味、無毒的木瓜蛋白酶、明膠、聚酰胺樹脂、聚乙烯吡咯烷酮等沉淀劑選擇性地將茶多酚廢去一部分。

或者，采用特殊手段，部分和完全去除茶的咖啡堿。例如：茶湯用液態(tài)CO2液一液萃取后再經(jīng)離子交換樹脂吸附咖啡堿，用二氯甲烷、醋酸乙酯等有機溶劑，或純凈的紅花油、玉米油、咖啡油一類與水互不混溶的植物油直接萃取咖啡堿。經(jīng)過深度脫啡堿的速溶茶，即脫咖啡因速溶茶，國外又稱“安全茶”，脫咖率高達90～98%。由于解除了生物堿的刺激性，速溶茶就可以供某些高血壓和冠心病患者飲用。

上述各種方法，其共同特點都是犧牲了茶的有效可溶物來換取產(chǎn)品的冷溶性能，僅酶法轉(zhuǎn)溶屬于例外。要是茶湯濃度不高（如8°布里克斯），也可不減任何成份，只是添加適量的甘油、玉米糖漿作為分散劑或助溶劑來提高速溶茶的冷溶能力，或者，借助穩(wěn)定劑也同樣能有效防止冷后渾，如添加一種藻類的提取物一角叉藻聚糖膠。這類食用藻膠主要取自皺波角叉藻、星芒杉藻以及紅藻等（在南美、北美、東南亞和歐洲周圍海洋采集和養(yǎng)殖）。

增香。茶香是決定茶類品質(zhì)優(yōu)劣的主要因素。加工冷溶型高香速溶茶，最難莫過于香氣的保存與提高。歷來，速溶茶工藝的設備的改進，都要在香氣問題上煞費苦心，傾注全力。保香與增香，只是角度不同，目標完全一致。
原茶在速溶茶加工過程中，揮發(fā)性香氣成分大量消耗在提取、濃縮、干燥等工藝環(huán)節(jié)。國外多傾向于設備流程中增添相應的捕香裝置，用精餾方式進行提香，去香茶湯按常規(guī)濃縮到40～60%固形物，在干燥之前與茶香濃縮液拼合。提香還可以分級淋洗結(jié)合，有效地改造低檔茶的粗老氣。

濃縮過程中，未經(jīng)提香的茶葉提取液添加適量的低DE值葡萄糖可以保護茶香，并提高速溶茶的冷溶能力。

濃茶湯如果不經(jīng)干燥，直接通過無水葡萄糖脫水，也是可取的新的嘗試。

新鮮的天然茶香物質(zhì)，對高溫處理特別敏感，揮發(fā)造成香氣散失，氧化引起香氣降解。因此，單靠提香不足以保全香氣精華，需要人工調(diào)香加以輔助。通過調(diào)香還能賦予茶以特殊的優(yōu)美香型滿足消費者的愛好。例如，瑞士人喜愛桃仁香型和杏仁香型；英國人欣嘗玫瑰香型、茉莉香型、檸檬香型、香櫞香型、柑桔香型、酸橙香型、佛手柑香型及紅醋粟香型；摩洛哥人嗜好薄荷香型和苦艾香型，斯里蘭卡人則對肉桂香型、檳榔香型、豆蔻香型有濃厚興趣。誠燃，特定香型的愛好者往往跟地理環(huán)境，氣候條件，生活習慣乃至民族性格等多種因素有著密切關系。

按照風味化學觀點，復雜的茶香成份可以有甜木香型、冬青香型、干案香型、清香型、醛香型、果香型、花香型、酯香型等八種精微差別。同類香型又由許多不同的香氣單體來組成，諸如芬樟醇、橙花醇、順型和反型青葉醇、茉莉酮、β-紫羅蘭酮等等（見下表）。其實，這些香氣要素并非茶所專有，也存在于各種香花和肉果之中。各種食用香精，只要精心調(diào)配，不難逼真地再現(xiàn)天然茶香的獨特氣質(zhì)。

國外用于速溶茶調(diào)香的主要方法有兩種：其一，有針對性的引進外源香料，又稱賦香劑或香精，合成的或天然的都用；其二，直接來自茶葉本身的香氣提取物，包括那些色香味優(yōu)良而價值不高的雜茶、片茶或末茶以及鮮葉的抽提液或茶香精餾液，這些又稱為內(nèi)源香料。

可供調(diào)香的單體至少有500多種，業(yè)已查明的紅茶香氣單體才360余種。食用香料都是幾種到幾十種香料經(jīng)過反復調(diào)試而配成的，還有一些專門合成的特征茶香在國外均屬于專利范圍。天然香料則選擇適當?shù)南慊ā⑷夤�或香料作物的根莖葉，用不同的工藝來抽提。例如：香蕉的芳香組份能加強綠茶的清香特征，蘋果干的香氣抽提物與紅茶的甜木香型非常吻合，新鮮檸檬的冷榨精油可以給茶葉增添新的果香風味，山楂汁既給予茶以別致的鮮果風味，又使得茶葉變得醇和適口；倘若取鮮姜汁與速溶茶調(diào)配，拌以紅糖增甜，飲料不但辛辣爽口，更有暖胃解表的功能。

其實，當代速溶茶的人工調(diào)香緣起我國傳統(tǒng)的窨香藝術(shù)。比如：玫瑰窨制紅茶，色艷香甜；茉莉窨制綠茶，清新高雅，子花窨香能除茶的煙味，玳玳花窨香可解茶的澀苦。真是素茶窨花，茶凝花香，花益茶味，堪稱出于自然，勝過自然的傳世佳作。