1 茶飲料的生產

    1.1分類

    按原輔料不同，茶飲料可分為茶湯飲料和調味茶飲料，茶湯飲料又分為濃茶型和淡茶型，調味茶飲料還可分為果味茶飲料、果汁茶飲料、碳酸茶飲料、奶味茶飲料及其它茶飲料。

    按我國軟飲料的分類國家標準和有關規定，茶湯飲料是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經加工制成的，保持原茶類應有風味的茶飲料；果汁茶飲料是指在茶湯中加入水、原果汁（或濃縮果汁）、糖液、酸味劑等調制而成的制品，成品中原果汁含量不低于5.0%；果味茶飲料是指在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調制而成的制品；碳酸茶飲料是指在茶湯中加入水、糖液等經調味后充入二氧化碳的制品；奶味茶飲料是指在茶湯中水、鮮乳或乳制品、糖液等調制而成的茶飲料。

    1.2 生產工藝 　
　
    不同產品和包裝形式的液態茶飲料的生產工藝流程是不同的，但是以茶葉為原料的茶浸出液的制備工藝基本一致。其萃取的具體工藝為：從茶葉中萃取茶湯的濃度因為原料、工藝設備、生產的產品不同而各有差異，水與茶葉的比例一般為1～15∶100。由于濃度大易產生白色沉淀，為降低成本及避免成品出現混濁現象，可以用1％的茶葉進行萃取，萃取溫度為70～95℃，萃取時間為5～30min，萃取后用250目尼龍布過濾除渣。

    萃取一般有夾層鍋式、籃籠式和咖啡抽取器式三種形式。夾層鍋萃取時將熱水放入帶攪拌器的鍋內加熱至規定溫度投入茶葉，攪拌到一定時間后翻轉夾層鍋倒出茶萃取液進行過濾。這種形式萃取的溫度時間易控制，攪拌出料方便，萃取充分。籃籠式萃取是將放有茶葉的籃籠在熱水槽內靠設備吊起放下起到攪拌作用進行萃取，但是萃取不夠完全，茶葉渣取出不便，茶葉易產生澀味。咖啡抽取器式萃取即噴淋式，是將茶葉放在網上，用規定溫度的熱水從頂部噴淋萃取，待茶葉充分浸漬后從底部獲得茶湯，該萃取易排渣，但不能攪拌，萃取終點不易判別。

     2 茶飲料品質的影響因素

    2.1 水質

    茶飲料的主要組成部分是水，所以水的品質對茶飲料有很大影響。水中的鈣、鎂、鐵、氯等離子能影響茶湯的色澤和滋味，會使茶飲料發生混濁，形成茶乳。例如，當水中的鐵離子含量大于5ppm時，茶湯將顯黑色，且味帶苦澀；而氯離子含量高時會使茶湯有腐臭味。另外，茶葉中的植物鞣質與多種金屬離子可以反應，并可生成不同顏色。因此生產品質較佳的茶飲料必須用去除離子的純凈水，而且pH值在7左右，保持中性，鐵離子含量小于2ppm，永久硬度的化學物質含量小于3ppm，才能保證茶飲料的第一道清新色澤和味道。

     2.2 原料

    各色茶飲料風味各異主要是由于原料的不同。成品茶由于其茶青品質不同、產地不同及制茶技術、儲存好壞有異而形成不同的風味，同時其可溶性成分也不一樣。茶青的品質又和茶樹品種、生長地區的土壤、日照、肥料、栽培方法、采集季節以及茶芽水分有很大關系。成茶的品質在茶青的基礎上取決于加工技術。如茶青堆放時的厚度、發酵時間掌握、焙烘溫度和水分控制等。若儲放不當會引起受潮或霉變從而導致茶飲料產品質量下降。

    2.3萃取工藝

    在萃取工藝中，直接影響茶葉中可溶性物質萃取率和萃取液品質的因素是水溫、萃取時間、原料顆粒大小、茶葉與水的比例及萃取方式。水溫越高，時間越長，原料顆粒越小、茶葉比例越大，萃取率越高，茶湯的苦澀味越重，成本也會越高，香味新鮮度也會受到影響。另外萃取是否采用多級方法，也影響茶湯品質。

    避免和消除茶飲料中的混濁和沉淀是茶飲料生產的關鍵技術。茶葉萃取液冷卻后會產生白色茶乳沉淀，是由茶葉中的茶多酚及其氧化分解物與咖啡堿鉻合生成的，這種沉淀又被稱為"茶乳酪"。此外，蛋白質、果膠、淀粉等大分子物質也容易出現沉淀，而水中離子又是促進混濁和沉淀的首要原因。

    2.4 其他

    茶飲料一般都是由多種配料調配而成的，各種配料理化性質不一、調配時投料順序不當等都造成某些成分發生化學變化而生成難溶的物質。如調料時將檸檬酸和防腐劑苯甲酸鈉同時投入，在料液酸度較高的條件下，苯甲酸鈉中的鈉離子析出，產生大量難溶于水的白色片狀沉淀物。

     茶飲料中的添加劑也會影響其品質。如增色劑可提高產品的色感和風味，如果選用不當，反而會降低產品的穩定性，產生懸浮物和沉淀物。茶飲料中的甜味劑質量也很重要，一般使用蔗糖，但有些蔗糖純度較差，含有膠體物質和雜質，若不處理就直接使用，會產生膠體物質聚沉。

    另外，微生物也是引起茶飲料不穩定的因素之一。茶飲料含有豐富的碳、氮營養物質可供微生物生長繁殖，如果不經過嚴格滅菌，當細菌總數達到一定濃度就會變質發渾，產生絮狀或塊狀沉淀物。

    3 解決方法

    目前，解決茶飲料混沌問題，一般采用物理法，即低溫沉淀法，將茶提取液迅速冷卻，使茶汁混濁或沉淀快速形成后，然后用離心或過濾的方法去除，以提高茶汁的澄清度。也可采用超濾、微濾等技術去除茶汁中大分子的化學成分如蛋白質、果膠、淀粉等，從而獲得澄清透明的茶汁。另外采用硅藻土等吸附劑也能除去大分子物質；或采用電滲析-微濾法，降低高價金屬離子濃度而除去大分子物質。

    另一方面，避免茶飲料沉淀也可采用化學方法，如添加酶制劑、添加膠體物質等。在茶汁中添加單寧酶、纖維素酶、蛋白酶或果膠酶，可使茶汁中大分子物資分解達到除混去沉的目的。而在茶飲料中添加阿拉伯膠、海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸脂等大分子膠體物質，可使茶汁中可溶成分的分散性得到改良，避免在低溫下產生混濁，并可提高茶汁的色香味。另外，還可在茶汁中添加氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化銨、硫酸銨、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等堿液，使茶多酚與咖啡堿之間絡合的氫鍵斷裂，且與茶多酚及其氧化物生成穩定性的水溶性很強的鹽，避免茶多酚及其氧化物同咖啡堿絡合，增加大分子成分的溶解性。可促進茶沉淀的形成，再用酸調節，茶汁經冷卻和離心后即可增加澄清度。