一、濃縮蘋(píng)果汁的加工

    濃縮蘋(píng)果汁體積小，可溶性固形物含量達(dá)65％～68％，可節(jié)約包裝及運(yùn)輸費(fèi)用，能使產(chǎn)品較長(zhǎng)期保藏。 

    1．工藝流程：原料→洗果→洗滌→破碎→榨汁→澄清→殺菌→濃縮→灌裝→成品。 

    2．技術(shù)要點(diǎn)： 

    (1)果汁制取：果汁制取必須選擇成熟、健全、優(yōu)質(zhì)的蘋(píng)果原料，以制造出優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果濃縮汁。

    (2)芳香物質(zhì)回收：將果汁除去混濁物，經(jīng)熱交換器加熱后泵入芳香物質(zhì)回收裝置中，芳香物質(zhì)隨水分蒸發(fā)一同逸出。在一般情況下，芳香物質(zhì)回收時(shí)以果汁水分蒸發(fā)量為15％，蘋(píng)果芳香物質(zhì)濃縮液的濃度為1:150時(shí)為最佳。

    蘋(píng)果芳香物質(zhì)濃縮液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的濃縮液中，其含量為520～1 500毫克／升，而含酯量?jī)H190～890毫克／升，游離酸含量?jī)H70～620毫克／升。優(yōu)質(zhì)的芳香物質(zhì)濃縮液的乙醇含量≤2.5％。

    (3)澄清：澄清是濃縮前的一個(gè)重要的預(yù)處理措施。常用的幾種蘋(píng)果汁澄清工藝為：50℃酶處理，時(shí)間1～2小時(shí)；在室溫(20～25℃)下，果汁存放在大罐中進(jìn)行冷法酶處理，處理時(shí)間為6～8小時(shí)；在無(wú)菌的果汁中加入無(wú)菌的酶制劑和澄清劑進(jìn)行酶處理，2～3天后蘋(píng)果汁中的果膠會(huì)完全溶解。僅分解果膠不進(jìn)行澄清就開(kāi)始濃縮。 

    (4)濃縮：蘋(píng)果汁濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時(shí)間通常為幾秒鐘或幾分鐘，蒸發(fā)溫度通常為55～60℃，有些濃縮設(shè)備的蒸發(fā)溫度低到30℃。在這樣短的時(shí)間和這樣低的蒸發(fā)溫度下，不會(huì)產(chǎn)生使產(chǎn)品成分和感官質(zhì)量出現(xiàn)不利的變化。如果濃縮設(shè)備的蒸發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或蒸發(fā)溫度過(guò)高，蘋(píng)果濃縮汁會(huì)因蔗糖焦化和其他反應(yīng)產(chǎn)物的出現(xiàn)而變色和變味。羥甲基糠醛含量可以用來(lái)判斷蘋(píng)果濃縮汁的熱處理效果。

    濃縮的主要方法有真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮。澄清果汁經(jīng)真空濃縮設(shè)備濃縮到1／5～1／7，糖度65％～68％。因?yàn)楣�膠、糖和酸共存會(huì)形成一部分凝膠，所以混濁果汁濃縮限度為1／4。 

    (5)灌裝與貯存：從濃縮設(shè)備中流出的蘋(píng)果濃縮汁應(yīng)該迅速冷卻到1O℃以下后灌裝。如果采用低溫蒸發(fā)濃縮設(shè)備進(jìn)行濃縮，需要用板式熱交換器把濃縮汁加熱到80℃，保溫幾十秒鐘后熱灌裝，封口后迅速冷卻。盡管濃縮汁已能抵制微生物的污染，但是為了防止出現(xiàn)質(zhì)量變化，灌裝后的濃縮汁應(yīng)該在0～4℃下冷藏。

二、澄清型蘋(píng)果汁的加工

1．工藝流程：原料選擇→清洗和分選→破碎→壓榨→粗濾→澄清→精濾→糖酸調(diào)整→脫氣→殺菌→包裝。

    2．技術(shù)要點(diǎn)：

    (1)原料的進(jìn)貨與中間貯存：通常以散裝或大筐包裝形式進(jìn)貨。利用企業(yè)內(nèi)部的倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行中間貯存。

    (2)清洗和挑選：在加工前，蘋(píng)果原料必須清洗和挑選，以清除污物和腐爛果實(shí)。果汁加工企業(yè)一般采用水流輸送槽進(jìn)行蘋(píng)果的預(yù)清洗作業(yè)，該作業(yè)一般在垂直或水平螺旋輸送機(jī)用噴射水流完成。刷式水果清洗機(jī)也能很好地清洗蘋(píng)果。清洗前或清洗后由人工在輸送帶上進(jìn)行挑選。腐敗的原料不能用來(lái)加工蘋(píng)果汁。

    (3)破碎和果漿處理：破碎蘋(píng)果應(yīng)符合所采用的榨汁工藝要求。采用包裹式榨汁機(jī)，果漿粒度宜細(xì)，以2～6毫米為佳；而采用室式、帶式或螺旋榨汁機(jī)時(shí)，果漿的顆粒宜大些。直至開(kāi)始榨汁時(shí)始終保持果漿的粒度。果漿不進(jìn)行中間貯存而直接送去榨汁。

    酶處理是將果漿迅速加熱到40～45℃，在容器中攪拌15～20分鐘，通風(fēng)(預(yù)氧化)，添加0.02％～0.03％高活性酶制劑，在45℃處理3～4小時(shí)并間歇緩慢攪拌。用酶處理果漿制取蘋(píng)果汁出汁率明顯提高。 

    (4)榨汁和浸提：適合蘋(píng)果的榨汁機(jī)類型很多，榨汁機(jī)中果漿是運(yùn)動(dòng)的，因而制得的蘋(píng)果汁含有大量的高聚物。成熟的新鮮原料出汁率為68％～86％，平均在78％～81％。貯存過(guò)的原料或過(guò)熟原料，出汁率顯著下降。增加榨汁助劑或加酶處理可以提高出汁率。蘋(píng)果含有1.5％～5％的水溶性物質(zhì)，理論上出汁可以達(dá)到95％～98.5％，但用壓榨的方法，蘋(píng)果的平均出汁率實(shí)際上只能達(dá)到78％～81％，蘋(píng)果殘?jiān)�中仍然含有一部分蘋(píng)果汁。榨汁后，通常用離心分離方法去除蘋(píng)果汁中較大的果肉顆粒。 

    (5)澄清與過(guò)濾：蘋(píng)果汁的澄清工藝十分重要，處理不當(dāng)，在成品中很容易出現(xiàn)混濁和沉淀。如果是貯藏過(guò)的蘋(píng)果原料，采用液壓榨汁機(jī)或螺旋榨汁機(jī)壓榨，蘋(píng)果汁中更易出現(xiàn)析出物或混濁物。通過(guò)酶處理不僅可以徹底分解高分子化合物、果膠、果肉顆粒和細(xì)胞碎片，還可以分解完全溶解在其中的簡(jiǎn)單化合物——半乳糖醛酸或低聚半乳糖醛酸。因此必須采用酶制劑、澄清劑及其處理工藝來(lái)進(jìn)行蘋(píng)果汁澄清。蘋(píng)果汁常用的澄清劑有明膠和明膠一硅膠一膨潤(rùn)土復(fù)合澄清劑。處理前要進(jìn)行預(yù)澄清試驗(yàn)來(lái)確定澄清劑的最佳添加量。澄清劑的使用量一般為明膠：硅膠：膨潤(rùn)土＝1:10:5。在澄清處理時(shí)，首先添加明膠溶液，混合均勻并沉淀1～2小時(shí)后再添加硅膠溶液。

    蘋(píng)果汁的澄清還必須考慮蘋(píng)果汁中是否含有淀粉。只要在蘋(píng)果原料中存在殘留淀粉，也會(huì)大大影響澄清效果。在澄清前蘋(píng)果汁加熱到60～65℃以上，就會(huì)降低淀粉對(duì)澄清的影響。用專門的淀粉酶制劑或具有一定淀粉酶活性的果膠分解酶制劑都能分解果汁中的水溶性淀粉，淀粉酶制劑常用的添加量為2～3克／100升果汁，在特殊情況下可增加用量，直到取得滿意的酶處理效果為止。果汁的淀粉酶處理溫度不宜超過(guò)35℃，可同時(shí)使用淀粉酶和果膠酶。酶處理6～12小時(shí)可以完全分解果汁中的淀粉。澄清后的果汁，用板框式過(guò)濾機(jī)或硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。

    (6)成分調(diào)整：主要是糖和酸的調(diào)整。無(wú)論是對(duì)蘋(píng)果汁還是對(duì)其他的果汁重要的感觀質(zhì)量因素是糖酸比。用一般果實(shí)制成的果汁糖酸比為10:1～15:1。但實(shí)際生產(chǎn)中，由于采用的原料不同，糖酸比有差異。只有通過(guò)成分調(diào)節(jié)才能得到滿意風(fēng)味。一般成品含糖量為12％，酸度為0.35％，并添加適量香料。但成分調(diào)整必須符合有關(guān)食品法規(guī)。

    (7)殺菌：榨出的果汁，為了殺菌和鈍化氧化酶及果膠酶，促使熱凝固物質(zhì)凝固，應(yīng)將果汁立即加熱。常用的殺菌方法是巴氏殺菌或高溫短時(shí)殺菌(HTST)。蘋(píng)果汁的pH值小于4.5，殺菌可低于100℃，也能殺滅果汁中的微生物。因此一般要用多管式或片式瞬間殺菌器加熱至95℃以上，維持15～30秒，殺菌后趁熱灌裝。

    (8)灌裝：灌裝容器有金屬涂料罐和玻璃瓶。在現(xiàn)代化的果汁加工中，灌裝機(jī)有真空灌裝機(jī)、等壓灌裝機(jī)和反壓灌裝機(jī)及半自動(dòng)灌裝機(jī)。澄清蘋(píng)果汁飲料通常采用熱灌裝工藝