紫芽茶的芽葉呈紫色是因其花青素含量較高所致，在綠芽茶中占0.01%，紫芽茶中可高達0.5%～1%，其中較重要的組成是飛燕花青素、芙蓉花青素及翹搖紫苷元。茶葉中花青素的形成與積累，和茶樹生長發育狀態與環境條件密切相關，較強的光照和較高的氣溫，花青素含量較高。花青素屬黃酮類衍生物，是一種安全無毒的天然食用色素。近年來花青素的營養及藥理作用逐漸引起了人們的注意，方忠祥等對花青素的抗氧化、抗突變及減輕肝機能障礙等生理功能進行了報道，發現花青素對癌癥、心血管和神經性疾病預防具有重要的作用。花青素對眼科、循環系統紊亂以及炎癥也具有很好的療效，并可以降低冠心病發病的危險。隨著人們對健康的追求，富含花青素的食品、飲料的開發研究也就越來越受到重視。

    甘草，是一種低熱量的甜味劑，其甜度相當于蔗糖的50～100倍，其甜味主要來自于甘草根及莖中的甘草甜素，甘草甜素是一種酸性皂甙物質，有乳化、分散作用，在飲料中加入甘草汁可提高其澄清度。甘草甜素具有廣泛的生理活性，對增進人體的健康、延長壽命起著不可忽視的作用，除了眾所周知的抗炎、抗過敏、解毒保肝作用外，還可以抗動脈粥樣硬化、降血脂、降血膽固醇及防止化學物質致癌的作用。因此甘草用于飲料中，不僅可以增香增味，還可以健體強身，增強機體的預防及抵抗能力。

    甜菊甙是從菊科多年生草本植物甜葉菊的葉子中提取的，甜度為蔗糖的120～150倍，據報道，甜菊甙和甘草甜素對甜味具有增效作用。可以有效的掩蔽紫芽茶中花青素的苦澀味，以改善保健飲料的風味。在茶汁浸提過程中，茶葉的可溶性成分及主要化學成分的萃取率隨時間和溫度的增加而增加，浸提時間短，水量偏少，不利于茶葉風味物質的溶出；時間過長，水量過多，則茶葉中的單寧極易過多溶出，易形成沉淀，且茶香散失過多；溫度太高，茶黃素及茶紅素會被分解，類胡蘿卜素和葉綠素等結構會發生變化，對茶湯色澤有不利的影響，亦容易造成茶香的逸失。而低溫萃取，又要加長萃取時間，易造成茶湯成分氧化，產生苦澀味，湯色褐變。本文采用冷浸與熱浸相結合的方法制取浸提液，得到了較好的效果。經超濾法過濾的茶汁清澈透明，基本上保留了茶中的營養成分和風味物質，并在一定程度上解決了茶飲料沉淀的問題。花青素的顏色隨ｐＨ值的不同而有變化，在酸性條件下呈紅色，中性條件下呈紫色，堿性條件下則是藍色，因此可通過調節飲料的ｐＨ值來改善茶飲料的色澤。此外，根據其變色特性還可以開發研制出受孩子們喜愛的變色飲料。

    1. 材料與方法

    1.1　實驗材料

    1.1.1　鮮葉蒸青樣:4種不同色度的紫芽茶及對照綠芽茶(一芽二葉春梢)制得蒸青樣，樣品采自長壽西山茶廠四川中小葉群體品種茶園。樣品編號為:1-深紫紅色、2-紫紅色、3-紅色、4-淺紅色、5-綠色(對照)

    1.1.2　烘青茶樣:四川二圣茶廠采摘紫紅色芽葉按烘青綠茶工藝制樣

    1.1.3　甘草、甜葉菊、蜂蜜、檸檬酸、抗壞血酸:市售食品級

    1.2　儀器設備:ＳＳ.261型粉碎機:廣東順德今日電器實業有限公司；電熱恒溫水浴鍋:浙江紹興柯喬橋醫療器械廠；杯型超濾器；北京中科膜技術開發中心；超濾膜:分子截留量5萬；磁力攪拌器；殺菌鍋。

    2.　方法

    2.1　紫芽茶生化成分測定含水量:烘干法:酚酞類總量:酒石酸亞鐵比色法:兒茶素總量:香莢蘭素比色法；花青素總量:分光光度法；咖啡堿:紫外光分光光度法；葉綠素:丙酮分光光度法。

    2.2　工藝流程:紫芽茶、甘草→烘焙→粉碎→浸提→粗濾→調配→超濾→灌裝→高溫瞬時滅菌→蜂蜜、甜葉菊、檸檬酸、抗壞血酸等→冷卻→成品

    2.3　操作要點

    2.3.1　烘焙:90～100℃烘焙4ｈ，以提高粉碎率，并改善茶葉香氣。

    2.3.2　粉碎:將紫芽茶、甘草適度粉碎，以提高提取率。　　

    2.3.3　浸提:紫芽茶按1∶100的比例加水在30～40℃冷浸10ｍｉｎ，80～90℃熱浸10ｍｉｎ，將浸提液混合待用；甘草按1∶10的比例加水浸提1.5ｈ，浸提兩次，兩次浸提液合并待用。　　

    2.3.4　粗濾:過濾去除茶渣。　　

    2.3.5　調配:將紫芽茶汁、甘草汁按一定的比例調配，并用蜂密、甜葉菊、檸檬酸等調整糖酸度。

    2.3.6　超濾:用分子截留5萬超濾膜進行過濾，工作壓力為0.1ＭＰａ，操作溫度28℃。

    2.3.7　灌裝和滅菌:采用112～121℃高溫瞬時滅菌3ｓ，迅速冷卻，灌裝。

    2.4　紫芽茶湯色的調節取適量紫芽茶，加蒸餾水煮沸，降至室溫，除去茶渣后得紅色茶湯，ｐＨ約為7，調節不同ｐＨ可得到不同顏色的茶湯。

    3.　結果與分析

    3.1　紫芽茶與綠茶生化成分的比較　對紫芽茶與綠芽茶花青素等成分的分析結果中可以看出，隨著葉色的加深，花青素的含量逐漸增高，在綠芽茶中花青素的含量僅為0.38ｍｇ/ｇ，而在葉色最深的1號樣茶中花青素含量高達7.79ｍｇ/ｇ。多酚類含量也有相同的趨勢，但占多酚主要成分的兒茶素沒有這種趨勢；咖啡堿、葉綠素含量差異不顯著；氨基酸總量顯著低于綠芽茶，因此紫芽茶的苦澀味強而鮮爽度不夠，易導致茶飲料滋味苦澀，風味欠佳。但紫芽茶中的多酚類物質含量較多，特別是花青素含量極顯著高于一般綠茶，為開發花青素保健茶飲料提供了豐厚的物質基礎。

    3.2　紫芽茶浸提實驗　　取兩份紫芽茶按1∶100的比例加水各在30～40℃冷浸10ｍｉｎ，80～90℃熱浸10ｍｉｎ，再將部分浸提液混合，進行感官審評.可以發現冷浸過的茶湯色澤及香氣優于熱浸，但滋味稍欠佳，而熱浸滋味醇和，但香氣淡薄，如將冷浸茶湯與熱浸茶湯混合則可得到色、香、味均較好的浸提液。

    4.　產品質量指標

    4.1　感官指標:湯色橙黃，色澤均勻一致，酸甜適口，穩定性較好。

    4.2　理化指標:砷(以Ａｓ計)≤0.5ｍｇ/Ｋｇ鉛(以Ｐｂ計)≤1.0ｍｇ/Ｋｇ銅(以Ｃｕ計)≤10.0ｍｇ/Ｋｇ

    4.3　衛生指標:微生物指標達到商業無菌要求。　

    5.　結論　　

    5.1　紫芽茶中富含花青素，具有很好的保健功能，但花青素會引起茶湯苦澀，口感欠佳，為了解決其滋味苦澀的問題，可以添加甘草甜素及甜菊甙對其苦味物質進行掩蔽。

    5.2　茶飲料在浸提過程中香氣的損失是生產過程中的一個重要問題，浸提溫度過高，香氣容易散發，溫度過低，可溶性物質又難溶出，延長時間又會導致茶湯成分氧化，滋味苦澀。因此本研究在浸提過程中采用了熱浸和冷浸相結合的方法，在保證茶湯滋味的基礎上，有效地提高了茶飲料的香氣。

    5.3　茶飲料內含成分極不穩定，如茶多酚與咖啡堿等物質氧化聚合或氫鍵締合而產生絮狀沉淀，會影響茶飲料的色澤和亮度，本文采用超濾法對茶飲料進行精濾，保證了茶湯的清澈透明，在一定程度上解決了沉淀的問題。

    5.4　花青素的顏色隨ｐＨ值的不同而有變化，因此可通過調節飲料的ｐＨ值來改善茶飲料的色澤。此外，根據其變色特性還可以開發研制出受孩子們喜愛的變色飲料。